裱花基础知识和手法韩式裱花（你想学的裱花知识都在这里）

裱花蛋糕对于消费者来说都并不陌生了， 不管是传统的奶油裱花蛋糕、还是近几年大肆流行的韩式裱花蛋糕等等，都是非常受青睐的单品。

但是，裱花不像其它的烘焙类型可以跟着配方制作，裱花更多的是掌握手法和技巧，特别是时下流行的自然系裱花，没有一板一眼的模型，在制作上更多了自由发挥的空间，跟其它蛋糕甜点比起来的话，难度可能要稍微大一点。特别是调色、配色、花朵的裱制等功课，都是需要反复练习才能学会的。

今天给大家分享一些有关裱花嘴、奶油霜、裱花调色等知识，可以帮助大家能够尽快的学习裱花蛋糕。

第一：裱花嘴

1、圆形花嘴

大小不一，可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干。

2、齿型花嘴

花嘴平着挤出的效果与垂直挤出的效果不一样。根据自己的需求画圆或者S型，效果也不一样。

3、细齿型花嘴

4、特殊型花嘴

一下可以挤出同样花型若干个。

5、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴

效果图如下，通常用来裱花蓝纹。

6、叶型花嘴

各式不同的叶子效果如下。

7、不规则的各式半圆扁口花嘴

可以做出菊花或玫瑰花等花型，也可以用来裱立体花型。

8、规则的齿型花嘴

9、扁口花嘴/花瓣花嘴

要想挤出自己想要的花型，首先得熟识各种不同形状的花嘴

二、裱花调色

奶油调完颜色后最好在冰箱放置2天，你会发现颜色更加靓丽，使用时提前置于室温待其回温后即可使用。色素请不要多用，要慢慢调。

1、常见调色

朱红色 黑色少量 = 啡色 天蓝色 黄色 = 草绿、 嫩绿 天蓝色 黑色 紫 = 浅蓝紫

草绿色 少量黑色 = 墨绿 蓝色 黑色 = 浅灰蓝 天蓝色 草绿色 = 蓝绿

白色 红色 黑色少量 = 禇石红 天蓝色 黑色（少量） = 墨蓝

白色 黄色 黑色 = 熟褐 玫红色 黑色（少量） = 暗红

红色 黄 白 = 人物的皮肤颜色 玫红色 白色 = 粉玫红 蓝色 白色 = 粉蓝

黄色 白色 = 米黄 玫红色 黄色 = 大红 ( 朱红、桔黄、藤黄 )

朱红色 黑色少量 = 啡色 天蓝色 黄色 = 草绿、嫩绿 天蓝色 黑色 紫 = 浅蓝紫

草绿色 少量黑色 = 墨绿 天蓝色 黑色 = 浅灰蓝 天蓝色 草绿色 = 蓝绿

白色 红色 黑色少量 = 禇石红 天蓝色 黑色（少量） = 墨蓝

白色 黄色 黑色 = 熟褐 玫红色 黑色（少量） = 暗红

粉柠檬黄 = 柠檬黄 纯白色 藤 黄 色 = 柠檬黄 玫瑰红 桔 黄 色 = 柠檬黄 玫瑰红

土 黄 色 = 柠檬黄 纯黑色 玫瑰红 熟 褐 色 = 柠檬黄 纯黑色 玫瑰红

粉玫瑰红 = 纯白色 玫瑰红 朱 红 色 = 柠檬黄 玫瑰红 暗 红 色 = 玫瑰红 纯黑色

紫 红 色 = 纯紫色 玫瑰红 褚 石 红 = 玫瑰红 柠檬黄 纯黑色

粉 蓝 色 = 纯白色 天蓝色 蓝 绿 色 = 草绿色 天蓝色 灰 蓝 色 = 天蓝色 纯黑色

浅 灰 蓝 = 天蓝色 纯黑色 纯紫色 粉 绿 色 = 纯白色 草绿色

黄 绿 色 = 柠檬黄 草绿色 墨 绿 色 = 草绿色 纯黑色 粉 紫 色 = 纯白色 纯紫色

啡 色 = 玫瑰红 纯黑色

2、基本色的调和

红加黄变橙，红加蓝变紫，黄加蓝变绿。红、黄、蓝是三原色，橙、紫、绿则是三间色。间色与间色相调合就会变成各类灰色。但灰色都应该是有色彩倾向的，譬如：蓝灰，紫灰，黄灰等。

1.红 黄=橙 2.少黄多红=深橙 3.少红多黄=浅黄 4.红 蓝=紫 5.少蓝多红=紫

6.黄 蓝=绿 7.少黄多蓝=深蓝 8.少蓝多黄=浅绿 9.红 黄 少蓝=棕色

10.红 黄 蓝=灰黑色（按分量多少调可调出多种深浅不一的颜色）

11.红 蓝=紫再 白=浅紫 12.黄 少红=深黄 白=土黄 13.黄 少红=深黄

14.黄 蓝=绿 白=奶绿 15.红 黄 少蓝 白=浅棕 16.红 黄 蓝=灰黑色 多白=浅灰

17.黄 蓝=绿 蓝=蓝绿 18.红 蓝=紫再 红 白=粉紫红（玫瑰） 19.少红 白=粉红

三、奶油霜配方

近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎，且奶油霜的可塑性更强，裱制的花朵相较于奶油更逼真。

奶油霜特点：奶油霜使用黄油打发制成，所以口感要厚实得多，不但适合装饰戚风及海绵等柔软的蛋糕，也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕。奶油霜较易保存，裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间，所以更受青睐。

1、意式奶油霜

配方：

无盐黄油 250g， 细砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水），水 30g，蛋白 3个

做法：

1、 无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可

2、分出3个蛋白，放入50g细砂糖

3、蛋白达到6、7分发，不可流动

4、50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡

5、将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温

6、把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打

7、一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打

8、过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化

9、坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了

10、如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。

注：此方法涉及到生蛋白，不建议给孩子食用

2、淡奶油奶油霜

配方：

无盐黄油 200g ，淡奶油 300g ，糖粉 60g

做法：

1、无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，加入糖粉

2、淡奶油放至室温（可用微波炉叮几秒钟），3、分三到四次加入黄油中进行打发

4、打至非常顺滑的状态就可以使用了

3、奶酪奶油霜

配方：

黄油 100g，奶油奶酪 140g，砂糖或糖粉 30g，柠檬汁适量。

做法：

把黄油室温软化后，放入砂糖，用电动打蛋器打发，打至糖融化

放入奶油奶酪， 用打蛋器继续搅拌至顺滑

挤入新鲜的柠檬汁，继续搅打至顺滑，最后最好再拿勺子搅拌一下。

注：奶油霜有时打了很久，会有出水或是豆渣的情况，稍微加入40度左右温水搅打一下。

,