全国粤菜规划（食品工业让粤菜走向更远更大市场）

赵利平。

五年前，年过8旬的“中华老字号”广州酒家成为广东省第一家上市的饮食集团。今年是广州酒家上市五周年，五年间广州酒家历经资本市场检验、疫情考验，依然实现了营收、净利的双增长。

这背后有哪些努力与创新？有哪些值得行业思考与借鉴之处？国企老字号如何实现高质量发展、焕发新活力？近日，广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平接受南方日报、南方 记者专访，就相关问题进行了分享。

●南方日报记者 李劼 摄影：吴伟洪 罗一飞

“餐饮 食品”双驱动

业绩逆势增长

自2020年疫情暴发以来，身处服务一线的餐饮业成为受冲击最严重的行业之一。疫情对餐饮人很重要的一个改变是：曾被忽略、受到争议的餐饮零售化、食品化业务不再是“可选项”，而且它的价值正得到更多验证。

财报显示，2017年至2021年，广州酒家的营业收入五年复合增长率达15%；归属于母公司所有者的净利润五年复合增长率达16%。随着食品制造业务的不断发展，其收入比重从2017年的73%扩大至2021年的78%。

赵利平表示，业绩上的亮眼答卷与广州酒家一直坚持“餐饮 食品”的双主业协同发展不无关系，尤其疫情以来，公司速冻产品销售同比增长20%—30%，例如核桃包这一单品一年销售额达3亿元。

“食品工业扩大了我们的消费半径，从时间到空间都得到了极大延伸，让广州酒家这个品牌走出广东，走得更远。”赵利平表示，利口福速冻包点已远销至美加、东南亚的多个国家与地区。

为满足日益增长速冻食品消费需求，近年来，广州酒家集团加快了智能化、数字化和信息化发展步伐，生产车间实现半无人化，提高产能、降本增效。广州酒家集团下属利口福公司研发的国内首创全自动机器人刷蛋液产线，于去年7月投入使用，其搭载的激光线扫描三维相机配套三维视觉算法，可检测月饼表面高度，精确控制刷蛋效果，实现仿人手刷蛋，可完全替代传统的月饼手工刷蛋液工序。

联手多方

解决预制菜“卡脖子”问题

疫情下，人们餐饮消费习惯和消费场景发生了很大变化，也将预制菜产业推向热潮，预制菜已然成为一个风口。

但在赵利平看来，作为广东食品餐饮龙头，市场越热闹越不能盲目跟风，越需要冷静思考行业的发展方向。“实际上，我们的产品在营养性、口感、风味、保鲜等方面仍存在‘卡脖子’问题，技术待升级、标准待规范。”

“在餐厅里，消费者吃现制现作的菜式、点心，口感、风味体验很好，但如何将现场烹饪的美食转化成高还原度的预制菜，还需要现代新科技、专家团队与我们的厨师团队、生产团队、营销团队共同攻关。”

赵利平说，8月初，广州酒家集团就与大连工业大学、深圳大学达成战略合作，共同建立预制菜联合研发平台，加快预制菜产品研发和智能化生产基地建设，推动预制菜产业技术创新战略联盟的再升级。

作为广东土生土长的粤菜名企，广州酒家在上世纪90年代就推出“速冻点心”与常温半成品菜式品牌“师奶菜”系列；30年来，广州酒家在预制菜的研发、生产、销售等方面积累了丰富经验，在技术人才、制作工艺、科研创新等方面极具优势。“广州酒家已将预制菜业务作为未来集团发展的新增长点，将投入更多资金与资源去发展这一产业。”赵利平如是说。

跟随食品市场脚步

布局全国

当然，无论食品业务走多远，广州酒家仍离不开餐饮这一根基。

“我们一直定位是：成为粤式饮食文化领导者。”赵利平强调。

新落成国家版本馆广州分馆的“团圆——广式月饼文化专题版本展”，就由广州酒家承办。而且近年来，广州酒家持续研发推出民国粤味宴、南越王宴等历史文化宴席，联合博物馆举办粤菜去旅行、粤菜文化展等，肩负起向社会大众宣传粤菜烹饪技艺及其传承的历史文化的重任。

与此同时，广州酒家稳步推进对餐饮门店的升级改造，根据市场消费需求，广州酒家按“传统经典”“商务时尚”“风味特色”分类明晰餐饮店的经营思路与定位，为后疫情时代的逆势起航谋势。

“接下来，我们餐饮板块将跟随食品市场发展的脚步，走出广东，北上进入长沙、上海、北京等城市，成为一个全国乃至国际性的饮食集团。”赵利平说。

■对话

南方日报：逐梦新征程，作为餐饮企业实现高质量发展的引擎在哪里？

赵利平：一是顺势而行，加速餐饮零售化升级。面对后疫情时代餐饮业要快速反应，充分发挥优势，并大力发展外卖团餐与预制菜餐饮企业供应。

二是聚焦内部建设，加强新品研发。加强员工业务技能培训，增强岗位竞争力，同时升级管理，做好系统优化升级等。

三是做好餐饮门店升级改造工作，环境融入时代美学，将广州酒家打造成既有时尚气息，又充满地域文化、传统文化元素，符合现代审美，展现广州酒家历史韵味。

四是创新而为，融入人工智能升级客户体验，逐步上线微信餐厅配备传菜机器人，提升餐饮数字化水平。

五是餐饮运营创新举措，丰富多元消费选择。开展日历式营销，把握各大节庆热点，精准推出多项优惠活动，拉动餐饮业绩增长。在不断丰富堂食菜式品类基础上，继续做细做足外卖、团餐、新零售消费，同时拓展餐饮销售渠道，实现线上线下深度融合的全域营销。

南方日报：在全力推动共同富裕进程中，企业应当如何践行企业社会责任，书写企业新担当？

赵利平：一是广州酒家集团主动发挥企业自身优势解决社会问题，创新“老字号 广式工艺”消费帮扶模式，结合帮扶地区优势农产品，创新研发出多款特色产品，打造“广州酒家GO”小程序，拓宽农副产品新销路，为乡村振兴贡献力量。二是聚焦产业振兴。协助唐家镇组建农业发展公司，搭建农产品交易平台。推动湛江首个自驾游驿站落户唐家镇叮当岛农旅基地，并举办唐家镇首届丰收节，带动村民借助“美丽经济”增收。三是聚焦送技上门。筹办“粤菜名厨送技下连南”活动，截至目前我们已帮助近50名连南学员实现技能就业、技能致富。四是聚焦消费帮扶。组织产销对接活动8场，打通农产品上行外销难点堵点，上半年累计采购帮扶产品近110万元。