蒸蛋又老又多孔（光滑无孔不粘碗）

水蒸蛋是一道非常家常的菜，很多人会觉得很简单，水跟蛋一混合，上锅一蒸就好了，以前我也是这么认为的，但是自从看了婆婆的蒸蛋，光滑如镜，没有气孔，还不粘碗，再看看自己做的，蒸得跟个马蜂窝似的，中间还凹下去，蛋羹沾得整个碗都是，还得用钢丝球擦，就恨不得连蛋带碗扔垃圾桶。

婆婆说，别看一个家常蒸蛋，蒸得好还是需要技巧的，只有掌握“4忌4步骤”，大家都能蒸出嫩滑无气孔的蛋羹。

有时候，明明按着菜谱做的蛋羹，怎么就老了，口感特别不好，原因之一就是蛋打得不均匀，这样蛋羹就容易结块，口感自然就会老。·

做出来的蒸蛋有蜂窝和不光滑，主要原因在于蛋液加了自来水，自来水中有空气，而烧开的水，里面的空气被蒸发了，不管是开水还是温水，溶于水的气泡很少，所以正确的做法是加开水或者温水调蛋液，凉开水没那么好，因为凉水放置了一段时间，多少会吸进去一些气体。

蒸蛋加水的比例切忌随意加，加多水了，蛋液会不凝固，加少水了，蛋羹口感偏硬，蛋液和水的正确比例在1.1-1.5之间是比较合适的，在这个正常的范围内，水越少蛋羹的弹性越大，水越多蛋羹越嫩滑。

很多人蒸蛋会冷水上锅蒸，这样是不对的，冷水上锅蒸，温度达不到，蒸蛋的时间太长，蛋羹的口感就会老。另外蛋羹凹凸不平也跟冷水上锅蒸，受热不均匀有关。

将蛋液和烧开的水按比例混合搅拌均匀，然后用筛子把无法拌匀的蛋白和气泡过滤出来，也可以用勺子将表面的气泡舀出来。气泡还是要去除的，不然蒸出来的蛋液不够光滑。

蒸蛋嫩滑好吃，但是粘碗太痛苦了，很多时候需要用钢丝球才能将碗刷干净！想要蛋液不粘碗，我的办法是在碗里先刷一层油，薄薄的一层就可以了，不然太多了，油会浮到蛋液表面，形成油泡，出来的蛋液就不够光滑。然后把步骤一的蛋液倒进这个碗里。

在碗上面盖上一个碟子或者耐高温保鲜膜，然后在保鲜膜上面扎一些小孔，这样防止蒸汽进入蒸蛋0里面，又能避免锅盖上的水蒸气滴落到蛋液上，形成蛋坑。

水开后把碗放进来，改成中火，蒸10分钟，再焖2分钟，切忌关火后马上把蛋羹拿出来，这样可以避免蛋羹因为温度骤然降低，而开裂塌陷。

只要掌握了以上的蒸蛋技巧，蒸蛋就是一到真正的国民菜，大家都可以蒸好一只蛋。

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