南方最好吃的螺蛳（吃螺蛳除了美味）

原创作者：黄良顺

“老酒笃笃，螺蛳嗦嗦……”

这是三十年前我初来屯溪那会儿，常听几位老师傅挂嘴边的一句话，最后还有一句，是老男人间图嘴快活的。他们从苏州随设备“陪嫁”来到屯溪发电厂，支援“三线”建设，一晃就是二十多年。该走的人都走了，青春和岁月也已慢慢离去，他们身上曾经拥有的江南水乡的细腻，以及都市人的优雅，也已洇化在徽州这片山水之中，就连“笃笃”“嗦嗦”这类无法找到合适汉字的徽州俗语，在他们口中已那么自然怡然，带着吴越侬语的韵味。他们说的老酒即是徽州人的烧酒，下班回家，沽上二两，再炒一盘螺蛳，搬张四方小桌放在阳台上，迎着新安江吹来的晚风，便可自斟自饮起来，活在当下的满足和慵懒，已沉浸在每一口火辣的液体里。酒是水的精灵，螺蛳是催化剂，几两酒下肚，在他们醉眼朦胧的眼神里，故乡已越来越模糊，越来越遥远，和新安江上曾经穿梭往来的舟楫一样。

我对吃螺蛳并不陌生。年少时，在那一溪涧水里，吸附在岩石上的，除了墨绿的苔草，青绿的菖蒲，也就螺蛳了。只是少有人吃它，在山坞尽头的剐水里，哪有什么营养，水底黑压压一片，摸起来一看，也就比豌豆大不了多少，实在瘦得可怜，剔出的肉还不够塞牙缝的。况且那时家里除了盐和辣椒，几乎没其它调料，从河里摸来的螺蛳，放锅里用清水一煮，加点盐，也就算一碗菜了。吃起来腥腥的，柴柴的，哪有鲜香油润的大肥肉好吃呢。

但不管怎样，在那个缺肉少油的年代，螺蛳肉再小，也是荤的。

螺蛳腥味重，在食材中，腥和鲜是相辅相成的，越腥的食材越鲜，这就是烹饪的魅力。我真正尝到螺蛳的鲜美，是来屯溪后，严格说应是告别单身独立开伙以后，有了家当齐全的厨房，以及油盐酱糖、姜蒜辣香各种佐料。

徽州水域里的螺蛳大部分是方形环棱螺，徽人叫清水螺蛳，即长在活水里的。在河水微流、富有水生藓类或有机碎屑的河湾处，螺蛳个头大，肉质肥美，为首选。池塘里的螺蛳次之，泥腥味重。

吃螺蛳的最佳季节是清明前后，蛰伏了一个冬季的螺蛳，肉饱满，味清鲜，仿佛带着春天的露水和花香。但吃螺蛳的食趣应在炎炎夏日里，三五好友一桌，喝着冰啤酒，“嗦”着螺蛳，咸鲜香辣的汤汁随着螺肉被吸入口中，极大地满足了因炎热而导致索然寡淡的味蕾。且软韧嫩滑的螺肉，也给牙龈带来了咀嚼的快感，兴趣所至，甚至还划上两拳，直至杯干盘尽，身前螺壳堆成小山，才起身散去。

两广一带有中秋吃田螺的习俗，“拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺”，浊酒明月，香螺玉舌，真是妙不可言。

炒螺蛳前，有两个环节是必不可少的。一则清水浸泡，让螺蛳将体内的泥沙杂质吐出来，必要时可加几滴菜油，淘米水浸泡最佳；二则剪尾清洗，用大剪刀或老虎钳将螺蛳最后两个尖尖的螺层剪去，便于吸食。

最难淘洗的是吸附在螺蛳外面的细苔和水垢。都说馋人不懒，以前我是用刀一点一点刮去的，有时一站就是个把小时。馋人也能创新，某次突发奇想，将螺蛳放在小盆中，盖上盖子，上下晃动，左右旋动，在螺蛳的相互摩擦间，尘垢竟轻松去除了。如此反复几次，再用清水一冲，螺壳已黑褐光洁，一尘不染。

螺蛳虽为河鲜，但终究是低端食材，不被待见，也在情理之中，尤其“讲究”的人。

炒螺蛳算不上传统的“徽菜”，不登大雅之堂，但因徽菜重油重味重色的烹饪方法，在徽州土菜馆大排档里，是常备的食材。只是我总觉得，大厨们用猛火烧出的螺蛳总不及家常自烧的好。在家里，可不慌不忙地打理干净，清水浸泡时间尽可能长些，至少半天以上；剪尾时，开口适中，便于“嗦”食即可；烹饪时，先大火烧开，再用文火慢煨十几分钟，最后猛火收汁。火候的关键在于收汁，汤汁太多，鲜香味过多分散在汤水里，汁水少了，则肉老味重，鲜味不足。料酒也很讲究，啤酒为上，不但能除腥提鲜，还能保持螺肉的鲜嫩，这是那些土菜馆大排档所不及的，毕竟啤酒的价格是普通料酒的几倍。我烧螺蛳一般不用料酒，也不用啤酒，阳台上那盆郁郁葱葱的薄荷，就是最好的佐料。摘一撮碧绿的薄荷叶，和着螺蛳一起烧，不但去腥，还有一股淡淡的清香味。当然在大火收汁前，是要将薄荷叶捞出的，否则草叶烧烂的腐味会冲淡主菜的香味。

吃螺蛳的味道和乐趣在于这个“嗦”字，用筷子从盘中夹起一颗螺蛳放进嘴里，其表面蘸附的汤汁，在舌头和上颚夹持间，渗进舌中的味蕾，迅速勾起食物深处的期待。吸食螺肉则顺理成章了，用双唇轻轻夹住螺层褶皱，舌尖抵住螺口，用力一嘬，螺肉和汤汁随即进入口中，味蕾将在瞬间沉浸在醇厚的螺蛳鲜味里。当然嘬是要讲究力道的，轻了，吸不出螺肉，重了，会将螺肉下部长长的“内部结构”全部吸入，尤其到了夏季繁殖季节，十几粒小螺蛳嘬得满嘴乱跑，自然败味。

也因这“嗦”的功夫，使得很多人只能用牙签挑出螺肉后食用。汪曾祺的《故乡的食物》之《虎头鲨·昂嗤鱼·砗螯·螺蛳·蚬子》中曾写到：“用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”这样吃螺蛳，味失近半，食趣索然，和暴殄天物无异。