藜蒿怎么处理好吃（食材笔记3）

蒌蒿又叫做芦蒿、水蒿、藜蒿、小艾、水艾、蒌蒿苔、柳蒿，是我国南北都有生长的野菜。不过，现在已经进入炎热的七月，蒌蒿快开花了，根茎都非常老，已经错过了吃它的季节。

如果是早几个月，采摘蒌蒿的幼苗、嫩茎叶，当然也可以晚几个月，挖蒌蒿的地下茎食用。蒌蒿有清香的气息，算是野菜中难得的好菜。

因为一般野菜都有很浓郁腥味，入口比较涩。如果是春夏之际，采摘一些鲜嫩的芦蒿，摘洗干净后用开水烫熟透。

再挤干水分切碎，加入精盐、味精、蒜泥、麻油，食时拌匀就是一道简单美味的凉拌蒌蒿。蒌蒿不仅好吃，还营养丰富，咱们看看它到底有些什么营养。

每一百克蒌蒿的嫩茎叶，含有蛋白质37克，脂肪0.7克，碳水化合物9克，胡萝卜素13.9微克，维生素B20.3毫克，维生素C79毫克。

还含有尼克酸1.3毫克，钙730毫克，磷10毫克，铁2.9毫克。另外还含有有黄酮类、菇类、香豆素类、挥发油、维生素、生物碱和矿物质等。

蒌蒿在我国食用历史比较久远，苏东坡还专门写诗“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”，把蒌蒿写得如诗如画。蒌蒿，还叫做“鱼蒿”，传说浅水里的蒿子叶，鱼吃了不生病。

“蒌蒿炒肉丝”是很家常的做法，可给身体提供丰富的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C等营养成分，还能缓解急性传染性肝炎、体虚、阴虚干咳、便秘等病症。

做法也很简单，准备半斤蒌蒿嫩苗，二两猪肉，再备适量料酒、食盐、味精、酱油、香葱、生姜。先把蒌蒿去杂清洗干净，用沸水烫一下，捞出挤水切成段。

猪肉洗净切丝。香葱清洗干净切成末，生姜去皮洗净切丝。锅烧热下肉丝煸炒，加入酱油、葱、姜煸炒，再放入料酒、食盐炒到肉熟入味，投人蒌蒿炒至熟，撒入味精，出锅即成。

蒌蒿具有清新解毒、利胆退黄、调经止痛、化痰止咳的作用。能缓解肝胆湿热、产后淤血腹痛、月经不调、寒痰咳喘脾虚纳滞、脘腹胀满、跌打肿痛等症。

《神农本草经》载“可祛五脏邪气、风寒湿痹、补中益气、长毛发令黑，疗心悬、久服轻身，耳目聪明不老”。

春夏相交之际，江南很多人家还有过年前自做的香肠，如果用蒌蒿炒香肠也是非常美味。香肠本身油水比较足，给蒌蒿增色不少。

烧制方法是先准备半斤蒌蒿嫩茎叶，四两香肠，适量的色拉油、精盐、味精、酱油、葱末、姜末。

将蒌蒿清洗干净，切成段；香肠切斜片。香葱洗净切成末。生姜去皮清洗干净后拍松，切成碎末。

炒锅置火上，放色拉油，烧至七成熟时，下葱末、姜末煸炒出香，放入香肠略炒，推人蒌蒿，加精盐、味精、酱油，再炒几分钟左右，出勺装盘。色彩诱人，味道鲜美的菜品就出来了。

