土法臭豆腐做法(旗民后裔美食特别篇)

最近有位仁兄,他在我的一篇关于臭豆腐的料理攻略里面评论,希望我能介绍一下生臭豆腐,今天我就来介绍一下臭豆腐是怎么形成的。

土法臭豆腐做法(旗民后裔美食特别篇)(1)

臭豆腐是另一种豆腐做成的发酵食品,由于它有一种与众不同的特殊气味,因此名之为臭豆腐。臭豆腐的理作是采开放式的自然发酵(即发酵槽密闭,也不接入种菌),其中发酵液扮演了很重要的角色。

一般臭豆腐的发酵液是取苋菜的较老部份,

加入洗米水中,再加蛋(腐坏的蛋)及食盐;配置完成的发酵液置于槽中,在温室下发酵5至6个月,经消毒后,便可将豆腐片浸泡其中,所用之豆腐片必须水分含量低且结构坚实。

土法臭豆腐做法(旗民后裔美食特别篇)(2)

如此在室温下过六个小时便可得到有一股特殊气味,

且内部呈海绵状结构的臭豆腐。而此发酵液可重复便用多次。

1.传统制作臭豆腐之豆干,是将黄豆浸水后磨浆煮沸,

分离豆浆与豆渣,在豆浆内加凝固剂,用布包成一个个团再于人才形模中,

压成水份含量少的较 干制品。

2.制作臭卤水的方法,传统是用自然发酵法,

即是在水缸中投入一把稻草,再加几块鱼肉或猪肉,

亦可加入苋菜根茎等,让其自然发酵(首次发酵时较长)约四至五个月后,此臭卤水即可加入豆腐干,由于细菌及霉菌的作用,

使豆腐中的蛋白质受到分解,于是产生蛋白质的分解物,

如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐经过油炸后,

臭味减轻,组织松弛,成为具有特别风味的食品。

土法臭豆腐做法(旗民后裔美食特别篇)(3)

在家里做?臭死人了。

你如果不怕邻居抗议,或是你根本没有十里之内的邻居,你可以考虑在家里做。

所以制作场所一般都在郊区。

其实传统人们制作臭卤水时,都是密封后埋入地底,半年以上才拆封,以取得较好、较稳定的发酵环境。现在科技进步,酿造臭卤水的环境应该控制的更精准了才对。

至于放入的材料,依荤、素配方不同,主要是洗净的稻草(其实纳豆也是利用稻草里的菌发酵黄豆制成的,与臭豆腐渊源如何值得探究)加冷开水,配料如苋菜、芥菜、空心菜都有人使用,也有人加入一些中药材。荤料近来手工豆腐商都尽量少用了,最常见的是鲜鸡蛋及洗净的鱼虾。好的臭卤水其实制作过程也是很严谨的,以免产生杂菌影响风味,并不会有长蛆的问题。当然我这里是指顾信誉的好商家,并不包括化学臭豆腐。

另:很多人以为臭豆腐是要放在臭卤水中发酵很久才能制成,应该不会坏,这种想法其实是大错特错。

土法臭豆腐做法(旗民后裔美食特别篇)(4)

1.臭卤水是要经过长时间的发酵,而且腐蚀性蛮强的(属略强碱性)(稻草灰水是强碱喔),所以一般都选用较硬的豆腐或豆腐干去浸渍。但是浸渍臭豆腐的时间其实非常短。

2.浸渍时间依臭卤的浓度略做调整,大致上是10-35秒之间就要立即捞出。也就是说,如果应该浸15秒而手脚晚了2-3秒钟,臭豆腐会从外层开始、化成不成型的乳状,就必须因卖相不佳而作废了。

3.臭豆腐的保鲜其实很重要,如果没放冰箱,隔天就会发酸不能吃了。又因为卖生臭豆腐的商家是从不作冷藏的,所以买手工臭豆腐,最好一早就买,买回就放冰箱,还可以放个2天不会坏。如果下午才买的,最好当天吃完,顶多撑到隔天,再没吃完就最好别再吃了。

3.以上纯粹是就天然食材制作的臭豆腐而言,若是化学药品浸泡的,恕我没有经验就不作评论了。

4.特别声明:我并非臭豆腐商家,只是因为有人要我科普生臭豆腐我才特别科普的。同时我也觉得臭豆腐是好的饮食文化,其实应该有更多人加入研究才对,继续隐而不宣、以讹传讹,绝不是好事。

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