糯米糍超详细版(因为这9款糯米糍)

糯米糍超详细版(因为这9款糯米糍)(1)

“麻麻麻麻,给我玩手机呀。”

“麻麻麻麻,我要买这个玩具!”

“麻麻麻麻,我要吃这个,你做给我吃啊!”

相信不少妈妈级的伙伴总有这种苦恼:孩子自从会说话后,开始好奇身边的所有事情,看见大人在玩什么,吃什么,自己也会想玩,想吃,甚至要求你给他做。无奈之下,从小十指不沾阳春水的自己,也得学会厨房“十八般武艺”。

是的,小孩子,他们唯一不好奇的就是——去厨房做吃的。像这样的小孩,还能要吗?粤语有句话就会说:“生旧叉烧好过生你”。我认为小孩子,从小就该得到厨房的熏陶,长大后才能养活自己(做饭给妈妈)所以……今天给大家带来《带孩子进厨房》第一集:百变糯米糍篇,传统的糯米糍并不能永远满足到小孩的好奇心,机智的我们总共测试了9款创新口味。

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让小孩和你一样回味无穷!制作糯米糍,简单易上手,和小孩一起搅搅煮煮,加上最近很多粉丝吐槽天气太冷,面包发酵难,练练手,熬馅料,做个糯米糍,也是不二之选哦!

以下炒鸡干货真香预警!!

各位可要仔细看了!

4个主要使用工具

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是日大厨:大橙

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试吃练习生:大橙、阿sue、彭骄傲、猪妹

为什么你做不出好吃的皮?

听过很多人都说做糯米糍好难,做完后皮要不太硬,要不太粘牙,一点都不好吃。为了测试面皮的最佳口感,我们用了2款不同品牌的糯米粉、分别使用植物油(玉米油、葵花籽油、色拉油都可以)和动物黄油制作,看看不同品牌的糯米粉、不同的油对于糯米糍面团的口感有什么影响。大家想知道区别吗?请继续往下滑动⬇️

基础面皮配方(份量8-10个)

牛奶 150G

糯米粉 100G

玉米淀粉 15G

细砂糖 20G

玉米油 20G

在文中的9款口味,用了不同口味,颜色的饼皮。想做其他颜色的饼皮,很简单,只需要在饼皮原有的配方中加上3~5g的粉末(如抹茶粉,竹炭粉等)后续也会跟大家在配方提及。做法相近。而其中奶茶皮的制作涉及到搅拌及煮茶,先给大家详细演示奶茶皮的做法。其余的皮的做法大同小异~反正就是揉揉揉!

奶茶皮

奶茶皮配方(份量8-10个)

牛奶 150G

糯米粉 100G

玉米淀粉 15G

细砂糖 20G

红茶包 2个(约10g红茶粉)

玉米油或黄油 20G

做法:

1、奶锅中放入红茶包、牛奶,小火煮至红茶包出味。牛奶变色微沸后离火,让红茶包浸泡在牛奶中,自然放凉备用,做成奶茶。

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2、所有的粉类、细砂糖、一个茶包的红茶叶(用刚才煮奶茶的茶包即可)放入大碗中,倒入奶茶,搅拌均匀至无颗粒状态,加入玉米油再次搅拌均匀,倒入碟子中,包好保鲜膜,放入微波炉,以高火叮2分钟30秒

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3、如何判断糯米糍皮生熟:划开面团中间,没有粉浆,就是熟了。把面团趁热刮出在揉面垫上,揉10分钟左右(揉搓方式如下图,如手揉面包的),至面团有韧性,能拉出薄膜。然后包好保鲜膜,放凉备用。

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ps:

1、其他口味的粉浆,搅拌时候有颗粒,可以过筛1次。奶茶口味的话,可以过筛完再加入红茶粉搅拌,否则茶粉都给过出来了。

2、微波炉加热时间只作参考,不用容器的大小、厚薄、深浅、材质,以及不同品牌的微波炉火力不同,都会对烹调的时间有影响。要根据自家情况去调整哦,时间不够,面团不熟,时间过了,面团会发硬。

