新年吃猪头肉的好处（过年爱吃猪头肉）

作者：冯建国

我从小就喜欢吃猪头肉，不仅是我，运城人也大都爱吃。那色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻的口感，绝对是一道令人垂涎三尺的美味佳肴。多年来我每到饭店，都会点上半斤猪头肉，让厨师切成片，稍微加点儿调料，作下酒菜，可谓绝配。不过在我看来，最好的吃法当是煮好的猪头肉，蘸上一点儿咸盐，那才叫个美呔呔。

猪头肉这么好吃，也并非是什么稀缺之物，于民间早就声誉鹊起，馋倒了无数美食家。据悉我们运城有一个“扒烧整猪头”的饭店，火工讲究、历史悠久，成为当地一道久负盛名的招牌菜，很是惹人心醉。当然猪头肉不仅是猪脸，还包括猪唇、猪耳、猪舌（俗称口条）、猪脑等，可谓是五花八门，精彩纷呈，能分解出好几味菜来。而且猪头肉有着丰富的营养价值，性平，味甘咸，补虚，滋阴，养血，润燥，有着极好的食疗作用。

现在的人们似乎不大喜欢了，觉得猪头肉不那么上档次，待客人不太雅致。其实不然。依我之见，猪头肉不仅能上席面，而且价廉物美，下酒最好，一点儿不次于牛腱子和干煸羊肉。就连苏东坡《仇池笔记》里面也有“煮猪头颂”：“净洗锅，浅著水，深压柴，头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”苏东坡可是历史上有名的“吃货”，连他都说美，还有谁说不好吃呢？

我虽然喜欢吃猪头肉，却与苏东坡先生悟道相去甚远，更没有苏翁的才情诗意，说来只是与小时候的记忆有关。打我记事起，父亲每年都要从集市上买回一个猪头来。后来归县上的食品公司统购统销，父亲就不惜用分配的肉票来买。尽管那猪头大小不一，美丑不等，比如从国外引进来的约克夏猪，尖嘴猴腮，骨架不小肉却不多，看上去都不雅观。但是看到父亲买回猪头来，全家人都还是会很开心的。

猪头肉虽然好吃，但是要将它处理干净，尤其是约克夏之类的猪，却不是一件容易的事情。小时候总是看父亲操作，等我稍微年长后，便是“子承父业”，担当起了这项光荣使命。记得是先将猪头洗干净，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物等。猪脑一般也是挖了出来，放在盘里面蒸熟，虽说不大好看，油腻腻的也不大好吃。这会儿大人就会说道“吃啥补啥哩”，于是大家蘸点盐，吃起来也还是津津有味的。

煮猪头这活儿，我们在这里纸上谈兵还是可以的，实际操作中却不那么轻而易举，尤其是旮旯处的猪毛和耳朵、鼻孔里的秽物，是必须处理干净的。那个时候家里一般没有松香水之类的褪毛设施，依赖用最原始的土办法，将烙铁和火筷放在炉子里面烧得通红后，先用烙铁将表面上的残毛烧尽，再用火筷塞进猪的鼻孔与耳朵里，随着那一次次“嗞啦啦”的声响，还有那散发出来皮肉烧灼的刺鼻烟气味，秽物也就被清除干净了。

将烧灼物洗涮掉后，取来斧子将猪头劈为两半，并不彻底分开，脑后勺的皮儿连着。然后将劈开的猪头放入一个大盆子里面，用清水反复的刮洗，有时候会在水里加点儿醋，就更容易去尽杂污血污。等洗干净后，将猪头放进锅中焯水20分钟，捞出来放进清水锅中，等水煮沸后撇去上面的浮沫。再稍微煮上一会儿，将开始的水换掉，再换上清水继续煮，这样便少了很多异样味儿。

据说现在饭店里煮猪头肉，比过去多了许多道工序。他们在将肉煮至五成熟后，捞出来稍微晾上一会儿，改切为棋子块状，煮肉的汤倒入一个盆里面澄清待用。然后另取一净锅放置灶火上，加少许白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤倒回锅中，然后放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、料酒等调好色，并且开始改用小火煮，这样使色味都浸入进去。

不过记得我小时候煮猪头时没有这么复杂，只是将猪头煮至六七成熟时，父亲就会用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜等调味品，扎好放入锅中，直至小火将猪头肉煮熟。关键是取肉中牙叉骨，凉了取不出来，热了十分烫手，因此上要眼明手疾。我形容它是火中取栗，常常被烫得直甩手，用气吹着手指头尖儿，有时还要吐一些唾沫润一下。骨头取出来后，用刀将猪头肉整个儿压平，以便将来做菜时整齐好看，于是大功方算告成。

那个时候，村里人做猪头没有多少招数，猪头肉就是一种凉拌，煮出来后切成片，放上一点调料，一般是不调醋的。按说放酱油还是可以的，但是却怕坏了肉的色相，有客人上座的时候，绝对是不会调酱油的。猪头肉切好后，配上葱蒜就是一盘上品位的菜。除了下酒外，夹在热馍馍或热饼子里，也不失为一种诱人的美食。

猪头肉还有许多种做法，袁子才《随园食单》上就有“猪头二法”，可谓深得烹馔妙旨。其一：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角（茴香）三钱。煮二百余滚。下秋油（酱油）一大杯，糖一两，候热后尝咸淡，再将秋油加减。添开水要漫过猪头一寸上。压重物，大火烧一炷香。退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”

其二：“打木桶一个，中用铜帘隔开。将猪头洗净，加作料，闷入桶中，用文火隔汤蒸之。猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。”其法一煮一蒸，各有妙趣。我们当地也有许多做法，只是我不得其宗旨，亦未多兴趣。而且自从母亲去世三年后，我再没有回乡下过年，也再没有煮过猪头了。

说来人也是个怪物，虽然是同样的事物，但因为不同的环境或心态，得出的结论是完全不同的。现在逢年过节，妻子也总会买几斤猪头肉回来，切片装盘，色香味似乎比儿时的要好得多。但是，也许是由于不劳而获，加之父母亲不在高堂的缘故，反正我始终吃不出原来的味道来了，甚憾。

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