咕噜肉怎么炒 咕噜肉与生炒骨

咕噜肉是粤菜名肴，始创时间应在民国（1912年－1949年）初年，旧报刊说其为“古老肉”实在是穿凿附会。

冰镇咕噜肉是近十年所创的一种制式

“咕噜”一词查实是轱辘的讹写，因为这个肴馔的形状如圆球一般，按广州人将圆球状物品称“圆轱辘”，就得轱辘一语，继而就有了“轱辘肉”的写法，可能最初有营业员在写菜单时忘记轱辘怎样写，就用上同音字写成“咕噜”，之后厨师们觉得这种写法更让食客印象深刻，便约定俗成地沿用下来。

再说生炒骨，眼尖的读者会发现其配方和做法与咕噜肉（即菠萝咕噜肉的配方和做法；冰镇咕噜肉是20世纪90年代末期结合拔丝的做法创新而成，是借名而已）的配方和做法是一模一样，有读者不禁会问，为什么后者不叫咕噜骨而叫生炒骨呢？也别说，早期真的是叫咕噜骨，后来因引发了一件“丑闻”而改名称生炒骨。

为了让读者了解事件的来龙去脉，得要从头说起。

在1921年，对酒楼业经营崭露头角以使其在后来誉为“酒楼王”的陈褔畴先生在惠爱西路（今中山五路）开设了西园酒家，由于该路段在当时是新区，只有大批匆匆而过的到附近六榕寺求神拜佛的善信，光顾的食客并不多，致使酒家濒临倒闭的边缘。为了让酒家起死回生，陈福畴先生想到了用斋菜来迎合过往善信的策略。

但是，怎样才能让斋菜变成美味作招徕呢？

陈褔畴先生马上想到了早几年安插在广州著名高级食府贵联升酒家刺探技术的吴銮师傅。

两人商谈之后，一个秘而不宣的计划随着形成，因为吴銮师傅已经破解了贵联升酒家为制作“满汉全席”而设的清如水、味极鲜的上汤制作。关键是清如水，它能让善信深信斋菜不沾半点肉汁。

这一招果然灵验，西园酒家美味的“鼎湖上素”声名鹊起，从而让西园酒家门庭若市。

不久，陈福畴先生将吴銮师傅先后调往其旗下的南园酒家（在北京路太平沙附近）、大三元酒家（在长堤大马路）；吴銮也在两酒家分别创出“蚝油大网鲍”和“红烧大群翅”，使清如水、味极鲜的上汤在陈福畴先生的“四大酒家”（还有一家是在西关文庙旧址的文园酒家）推广。

1938年10月22日侵华日军占领广州摧毁了陈福畴先生的饮食王国。

不过，抗战胜利后，陈福畴先生为饮食王国设立的制度成为了粤菜酒家（包括酒楼、饭店）争相效仿、学习的榜样（该制度一直沿用至今），当中包括清如水、味极鲜的上汤做法成为了各大酒家烹膳的标配。

生炒骨的故事就从这里开始。

所谓一斤肉出一斤汤，各大酒家在熬制上汤之后必然会产生不少的汤渣，有良心的商家会利用这些汤渣加水熬制二道汤（俗称“二汤”）用于烹制不太名贵的肴馔，但也有不良商家打上了这些汤渣的主意，以牟取更高的利润。当时咕噜肉是广州一道名馔，因其是用粉浆裹包炸成，食客在未吃之前是不知道其裹包着什么。

不良商家正是利用这个漏洞，将熬制上汤时所剩下的猪排骨渣如法炮制，美其名称为“咕噜骨”愚弄食客。由于咕噜肉（主要是肉酥脆而味酸甜的原因）深受食客欢迎，咕噜骨也一度成为广州人的热门菜式。

