鱼翅高汤的配料（用它捞饭以显富贵的海味鱼翅）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

鱼翅又有“鲨鱼筋”“鲛鲨翅”“鲨鱼翅”“金丝翅”等别称，在我国古代已被列为著名的“海味八珍”之一，与鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍馐海味。

最早记载食用鱼翅可见于明代李时珍的《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲛鱼》。

书中曰：“时珍曰︰古曰鲛，今曰沙，是一类而有数种也，东南近海诸郡皆有之。形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。大者尾长数尺，能伤人。皮皆有沙，如真珠斑。其背有珠纹如鹿而坚强者，曰鹿沙，亦曰白沙，云能变鹿也。背有斑纹如虎而坚强者，曰虎沙，亦曰胡沙，云虎鱼所化也。鼻前有骨如斧斤，能击物坏舟者，曰锯沙，又曰挺额鱼，亦曰鱕䱜，谓鼻骨如鐇斧也……”

现在所称的鲨鱼，在李时珍的时代称为“鲛鱼”或“沙鱼”。

当时的“鲨鱼”是另外所指。

清代诗人胡子晋的《广州竹枝词》有诗形容鱼翅宴：

“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”

当中胡子晋还附注道：

“（当时）干烧鱼翅每碗六十元，（所谓的）贵联升在（广州）西门卫边街（亦有写作‘惠边街’），乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园（在长堤二马路附近，抗战时结业），西关之谟觞（在多宝路，后改为银龙酒家、愉园酒家等，20世纪90年代初倒闭），惠爱路（今部分中山路）之玉醪春，亦脍人口也。”

鱼翅

然而，食鱼翅最令广东人称道的，应该首推清末民初在广州称雄一时的最高食府“大三元酒家”了，由当时的名厨吴銮所制的“红烧大裙翅”至今还应用在各大鱼翅酒家的食谱中，亦一度成为粤菜菜馔中的代表作，同时成为粤菜烹饪学子烹制鱼翅必修的科目。

鱼翅产地较广，大多集中在印度洋、大西洋，以及非洲、亚洲的日本及中国沿海一带。

各种鱼翅通常以大条的鲨鱼（或鳐）的鱼鳍部加工而成。

最好的鱼翅，据说是取自“泥头鲨”，其次就是“齐口鲨”“黑鲨”“白鲨”“珍珠鲨”和“青鲨”等。

但也并非只有鲨鱼的鱼鳍才能加工成鱼翅，大型软骨鱼类的鱼鳍都可以加工。

当中包括“侧孔总目”（又称“鲨形总目”，学名Superorder Pleurotremata）即所谓的“鲨”和“下孔总目”（又称“鳐形总目”，学名Superorder Hypotremata）即所谓的“鳐”等。

民国时期（1912年—1949年），广州海味曾一度将鲨鱼的鳍称为“鱼翅”，将鳐鱼的鳍称为“群翅（裙翅）”。但后来都统称“鱼翅”，没有细分。

有必要说明一下，我们熟悉的裙翅所用的“犁头鳐”过去曾误作“犁头鲨”，主要是当时对海产资源不了解的缘故，多数只停留在“鲸”与“鲨”的层面上。

涨发鱼翅时要用竹笪夹好，以防翅针散落

在1930年代以后，我国鱼类分类学家朱元鼎教授，参考了古鱼类学的资料，提出了一个新的中国软骨鱼类分类系统，将软骨鱼类划分为侧孔总目和下孔总目，又将侧孔总目下新增设虎鲨目[Heterodontiformes]、六鳃鲨目[Hexanchiformes]、鼠鲨目[Lamniformes]、角鲨目[Squaliformes]、须鲨目[Orectolobiformes]、真鲨目[Carcharhiniformes]、扁鲨目[Squatiniformes]、锯鲨目[Pristiophoriformes]等。

同时又将下孔总目下新增设锯鳐目[Pristiformes]、电鳐目[Torpediniformes]以及鲼目[Myliobatiformes]等。

这才让我们这帮厨子对这类大型海产的名称和分类有了清晰的理解。

鱼翅未经加工都是黑色的，渔民从鲨或鳐等大型软体鱼类身上割出鱼鳍后，都必须经太阳晒干和盐水浸渍的粗制加工工序，即所谓的“淡水翅”和“咸水翅”。

在售卖鱼翅的商行称此时期的鱼翅为“生货”。

而“生货”再经过双氧水（H2O2）或苏打水（Na2CO3）漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可食用，商行把此时期的这些加工好但又未经浸发加工的鱼翅称为“熟货”或“干货”。

一般我们在市面上所见的和常用的都是这类熟货居多。

涨发鱼翅时要用竹笪夹好，以防翅针散落

一副“群翅（裙翅）”主要分为3个部分：近头部的背翅称为“头围”，近尾部的背翅称为“二围”，最末端的尾鳍鱼翅称为“尾围”。

我们浸发鱼翅基本上可分为3种形态，即“散翅”“排翅”和“鲍翅”。

散翅最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开，由于其价格较平（便宜），所以适合大众食用。又由于“散”字意头欠佳，故行内取生生猛猛的“生”字为名，而改称作“生翅”。

排翅加工成型后，翅针不像散翅那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”。

鲍翅又写作“包翅”，级别为众鱼翅之首，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如排翅一样不散开，上菜时可排成扇形，名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。

涨发鱼翅时要用竹笪夹好，以防翅针散落

《清稗类钞·饮食》中载：

“鱼翅难烂，须煮两日；烹调法有二：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂；一纯用鸡汤、细萝卜丝，拆碎鳞翅，掺和其中，令见者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝卜丝需出水二次。此皆清炖者也。”

用鱼翅制作菜肴的款式很多，过去多为达官贵人的奢侈品。

但未曾品尝过的人士也不必遗憾。

因为从鱼翅的营养成分来看，它的化学成分主要是软骨蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白，以及少量的脂肪和糖，蛋白质含量虽高，但蛋白质的生理价值并不高，外国人几乎视为弃之不用的废物。

由于中国人一向有“人弃我取”的饮食文化，方使鱼翅成为席上珍品，坊间有“鱼翅捞饭、燕窝漱口”之说。

全文完