3、面皮揉到出膜后,口感更加Q弹。而且拉伸弹力大,包馅后,拉长面皮易于收口裹紧

不同品牌的糯米粉测试

同一配方下,不同糯米粉的吸水性不同。大家可以来看看↓ 以下为第2步中搅拌至无颗粒状态时的模样。

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品牌A

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品牌B

在同一配方下,品牌A加入液体搅拌后,明显是比较稀,搅拌无痕迹,用刮刀刮起,粉浆快速滴落;品牌B 加入液体搅拌后,明显比较浓稠,搅拌有纹路,用刮刀刮起,粉浆滴落呈飘带状。按照我们的配方、操作方法把面皮蒸熟后,都能揉成出膜的软嫩团团哦。这样证实了一个成熟的配方,粉浆的稀稠度(当然是指差别不是很大的稀稠对比啦)并不会影响到最后成品的成功率。但是不同品牌的糯米粉,粉的香味略有不同,做成厚皮的糯米糍能明确地吃出了这种差别,馅多皮薄的雪媚娘吃不出来。

动物黄油VS植物油

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很多人会发现,无论做糯米糍、雪媚娘,有些配方用了黄油,有些配方用了植物油。到底要用哪种油比较好呢?这次我们也帮你一并测试了。经过20 人的试吃团,大比数认为:

使用黄油的糯米糍皮:更有嚼劲

使用玉米油的糯米糍皮:更柔软

但有一个使用要点:如果糯米糍做好后,需要放入冰箱冷冻1-3天保存,然后化冻后使用,建议使用玉米油去制作,因为黄油在低温中容易凝固,可能导致皮口感比较硬。如果是做完即食,或者冷藏几小时食,那么用哪种油也关系不大哈。

Ps:

1、使用植物油时,需要面皮蒸之前、与粉浆一起搅拌均匀;而黄油则在蒸/叮好面皮后,趁热把黄油(黄油块即可,不用融化成液体)使劲揉入。

2、在选择糯米粉上,一定要选择水磨糯米粉。水磨糯米粉和普通糯米粉相比,粉质更细腻柔滑。

文艺小清新馅料

NO.1爆浆珠珠

-黑糖珍珠奶茶糯米糍

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大橙

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爆浆珠珠顾名思义甜蜜的黑糖珍珠为核心技术,与红茶粉一起浸泡24小时的淡奶油变成了浓郁的奶茶馅,糯米糍包好后,冷藏半小时立刻吃,幼滑的馅、爆汁的珍珠、q弹的外皮的几种口感同时在口内,好吃到要炸了!!!

制作配方:

奶茶面皮材料 1份

黑糖珍珠奶茶馅

红茶包 1包(约5g红茶粉)

淡奶油 200G

砂糖 16G

盐 1G

珍珠(干)60G

红糖粉 30G

水 50G

熟糯米粉 适量

做法:

1、淡奶油加入红茶包,放在冰箱冷藏1晚,第二天再使用。

2、制作好奶茶皮。

3、水煮开后(配方外,配方外,配方外,水量大概是珍珠重量的8-10倍左右),把珍珠放入,中火煮20分钟左右,中途搅拌一下,以防粘锅。煮好后关火,加盖焖12分钟左右。

4、煮好的珍珠捞出来,冲一下冷水,与红糖粉、50G水一起放在小锅中,中小火煮至糖浆浓稠,离火放凉备用,完成珍珠制作。

5、步骤1的淡奶油打至9-10成呈挺立状,装入裱花袋中。

6、把奶茶皮分成约30g/个小团,沾一些熟糯米粉,用擀面杖擀成四边薄中间厚的圆形(不要太大片,糯米糍要厚皮才好吃

7、把皮放在一个小碗中(皮比小碗的直径略大),中间先挤上一层奶茶奶油,然后再放上一些黑糖珍珠,最后再挤一层奶茶奶油,按照对角线方向,把边缘向中间靠拢(皮子做得好,是可以向上拉伸而不断的)并捏紧收口。

8、把糯米糍从碗中倒扣出来,即食。或者放在包装盒中,盖好盖子,冷藏1-2小时左右吃用。

ps:

1、煮珍珠的时间只是参考,不同品牌的珍珠,煮与焖制的时间不一样。

2、收口位置,记得不要粘到奶油哦。

3、使用的包装盒是常见的50g月饼天地盖盒,月饼季用剩的。

4、包入珍珠的糯米糍不建议经过冷冻保存后再食用,虽然皮还是很软,奶油也好吃,但珍珠的口感化冻后会变得非常有嚼劲,嗯,过头那种。

NO.2蓝莓之夜

-蓝莓乳酪糯米糍

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大橙

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这个糯米糍的味道正如电影《蓝莓之夜》一般,如梦似幻,从刚开始若隐若现的蓝莓味,到最后反复咀嚼会稍有奶酪的微酸味。如同爱情一般,亦酸亦甜使人上瘾。