据粤菜一位老厨师回忆，大概在1946年时，一位知内幕又不想昧着良心做事的厨师向报社揭发了汤渣做咕噜骨的事，让大众哗然。

为了与不良商家划清界线，各大酒家纷纷证明自己的咕噜骨是用生排骨制作，后来干脆将咕噜骨改称为“生炒骨”以示清白。

清晰了生炒骨的来龙去脉之后，相信也不会误以为是将生的猪排骨放在镬里炒熟去理解了。

当然，这种做法也有，在粤菜之中称为“糖醋骨”，但不是本文要说的。

实际上，无论是咕噜肉抑或生炒骨都包含着肉料、粉浆及糖醋汁三大核心，以下是对这三大核心进行分析。

猪肥肉、猪半肥瘦肉、猪瘦肉及猪排骨是制作咕噜肉和生炒骨的肉料，很明显，前3个是咕噜肉所需，后1个是生炒骨所需，虽然后一个所用的是猪排骨，归根究底是瘦肉套在骨头上，所以，在属性上，猪排骨属于瘦肉类。

因此，这两道肴馔的肉料就变成肥肉类、半肥瘦肉类和瘦肉类。而半肥瘦肉类是介于肥肉与瘦肉之间，是融合两者的优缺点，所以，只要理解肥肉类和瘦肉类的表现就能理解其表现了。

先讲猪肥肉，在不做任何处理就用其烹饪，会发现其是十分肥腻，除非是气候寒冷的地区需要进食大量油脂转换成热量去御寒，否则会吃不了多少就会产生抗拒的意识而再不愿咽吞。

问题的关键正在于此，如果食客带有抗拒的意识，食品的销路自然就会降低。因此，猪肥肉入膳要做的第一件事就是降腻。

怎样才能为猪肥肉降腻呢？

主要有两种方法，即机械性降腻（Mechanical removal grease）及结构性降腻（Structural elimination grease）。

机械性降腻是通过温度和时间让猪肥肉中的油脂排压出，属粗放型；具体地说可通过油烹法的煎与炸、气烹法的烧与烤等加以处理。这种方法会带来三种表现，第一是欠缺透彻，常有残留；第二是让肥肉结构真空而收缩；第三是要么外面发硬（有时也可理解为酥脆），要么是散烂。

结构性降腻是通过物理和化学的方式让猪肥肉油脂消减，属内敛型。物理的方式可利用白糖（蔗糖）去处理；化学的方式可通过酸碱（如白醋及俗称“食粉”的碳酸氢钠等）去处理。由于是通过猪肥肉自身结构降低油腻感，能保持饱满的外观，质感也相当爽滑（合适的工艺也可达至爽脆），而且烹制方法不局限于油烹法和气烹法，还可扩展到用水烹法的浸与卤、汽烹法的蒸等（前提是温度不能过高与时间不能过长，否则会出现结构性塌陷令质感变成燘烂）。

需要指出的是，传统的咕噜肉是利用机械性降腻的方法处理，至20世纪80年代才融入结构性降腻的方法处理。事实上，老厨师早已深明猪肥肉利用机械性降腻会带来结构真空而收缩的弊端，为弥补这个缺陷，老厨师想到了与不会带来结构真空而收缩的猪瘦肉合着用，这就出现了用半肥瘦制作咕噜肉的方法。

实际上，猪瘦肉也同样有它的优缺点。

在《厨房“佩”方》一书里已讲解瘦肉是“0”围绕在“1”周围结合而成，“0”是指可水溶性蛋白，“1”是指非水溶性蛋白。可水溶性蛋白不流失并高度持水，非水溶性蛋白就会撑开而让肉的整体呈现弹的质感；当可水溶性蛋白流失且不持水，非水溶性蛋白就会收拢而让肉的整体呈现柴的质感；与此同时，可水溶性蛋白若非形成网状结构至熟也会让肉的整体呈现的质感……

由于在20世纪90年代之前的猪是天然饲料加散放形式豢养，猪的肉质较为紧实，即作为非水溶性蛋白的“1”的丝条相对较粗，且作为可水溶性蛋白的“0”的外膜相对较厚。烹饪时有瘦肉得到肥肉压出的油脂滋润，不太容易呈现粉、霉、、柴等的劣性质感，也就没有给食客留下负面印象。

