臭豆子的家常做法，臭豆

一到冬天，父亲就会催促母亲——该捂臭豆子了。

几十年了，年年如此。

味蕾的记忆很顽固，平时也许感觉不到，一遇到合适的时机就会猛然苏醒。

这时你才能明白，在潜滋暗长的日子里，味蕾的记忆是多么持久而强大。

母亲取出早已准备好的黄豆，极仔细极认真地挑选，最后选出的黄豆个个颗粒饱满，它们挨挨挤挤，难辨彼此，全都泛着健康的颜色。

用清水给它们洗个澡，然后把它们没入清水里浸泡。一夜酣睡，醒来的黄豆们会惊讶地发现，外衣黄澄澄，身子圆润润，水灵灵的小胖子，真好。

把这些小胖子用水洗一遍，放进大锅里，加上水，慢慢煮。谁也猜不透这时的黄豆是在享受桑拿的快乐，还是无奈地承受生命不能承受之重。一番水深火热之后，黄豆们不再生涩，在迷蒙的热汽里，显出一副软乎乎任人宰割的样子。

捞出黄豆，沥净水，趁热把它们装入布口袋里，再放进一个能保持25℃左右的地方。在冬天的皖北，母亲找来一个泡沫包装箱，里面塞上棉絮之类的东西，为黄豆们保暖。

随后几天，黄豆们在潮湿闷热暗无天日的狭小空间里，接受以霉菌为首的微生物施展的魔法。持续“高烧”，不断发酵，黄豆之变化为臭豆，其营养之转化主要体现在这一“黑暗”过程中。

大约七天后，母亲打开泡沫箱，取出湿漉漉热乎乎的布口袋，解开口，一股臭味随着丝丝热气迅速扩散，重见天日的黄豆疲惫不堪胡乱地挤在一起，它们被一种暗白的菌毛覆盖着。母亲用筷子挑一下，扯一扯，竟能扯出很黏的细丝来。她舒一口气，说，看这丝儿多黏多长，捂好了！

原来，“黏得扯丝儿”，竟是捂出好臭豆的一个标准。

下面要做的就是下豆。把早已准备好的花椒粉、胡椒粉、辣椒粉放入捂好的黄豆中，加适量的盐，拌进细细姜丝，用筷子反复搅拌，让食材和配料充分混合均匀。如果太黏稠，可以加适量的凉开水。

把调制好的臭豆静置几个小时，盐溶匀，豆入味，就可装盘下饭了。

早些年，母亲会在臭豆里下上一些冬瓜片，现在多是放一些萝卜片。经过臭豆中各种物质的共同作用，冬瓜、萝卜既保持自身的风味，又沾了辣味、臭味，吃的人说，要的就是这个味儿！

寒冷的早晨，咬一口臭豆里的冬瓜片，凉得“砸”牙，还是想吃。

原产中国的大豆，古称菽。尽管古代对“五谷”说法不一，但不管哪种说法都少不了“菽”。大豆在中国已有五千年栽培历史，我们所说的大豆，往往指这种作物的种子，它富含植物蛋白质，在漫长的历史中，曾是中国人餐桌上不可或缺的食物。

种豆得豆，得豆吃豆，吃豆爱豆。大豆作为主食曾充实一个民族的肠胃，被智慧的国人加工而成的各种菜肴副食，一直丰富着中国人的食谱，抚慰着中国人的味蕾。

将大豆加工成臭豆，古已有之。秦汉时期开始制作的“纳豆”，也许就是现在全国各地各种臭豆的源头，只是历经两千多年的演变，制作方法花样迭出，风味也各个不同。我们皖北地区冬天加工臭豆的方法与鲁南、苏北地区大同小异，而结果一致——闻着臭，吃着香。

臭豆绝非什么“黑暗料理”。在“捂”的过程中，活跃的霉菌把大豆中的蛋白质分解，会产生一些有臭味的硫化物，更重要的是使大豆蛋白降解为具有鲜味的氨基酸，形成特殊的风味，同时，大豆蛋白被分解成更小的单位，更易被人体消化吸收。因此，在“闻着臭，吃着香”之后，还应加上“有营养，易吸收”才确当。

嗅觉和味觉的矛盾，让人产生一种奇妙的感受。臭与香的相辅相成，其实是许多美食的辩证法则，非臭豆独然。

孩子们不愿意吃这臭乎乎的臭豆，他们喜欢的是另一种酸臭食品——螺蛳粉。与网红产品显得高档相比，这臭豆是有些老土了。但在父亲看来，冬天的餐桌上，如果缺少一碗臭豆，大鱼大肉也不香。

父亲用勺子舀出一小碗臭豆，又切一点葱花放进去，淋上香油，端起了另一种爱物——红芋饭。对他来说，幸福其实很简单，一个冬天的美好生活就是从一碗臭豆、一碗红芋饭开始的。