横县鱼生要大口大口的吃才有灵魂（横县鱼生藏不住的鲜甜）

作者：韦晓冬 来源：当代广西网

让人垂涎欲滴的横县鱼生。图片来源：新华社

说起鱼生，很多人会想起日本刺身，虽然日本刺身全球闻名，但据坊间传说，曾有一位日本料理大师慕名来到广西横县，看过横县的鱼生师傅所做的鱼生工序，再品尝完这道名菜之后，大呼：“这才是真正的鱼生料理！”

我们不知道这个故事的可信度有多高，但我们能肯定的是，已经没有比鱼生更直接、更纯净的吃肉方法了。

把鱼生切得薄如蝉翼需要精湛的刀法。图片来源：新华社

每个到过横县的人都不难发现，在横县，不管大排档还是高级饭店，几乎都设有鱼生料理专用间，连切鱼生的砧板、刀具也必是专用的。做鱼生的师傅，仅需负责做鱼生，待遇和地位却要比其他厨师要高出许多。手艺好的鱼生师傅，就更是受到高度重视。

选料上，横县鱼生基本都选用河鱼，横县的河鱼生猛鲜活，肉质细嫩。可好鱼还要配好刀工。通常做鱼生的师傅会先一字排开好几把不同的刀和用具，然后抓起活蹦乱跳的鱼，直接一刀背到鱼头把鱼给拍晕，然后麻利地除腮去鳞。

去鳞时，刀法讲究轻、柔、快。刀口紧贴着鱼尾，柔柔一抹，雪白的鳞片便左右剥离，刀刃过处，如风掠梨花，纷繁落下。

一到起肉，师傅的功夫就开始见真章了。力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，戛然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作，敏捷连贯，一气呵成。往往已是骨肉分离，那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是噗噗在跳。

剥鱼皮也是个技术活。从鱼尾处轻轻划个口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，师傅再用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样一系列工序下来，鱼肉立马晶莹剔透得像块白玉石。

完成了上述工序，便可以动刀切片了。通常师傅会先把“白玉石”放到另一块特别的砧板上，再用专切片的刀，轻轻一刀下去，这第一刀肉得连着，再移刀一拉，才是切断。两刀下去，薄薄一片鱼肉分成了两瓣，往外一翻摆到盘里，一只展翅的“蝴蝶”就飞了出来。且不说吃，单看师傅手腕那么一抖一抖，刀下便一只只蝴蝶，扇着粉红的翅膀翩然飞出，也很有一番意趣。

当然，想要品尝正宗的横县鱼生，绝少不了各种佐料。那些姜丝、芫荽、酸辣椒、紫苏叶丝、木瓜丝、鱼腥草丝、柠檬叶丝等等，切得细如发丝，再配上上好的香油、老陈醋、芥末、生抽、辣椒油、脆花生等，凑齐成五颜六色的料盘，让人还未开始出手就已大饱眼福。

拌一碗对胃口的配料，卷上一片透明如玉的鱼生，入口鲜嫩香脆，味蕾的刺激瞬间就达到了极致。吃罢会让人忍不住感叹：这才是地地道道的横县鱼生啊！也难怪横县人敢说出“君不见食鱼生之处多也，唯有横县鱼生独步天下 ”的豪言。

横县鱼生滋味的美妙，用言语形容从来无法及之万一，究竟那薄薄一片鱼肉能够好吃到什么样的程度，或许你只有亲自品尝了才能道出其中的奥妙！