关于蒌蒿的好处，很多典籍都有记载，比如《本草纲目》记载蒌蒿“利隔开胃，杀河豚鱼毒”。《食疗本草》“醋淹范食，甚益人”。

宋代《图经本草》则说蒌蒿“香美可食，生蒸皆宜”。《千金食治》载蒌蒿“养五脏，补中益气，长毛发，久食不死，白兔食之仙”。

在田间地头，蒌蒿从土红色渐渐变成茶绿色再到粉绿色，见证它顽强的生命力。而把脆嫩的茎叶做成美味佳肴，就是我等吃货最大的收获。

而最常见、最简单的吃法是用少量的水，把咸肉丝煮熟，浓缩到剩下一点点水的时候，将清洗干净并摘成段的蒌蒿放入。

不放盐，不放油，也不放其他作料，旺火快炒，断生就装入菜盘，美味清香的蒌蒿让人垂涎。

如果刚好是初春季节，家里还剩一些没吃完的腊肉，除了蒌蒿，再准备一点生姜、白糖、料酒、蒜瓣和干辣椒，也能炒出好几种味道的菜式出来。

先把蒌蒿摘洗干净，切成段。腊肉需要先水煮熟、清洗干净后切成片。生姜和蒜瓣去皮洗净，拍松后切成丝。

炒锅放入植物油烧热后，先下入姜丝、蒜丝和干红辣椒煽炒出香味，然后放入腊肉片，喷撒上料酒，等腊肉翻炒至油光透亮，再放入蒌蒿，加入白糖和食盐。

因为腊肉有咸味，而不同地方做腊肉放盐的比重又不一样。所以炒这道菜一定要试试盐味，不能炒太咸，不然没法吃。

本宝宝多年吃素，当然更喜欢蒌蒿跟香干的组合。把香干洗净切成丝，蒌蒿也摘洗干净切成段。

炒锅放入菜籽油烧到六成热后，放入香干煽炒片刻，再放入蒌蒿，炒变色后放入食盐跟味精，清香而又简单。看到那一盘黄绿相间的细丝，带来田野的水汽与清幽。

不过，想要蒌蒿入味，最好是在切成段后撒点食盐腌制一下，然后挤去盐水。出锅的时候也要掌握好盐份，以免太咸。

有些人吃不惯菜籽油的香味，反而觉得是“臭味”，可以先放锅内熬熟，冷却后再炒菜用，或者用自己喜欢的花生油、色拉油，也可以。不过我还是喜欢菜籽油的味道。

用蒌蒿叶子做的蒿子粑粑，是很多地方的传统小吃，用的是蒌蒿的嫩叶，摘洗干净后先放一边晾干水分。

将面粉倒入容器内，先加入少量清水捣成面糊，然后放入蒿子嫩叶搅拌均匀。锅内放入少量植物油烧热，将拌好的面糊缓缓倒入锅内。

边倒边转动锅，让面糊受热均匀，把两面煎至微微发黄。粑粑里的蒌蒿叶清晰可见，咬上一口，麦香、油香，还有麦蒿的香味混合一起，回味这清香沁人的天然美食，也算是种享受吧。

不管是清炒蒌蒿，还是做蒿子粑粑，都讲究一个“嫩”字。民间常说¨二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧”。

意思就是蒌蒿适合二、三月间食用，不然就太老了，自然没有了它的味道。另有诗云“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”，也是反应蒌蒿需要称季节食用，不然得再等上一年。

因为吃的人多，现在蒌蒿一斤能大棚种植，不过，咱还是更喜欢野生的蒌蒿，多感受一份天地之间的灵气。

要说鲜嫩，大棚种植出来的相对嫩一些。野外采摘一堆，真正摘选过后，会浪费不少。蒌蒿的根茎其实也可以食用，把蒌蒿根清洗干净，晾干水分，放入坛子里。

一层蒌蒿一层盐装好，每天翻动一次，让蒌蒿根腌制均匀，大约十来天就可以取出来，洗净盐分，切成段作为下饭菜食用。

蒌蒿有一定的保健、调理作用。一般都是取全草。蒌蒿汁可以对付痢疾杆菌、大肠杆菌、巨大芽孢杆菌，具有抑菌作用。此外民间有用

蒌蒿，小血藤，当归，红花，酒炒香附煎汁，调理产后淤血。也有用蒌蒿、血通、泽兰、牛膝、见血飞、红花、姜黄泡白酒内服，外敷缓解跌打损伤。

如果不小心有刀伤、狗咬伤，也可以用蒌蒿、五加皮、七叶一枝花各捣烂敷伤处。