制作配方:

基础面皮材料 1份

紫薯粉(天然果蔬粉) 12G

蓝莓乳酪馅

奶油奶酪 200G

淡奶油 30G

蓝莓酱(市售)80G

新鲜蓝莓 150G

细砂糖 80G

新鲜柠檬汁 10g

做法:

1、南瓜粉加入基础面皮的粉类中,按照方法做好紫色皮。

2、细砂糖与新鲜蓝莓、柠檬汁加入小奶锅中,以小火熬煮至细砂糖融化变得稍微浓稠、蓝莓出汁即可(蓝莓还是能看到完整的粒状)。

3、奶油奶酪隔温热水用手动打蛋器打至顺滑,离水后一边加入淡奶油一边继续搅打均匀,然后加入蓝莓酱再次搅打均匀,放入裱花袋中。

4、把皮分成约30g/个小团,其余与上个食谱做法一致。

5、把皮放在一个小碗中(皮比小碗的直径略大),中间先挤上一层奶酪馅,然后再放上4-5粒煮过的蓝莓,最后再挤一层奶酪馅,捏紧收口。

6、蓝莓之夜可以即食,或者密封冷藏1-2小时左右吃,或者冷冻后再化冻食。

Ps:

1、用糖熬煮过的蓝莓包入馅中,吃起来太有爆浆的感觉,蓝莓香味更浓郁。

NO.3咸芋你

-芋泥咸蛋黄糯米糍

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大橙

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芋泥、咸蛋黄,都是今年大热的的馅料之一~我们还做了点小心机把部分咸蛋黄换成南瓜馅。味道咸香,吃上去更无罪恶感。吃的是咸蛋黄芋泥吗?不!我在吃健康的粗粮!

制作配方:

基础面皮材料 1份

芋泥咸蛋黄馅

荔浦芋头(去皮后) 250G

奶油 30G

牛奶 30G

细砂糖 20G

玉米油 20G

咸蛋黄 2个(约26G)

南瓜(去皮后)90G

做法:

1、把基础面皮的材料按照方法做好原味皮。

2、芋头去皮后切成小块,蒸熟后加入少许水(配方外)、淡奶油、牛奶打成泥状,放入不粘锅中,加入细砂糖、分2-3次加入油,小火炒至成团、不粘刮刀,取出马上包好保鲜膜,室温放凉后,分成30G/个小团

3、南瓜去皮切成小块,与咸蛋黄蒸熟后趁热压成泥放在不粘锅中,小火炒至成团,用不粘刮刀取出,马上包好保鲜膜,室温放凉后,分成10G/个小团。

4、把南瓜咸蛋黄团子包入芋泥馅中,搓圆。

5、把原味皮分成约30g/个小团,沾一些熟糯米粉,用擀面杖擀成四边薄中间厚的圆形。

6、把皮放在一个小碗中(皮比小碗的直径略大),把包好的芋泥馅放在面皮中间,按照对角线方向,把边缘向中间靠拢(皮子做得好,是可以向上拉伸而不断的)并捏紧收口。

7、这款咸芋你可以即食,或者密封冷藏1-2小时左右吃,或者冷冻后再化冻食。

Ps:

1、把芋头打成泥状,加入的水不要太多也不要太少。太少了搅拌机打不动,太多了炒馅的时间会变很长。

NO.4甘露女皇

-杨枝甘露糯米糍

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大橙

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杨枝甘露是经典的港式甜品,芒果 椰奶 西米 西柚组合的杨枝甘露清新香甜,出道几十年来都那么受欢迎,无任何人可以取代它的江湖地位。

制作配方:

基础面皮 1份

南瓜粉(天然果蔬粉) 10G

杨枝甘露馅

新鲜芒果肉 200G

西柚肉 20G

椰浆 50G

牛奶 50G

西米(干) 45G

吉利丁片 5G

糖 10G

水 适量

做法:

