江西高安特产腐竹是用什么制作的(传承千年的技艺)

凡是到过江西宜春高安市的人,每当你在锦江北岸眺望临江突起、巍峨崇阁、雕檐映日、画栋飞云“大观楼”的历史景观时,你都会联想起闻名遐迩的江西名产——“大观楼”牌的高安腐竹。

江西高安特产腐竹是用什么制作的(传承千年的技艺)(1)

江西宜春高安市大观楼景观。

高安腐竹始于唐代,距今已有1000多年的历史,此地是腐竹的发源地。高安腐竹以本地优质黄豆为原料,受制于特定的水源和自然环境的条件,使用传统工艺加工制作而成的一种豆制食品,主产于高安锦河沿线,以产地而得其名。

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清爽可口,味道鲜香的高安腐竹。

地处无头楚尾的江西,素有“粮仓”的美誉,早已成为全国商品粮重要基地之一。这里气候宜人,水丰地沃,山川灵秀,盛产大米、大豆等多种优质农作物。江西人民的传统饮食习俗,对糯米、粳米、大豆为主料的食品和面制品是较讲究的。在日常生活中,对米粉、年糕、挂面、腐竹、豆腐等食品甚为偏爱。所以江西人留下许多具有浓郁特色的粮豆面制品。如高安腐竹就是其中之一。

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正在晾晒的高安腐竹。

宜春的高安市因地理和气候因素,为大豆的生产和腐竹的加工提供了良好的条件。高安土壤以中性偏酸、弱酸性为主,土层较深,有机质丰富,加上这里雨量充沛,生产的大豆表皮光滑,色泽鲜明,品质优良。此外,高安水系发达,地表水和地下水资源均比较丰富。地面经流归属锦河、肖江、潦河、袁河四流域。其中锦河是最大的河流,而锦河地下水水质偏软,非常适宜腐竹的生产加工。据调查测定,使用当地大豆加工腐竹,其蛋白质含量与脂肪含量一般要比外地大豆高出3—5%。

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豆香味浓,鲜嫩柔韧的高安腐竹。

腐竹,又名豆皮、腐皮。在江西已有1000多年的生产加工史,赣中、赣南均有生产,其质量以瑞州(即今高安市)腐竹为最为著名,是江西传统豆制品中的佼佼者,也是中国国家地理标志产品。高安腐竹因成品形状酷似竹条,故名腐竹。

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清爽可口,味道鲜香的高安腐竹。

高安腐竹制作技艺是其民间独有的传统手工艺。据明代李时珍《本草纲目》记载:“豆腐之法……水浸、泡碎、除渣、蒸煮、就鉴收之”。其制作技艺被列入第三批江西省非物质文化遗产名录。

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豆香味浓,鲜嫩柔韧的高安腐竹。

做豆腐者在豆浆点卤时趁热将面上凝结的豆皮揭起,晾干或晒干后即为腐竹,其生产甚微。人们后在食用过程中发现腐竹食用方便,且营养丰富,需求者日众,高安腐竹色淡黄,有光泽,支条均匀,昧心空心无杂质,含植物蛋白和不饱和脂肪酸。水浸后易膨胀松软,加工菜肴清爽可口,味道鲜香,是老年人、心脏病、高血压病患者的保健佳品。其特点:质脆筋强,豆香味浓,鲜嫩柔韧。

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清爽可口,味道鲜香的高安腐竹。

 旧社会,高安腐竹制作是家庭作坊,规模小,设备差,产量低。据《中国江西地理标志产品指南》记载:“锦河高邮对岸渡口是最早的高安腐竹产地之一,吴国珍老人用平底锅烧稻草,日投黄豆15斤,得腐竹10斤。”解放后主要是采用机械化生产,后来,通过改革工艺,引进科学技术,形成了一套完整的腐竹制作工艺,产品质量不断提高,高安“大观楼”牌腐竹先后获得1985年度中商部优质产品奖、1988年度首届中国食品博览奖和1994年度第五届亚太国际贸易博览会金奖,并被国家评为“中华老字号”品牌;该腐竹也于2001年获第七届中国国际博览会金奖。

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豆香味浓,鲜嫩柔韧的高安腐竹。

  如今,作为“中华老字号”的高安大观楼腐竹系列产品已销往全国各地,并且打入了国际市场,其产品已在美国、科威特等国家销售。

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清爽可口,味道鲜香的高安腐竹。

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