湖南菜姜辣鸭掌烧鲍鱼（美食寻踪剔骨鸭）

遵义是贵州北部重镇，坐拥乌江、赤水河、綦江三大水系。这些水系水质清澈纯净，天然好水孕育出绿色健康的各色水产，也让遵义人热衷追逐水产美味。

乌江的支流余庆河水质优良，水温适宜，特别适宜水产养殖。这里生长的鸭子鸭肉紧致细腻，不腥不膻，味道鲜美，口感清甜。当地人对鸭肉特别钟情，对鸭肉的烹饪更有心得。

烹制鸭肉的常见做法要么炖汤、要么烘烤。但无论是炖还是烤，都要连皮带骨一起烹饪。而在余庆这座群山环抱的小城里，不怕费时费力的当地人将这些余庆河水滋养的鸭子制作成一道别具特色的美食—余庆剔骨鸭。

这是一种将鸭子完全剔骨之后，再用余庆河水烹煮而成的美食。精制而成的鸭肉入口即化，是一道佐餐下饭的糯味美食。

做剔骨鸭所用的这种鸭子体态健壮，黑白相间，余庆人叫它们憨包鸭。鸭子虽然栖息在山上的鸭舍，但一年四季大多数时间巡游于河水、溪流与水塘中，以水中生物为食。

可以说是余庆河水滋养了这些肥瘦适中的憨包鸭，让它们的肉质更为鲜嫩，口感更为软糯。剔骨是制作这道美味的第一步，鸭肉被均匀地切成小片。旺火热锅，下鸭肉片，煸炒至断生，盛起备用，在热油中加入姜蒜，糍粑辣椒，煸炒出香味，再加入鸭肉一起翻炒。期间加入泉水小火焖煮，待肉入味、熟透、收汁就可出锅装盘。

余庆河水流平缓，经余庆县一路向东，最终汇入流量充沛的乌江。乌江，两岸景观如诗如画，其水质溶氧量高，酸碱度适宜，极为适合鱼类生长。

乌江镇是遵义市的南大门，犹如余庆人对鸭肉的偏爱。乌江镇人也十分钟情吃鱼。乌江鱼是乌江镇历史悠久，闻名遐迩的独特饮食品牌。

在众多以乌江鱼为食材的菜肴中，乌江豆腐鱼素有“黔北一绝”的美称。它以鱼肉和豆腐相辅相成的至鲜合味，令无数食客心生向往。

相传乌江豆腐鱼起源于船夫菜。在乌江还可以船捕的年代，船夫们以水为生，较少上岸，航运繁忙时就将捕捞的各类鲜鱼简单切块，用江水熬煮。调味更加简单，只放少许盐，再加上离不开的辣椒。不管身处何地，他们总能立即烹饪出熟悉的家乡味道。

在乌江镇几乎人人都会做乌江豆腐鱼。过去网箱养鱼在乌江上普遍存在，养殖户采用饲料投喂的方式，对乌江的水质造成了一定影响。近些年人们开始在岸边筑起池子引活水来养鱼，使乌江水回归清澈。

乌江中肉质最为鲜嫩的鲇鱼体形肥硕，鱼身无鳞，肉质嫩滑，是制作乌江豆腐鱼的上品。刚从乌江钓上来的鲇鱼，皮滑肉糯，通体只有一条主骨，无小刺，含有丰富的动物蛋白和磷脂，而且容易被人体消化吸收，是做乌江豆腐鱼的最佳食材。

地道的乌江豆腐鱼，除了鱼肉鲜嫩纯美，一起炖煮的豆腐同样十分讲究。乌江两岸遍布喀斯特地貌，地表覆盖大量沉积岩，这使水中蕴含多种矿物质和微量元素。好品质的酸浆豆腐，正是源于乌江这天然的好水质。

酸辣是乌江豆腐鱼的灵魂，也是遵义人一天都不可或缺的味道。一勺秘制的糟辣椒，足以让最平淡的食材陡然变得香味撩人。

使用传统的柴灶烹制的豆腐鱼，鲜嫩可口，更有一股生活记忆里的浓浓烟火气和难忘的乡土味。

先用柴火旺锅，新鲜的菜籽油中加入糟辣椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱。抓准时机放入处理好的鱼肉，对于火候的把控可以让鱼肉更加入味。鲜滑的鲇鱼在热锅中翻滚。

片刻后待到所有的味道互相渗透，将煮好的鱼肉和豆腐及时出锅，转至小火炉慢炖。小火炉是遵义每个家庭的标配。小火慢炖可以让豆腐更好地吸收鱼肉的油脂。鱼肉巧妙地融合豆腐的清香，两种食材合为一体，味道彼此吸收，从而成就令人津津乐道的至鲜美味。

丙安古称丙滩。这里是往来盐船和商家必经的夜泊之处，也是赤水河最为繁忙的水陆码头。

丙安古镇建于赤水河畔陡峭的岩壁中，背倚青山，三面环水，砌石为门，垒石为墙。数百根圆木撑起的吊脚楼伫立在岩壁之上。阅尽千年风霜，依旧稳如磐石。同古镇建筑一样有着久远历史的是丙安独特的白水鱼。

白水鱼顾名思义就是鲜鱼用白水煮制。遵义人采用这一素净的做法为的是体现赤水河原生态鱼的极简本味。

白水鱼所用的鱼并不用吃饲料，只靠着穿梭在泉水中的微生物就可以健康生长。这样的饲养方式既能保证鱼的营养和品质。也可以保护渔场周围的植被不被污染。

清波鱼生性活跃，喜欢群居于乱石丛生的溪流中，从不到静水或死水中游弋。此鱼肉质柔嫩，营养丰富，是当地人最喜爱的溪水鱼。丙安依山傍水，溪流在山间潺潺流过，是清波的最佳饲养地。

清波捕捉不易，加工更要功夫，将鱼肉切片。如同庖丁解牛一般，下刀要精准，力道要恰当，既要切断细刺，又要使肌理不至于破散。切好的鱼片需厚度均匀，不能超过2毫米。

接下来就是制作清水鱼的一个简单又重要的步骤—腌制。无需多余的调料，只用一点细盐就可以为这道传承百年的美食增味。几分钟后清水冲净，鱼的肉质更加紧致。

葱姜蒜入清水汆香，水沸后捞出，不留杂质，再用黄瓜、小葱相佐，更能彰显鱼肉的清甜鲜爽。

这道用极简方式制成的美食，仿佛能用最快的速度锁住鱼肉的本味。鱼汤清淡芳香，鱼肉鲜甜弹牙，配合同样爽脆的黄瓜，更有些港式靓汤的意味。如果习惯吃辣还可以配上传统蘸水来增味。

丙安白水鱼看起来简单素净，实则口感丰富，滋味无穷。遵义形貌各异的山川河流孕育了健康有机的自然食材，衍生出丰富多样的舌尖美味。