1、南瓜粉加入基础面皮的粉类中,按照方法做好黄色皮。

2、吉利丁片用冷开水(配方外)泡软,捞出后,隔热水融化成液体。

3、西米加水按照常规方法煮至透明,捞出后冲一下冰水(煮沸后放凉,冰冻起来的水),倒入一半椰浆、牛奶混合

4、50g芒果肉切成小粒,150g芒果肉加入剩余的椰浆、牛奶、糖,放入搅拌机中打成顺滑的芒果糊,与西米、芒果粒、西柚肉、吉利丁液搅拌均匀,放在冰箱冷藏1小时左右。

5、把皮分成约30g/个小团,其余与第1个食谱做法一致。

6、把皮放在一个小碗中(皮比小碗的直径略大),把杨枝甘露馅放在面皮中间,捏紧收口。

7、甘露女皇可以即食。或者密封冷藏1-2小时左右吃。

Ps:

1、如果杨枝甘露馅的水分比较多,可以先把馅分成30g/个,放在保鲜膜中,捏紧保鲜膜成小球,放入冰箱冷冻30分钟左右定型,再包入皮中。

2、包入西米的糯米糍不建议经过冷冻保存后再食用,即使化冻后,西米的后感会也会变硬。

试吃环节

评分制度

4~5分优秀,3分及格,1~2分不及格

为了测试出皮存放后是否能保持柔软度,本次试吃的糯米糍全部为冷冻3天后化冻试吃!为皮皮先打满分!!柔软度保持100%,打call!

爆浆珠珠:

阿sue/★★★★★

珍珠稍微硬一点~不适宜放冷冻后再吃!珍珠馅的味道特别香滑~完全达到了我这种试遍亚洲奶茶(梦想)的要求!炒鸡赞呀!

猪妹/★★★★☆

珍珠口感略差,估计冷藏即食就会有爆浆的感觉,茶味浓郁~没有甜腻感,喜欢!

彭骄傲/★★★★☆

茶味浓,口感柔软,糯米糍表皮Q弹,长肉也想再吃1块啦!

蓝莓之夜:

阿sue/★★★★☆

蓝莓味很突出,后劲奶酪味酸酸的~吃一个还是不错滴!而且竟然还不会腻哦!

猪妹/★★★☆☆

奶酪味很好吃呢!但是一想到是奶酪,就有点罪恶感了,不行!大冬天的不要诱惑我啦!

彭骄傲/★★★★★

蓝莓是我的最爱~酸酸甜甜,软软糯糯~双击666给到蓝莓之夜!

咸芋你:

阿sue/★★★☆☆

这个味道算是新奇,打破了之前我对糯米糍的看法~这是一款咸口的糯米糍,但稍微有点干~

猪妹/★★★☆☆

作为面包馅也吃多了!还是觉得面包裹得更好吃~看自己喜好啦!

彭骄傲/★★★☆☆

加上南瓜的做法配合咸蛋黄,罪恶感瞬间减少啦~喜欢大橙的小心机~

甘露女皇:

阿sue/★★★★★

吃起来沙沙的~好像在吃冰淇淋!!在冬天吃超刺激啦!5分吹爆!!

猪妹/★★★★☆(扣掉的分数是因为大橙)

夏天吃正合适呢!!大橙,你给我站着,冷死我啦!!

彭骄傲/★★★★☆

吃起来就是冰糕感呀~舒服呢~~软软绵绵~表皮会比其他的糯米糍湿润一些~估计是杨枝甘露是湿性馅料的原因吧~

再给大家说下保存的问题:

糯米糍保存最好放置于冷冻处保存,想吃的时候取出放在冰箱冷藏室化冻2~3小时,就能美美地享用!皮子还是非常柔软哦!记得不要冷藏保存,皮会非常非常硬的,与面包保存方式同理。

甘露女皇、爆浆珠珠不建议放冷冻处保存,做完后放冷藏中2~3小时后食用,口感最佳。因为西米、珍珠冷冻后会变硬,没有了qq的口感。

啊咧?话说还有5款猎奇向口味呢?大家能猜到这5款:

莓莓→盏鬼→一颗大栗子→绿野仙踪→素布朗尼究竟放了什么馅料呢?先给大家卖个关子哦!

糯米糍超详细版(因为这9款糯米糍)(23)

毕竟最近为了测试这9款口味,3天3夜都没睡觉啦!让我先睡会儿吧!

第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识,欢迎关注!

原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)

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