镇江名醋（醋竟然也分南北）

醋竟然也分南北！不过不是以醋的产地来论的，而是以发酵方式来区分的。

开缸固态发酵→→北方醋

关缸液态发酵→→南方醋

醋，应该是生活中最重要的调味品了，蘸海鲜可以去腥、蘸饺子可增香，还有酸辣粉、臊子面、糖醋鱼、糖醋排骨等等等等，这些生活中最最常见的食物，都离不开醋的酸爽醇厚。那么你知道中国的四大名醋么？

山西老陈醋几乎可以用在任何地方，尤其是山西人拿手的面食。用老陈醋做的浇面醋卤，是很多北方人记忆里最亲切的味道。

镇江香醋（北方醋）

镇江香醋的主要原料是糯米，以大曲发酵，需要经过大大小小40多到工序，历时70多天才能产出熟醋，之后还需封存陈酿至少6个月才算完成。镇江香醋的制作对于酿造的湿度、温度、氧气含量都有着苛刻的要求，就连封存陈酿的容器也都选择陶都宜兴特质的陶罐。

作为包邮区最重要的调味品之一，镇江香醋是典型的米醋，口味清爽酸甜、咸鲜香浓、风味精细，是许多苏浙名菜必备的调味品。糖醋排骨、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼，都离不开镇江香醋。

永春老醋（南方醋）

和镇江香醋一样，福建的永春老醋也同样以糯米为原料，不过发酵所用的酒曲使用了更具南方特色的红曲。

醋酸发酵之后，永春老醋还要经过至少三年的陈酿才能装瓶出品。漫长的陈酿时间，使得永春老醋色泽棕黑、酸味纯正、回甘明显。陈酿三十、五十年的老醋就更好了，风味复杂、颇具深度。

作为红曲醋，永春老醋十分适合作为海鲜蘸料，纯正的酸味和恰到好处的回甘，不仅去腥解腻，还能提升海鲜的鲜甜口感。

保宁麸醋（北方醋）

四川人喜欢用麸皮酿醋，其中以阆中（古称保宁府）所产的麸醋最为著名。不同于山西老陈醋的大曲和永春老醋的红曲，保宁醋的酿造采用了别具一格的药曲，其中包含了砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多味中草药。就连酿醋使用的水，也取用当地的唐代古井“松华”的井水。

保宁麸醋酸味柔和、醇香回甘、浓厚绵长，因为采用了独有的药曲，入口会有些许苦味，但这也使得保宁醋的健康保健功效常常被人提及。

作为四川名醋，做菜也自然也要以原产地的菜肴来搭配。川菜讲究“五味调和”，而保宁醋便是其中的关键“一味”，几乎可以这么说——正宗的川菜离不开保宁醋的调和。口水鸡、夫妻肺片、伤心凉粉、红油抄手……对于这些光提名字就让人口水满溢的小吃，保宁醋便是一大功臣。

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