感官分析的重要性（感官分析的影响因素与控制）

【知识分享】感官分析的影响因素与控制——“机”

评价小组是指由参加感官分析的多名评价员所组成的团队，充当“分析仪器”的角色，只负责评价，产出结果，不负责评价方法选择、样品制备、样品提供和结果解释等工作。其产出结果是否可靠、有效，取决于“仪器的性能”——评价员感官的灵敏度、评价员的稳定性和评价小组的稳定性。因此感官分析评价员经过选择、训练后，应具有比普通人更高的敏感度（更低的感觉阈值）和更小的变异性，即个人及整个评价小组重复性和重现性好，如定性感官评价结果一致，定量感官评价的相对比较偏差（RSD）在10%以内，对应复杂感觉和化学感觉的感官特性评价RSD不超过20%。

概括起来，感官评价中“机”的控制，主要包括：①“仪器型号”选择：即根据实验目的与采用的方法，确定评价员人数与等级，选用等级适合并一致的评价员构成该次感官评价的评价小组，如差别检验选用一般的或优选的评价员即可，而描述性分析就一定是优选或专家评价员；②“仪器性能”调试：对选用的评价小组进行预实验及评价能力训练与考核，使其熟悉评价对象，并能产出稳定、可靠的结果；③“仪器使用”监督：即在评价过程中，监督评价员的行为，随时纠正不当的表现。此外，还需要对“仪器”进行日常维护，对评价员及评价小组的表现定期进行内部质量控制及外部能力验证与符合性测试等。同时，考虑到评价小组是一种主观能动性很强的“仪器”，可通过对评价员进行评价技能和身心状况的要求与注意事项、感官疲劳消除的方法与评价技巧等方面的宣贯，而使其有意识地提高自身的性能。

一、“仪器型号”选择

二、“仪器使用”监督

评价员状态排查

询问、观察评价员的状态，并进行记录，内容包含评价员姓名、是否健康、情绪是否稳定、是否使用有香气的化妆品、是否食用辛辣食品及是否嗅闻过刺激物质。对不符合要求者进行剔除。

评价员活动范围控制

感官评价过程中，评价小组只能在评价间及指定的休息地点活动，禁止进入样品制备间以及外出、到处活动等。一则便于召集，二则避免评价员因获得其不应知道的样品制备等信息而对其带来主观影响。

回答表提示语强调

在正式实验前务必提醒评价员读懂回答表中的提示语，对于不清楚的问题及时解答，但对涉及与评价结果有关的问题不予回答。

评价秩序维护

实验中不允许评价员交头接耳、左顾右盼。要求评价员专注于自己的样品评价，彼此之间不相互交流，更不能看别人的回答表。但集体讨论时，提倡评价员踊跃发言。此外，要求整个评价过程安静、有序。评价员漱口、样品评价及样品拿放时尽可能不制造出大的声响。

评价速度控制

有效控制好评价员评价每个样品的时间，以及样品之间的休息间隔。避免评价过快或过慢，休息间隔过长或过短。可通过预实验确定样品评价的大致时间及两个样品之间感官恢复的时间。一般地，每个样品的评价时间在30s至2min，样品之间的休息时间1~2min，刺激性强的样品或特性评价如苦味、辣味等休息时间要不少于5min。

来源：感官科学与评定；参考书籍：赵镭、刘文 感官分析技术应用指南，转载请注明来源。

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