胡大饭馆的发展趋势（胡大饭馆门店数量将不再增加）

新京报讯（记者王萍）9月28日，北京知名餐饮企业胡大饭馆迎来成立23周年活动新京报记者独家获悉，未来，胡大饭馆不会再增加其门店数量，依旧保持其在簋街的门店布局除了餐饮，今后，胡大也将考虑“跨界”发展，打造旗下新品牌“Big胡”咖啡馆，下面我们就来说一说关于胡大饭馆的发展趋势?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

胡大饭馆的发展趋势

新京报讯（记者王萍）9月28日，北京知名餐饮企业胡大饭馆迎来成立23周年活动。新京报记者独家获悉，未来，胡大饭馆不会再增加其门店数量，依旧保持其在簋街的门店布局。除了餐饮，今后，胡大也将考虑“跨界”发展，打造旗下新品牌“Big胡”咖啡馆。

1992年，胡大饭馆创始人孙玉珍将安徽的小龙虾带到北京，1993年，符合北方消费者口味的“麻辣小龙虾”在簋街诞生，1999年，孙玉珍创立了胡大饭馆，“麻小儿”也逐渐成为簋街上最受欢迎的菜品。据统计，23年来，胡大卖出的小龙虾超过5亿只，排队超过2000万人次，消费者排队等位消耗的瓜子就超过100吨。

北京胡大饭馆总经理郭冬在接受新京报记者采访时表示，23年来，胡大一直在传承和改良簋街的特色菜品，基于夜宵场景不断寻找食材进行新菜品研发，除了小龙虾之外，馋嘴蛙、麻辣扇贝等也都成为受消费者欢迎的菜品。郭冬认为，单品的抗风险能力有限，让餐品多元化，才能缓解风险。目前，胡大饭馆的小龙虾菜品已经从过去的占销售份额的70％左右，下降至40％左右。

新京报记者了解到，目前胡大通过对原材料的把控，已经能保证出品90%标准化。20多位专门负责挑虾的工作人员，每天要对小龙虾进行两遍筛选，空壳虾、青虾、黑虾以及运输过程中死亡的小龙虾，都会被挑出来，最终才能挑出符合胡大要求的小龙虾。据统计，胡大小龙虾的“退货率”平均为20%左右，最高达到50%。同时，胡大研发的油水隔离系统、轨道传输带、食梯分层传菜以及智能控时炒虾等，节省人力物力，大大提升了运转效率。

“比如针对川菜油水大、厨余垃圾处理费劲的问题，胡大团队研发出油水隔离系统，将废弃的油隔离出来，再交由专门的废油脂回收机构去处理，有效地减少了资源浪费，减轻餐厨垃圾处理压力，还节省开支甚至为公司创收。”目前，这套油水隔离系统已经从第一代升级至第五代。后厨的菜品传输系统一年就可以为胡大单店节省约百万的人力成本。

2021年5月，胡大宣布全面收回天津、沈阳、呼和浩特的加盟店。目前，胡大的总店、二分店、三分店、四合院店、东直门店共5家门店全部位于簋街。郭冬表示，收回加盟主要还是考虑到胡大品牌自身的发展。“因为中餐的复杂性，加盟复制的难度较高，加盟店很难达到直营店管理的标准化、连锁化和品牌化，所以收回加盟店的初衷还是希望能够给消费者提供更好的产品与服务。”

新京报记者了解到，2016年起胡大不再开放加盟，簋街之外的所有“胡大”均为假冒门店。截至2020年底，胡大饭馆已经通过美团、饿了么平台等处理了50余家侵权门店。对于胡大坚决不“走出”簋街，郭冬表示，门店全部设立在簋街，有利于品牌聚集效应，也更有利于特色餐饮的发展。在门店数量方面，郭冬告诉新京报记者，未来胡大饭馆这个品牌将保持目前的门店数量，不会增加。“但是我们会考虑打造一些新的品牌，近几年来我们也一直在投资一些品牌。未来，我们可能会打造胡大自己的坚果店，也正在筹划胡大自己的咖啡馆品牌‘Big胡’。”

编辑 王琳

校对 陈荻雁