但在20世纪90年代之后情况发生的改变，猪是人工饲料加圈养形式豢养，猪的肉质感较为松弛，即作为非水溶性蛋白的“1”的丝条相对较细，且作为可水溶性蛋白的“0”的外膜相对较薄。烹饪时瘦肉得到肥肉压出的油脂滋润并没有对两者带来好处，让可水溶性蛋白溶解，让非水溶性蛋白崩断，从而让瘦肉呈现粉、霉、等的劣性质感，给食客留下负面的印象。

初时，厨师并没有在意到这一点，更甚的是沿用旧有配方对猪瘦肉的质感改善及提升。因为旧有配方所用的白糖是针对猪肥肉，精盐（作调味）是针对猪瘦肉，这两种调味品都具渗透压，对猪瘦肉的可水溶性蛋白的持水能力带来负面冲击；与此同时，白糖和精盐投放的比例是各放各放的，并没有对猪肥肉与猪瘦肉作为综合考虑，以至于肉的整体的质感更不受食客欢迎。

如何改革呢？

详细策略在《厨房“佩”方》已指明了方向，这里简短补充一下。配方改革应遵循盐、糖、碱的投放比例，盐是指氯化钠（NaCl），它具有的渗透压能让肉的可水溶性蛋白内部的水分与外部的水分取得平衡；由于氯化钠带有离子，可让分散的可水溶性蛋白进行网络组成（肉块在静态下形成缓慢，要冷冻36小时才能形成；肉糜迅速搅拌会加快形成）。糖是指白糖（蔗糖）、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖等组成的人工糖原，以确保肉由僵（殭）性转为活性。碱是指碳酸钾（K2CO3）和碳酸钠（Na2CO3），使肉从酸性偏向碱性的同时协助盐加强肉的持水能力。

接下来是讲解粉浆的问题。

咕噜肉及咕噜骨（生炒骨）之所以称“咕噜”（轱辘），是因为肉（肥肉和半肥瘦肉）和骨（排骨）先沾上厚厚的湿浆再裹（行中称“拍”）上厚厚的干粉，使肉变为圆球状。

无论是湿浆或干粉都是以淀粉为主体。淀粉与面（麪）粉各有性能，淀粉遇水分散、油炸酥脆，而面（麪）粉遇水粘结、油炸硬脆。淀粉类型较多，有绿豆制成的绿豆淀粉（俗称“生粉”）、有玉米（广州人称“粟米”）制成的玉米淀粉（俗称“鹰粟粉”）、有木薯制成的木薯淀粉（俗称“泰国生粉”），有马铃薯（广州人称“薯仔”）制成的马铃薯淀粉（俗称“太白粉”）等；它们直链淀粉（Amylose，又称“糖淀粉”）与支链淀粉（Amylopectin，又称“胶淀粉”）的比例与糊丝（Thread of starch paste）长短都不一致，用油炸后的酥脆程度也会不同。所以，做配方时可将它们复配使用，以达到所需的效果。

问题是，为什么做咕噜肉或咕噜骨（生炒骨）时要用上湿浆和干粉呢？

这是因为湿浆呈分散状态，要靠干粉协助定形，且干粉油炸直接干燥，不会膨松，质感硬脆；只有湿浆经过糊化及膨化（淀粉内部水分急剧汽化所致）才能达到酥脆的效果。

需要指出的是，无论是湿浆抑或是干粉，如果单纯用淀粉（即使是用多种淀粉复配而成），其酥脆程度会不尽人意的，必需进行优化。

不过，由于湿浆和干粉是淀粉的不同状态，优化的方法会有所以不同。

湿浆是淀粉添加水的形式形成（是糊化过程起因的可逆吸水阶段，即脱水后仍然是淀粉），水的多寡是调节油炸时以获取酥脆效果最直面、简单的方法。但是，因为淀粉是链键结构形成的物质，加热后（53℃以上，是糊化过程发生的不可逆吸水阶段，即糊状淀粉）会膨润并产生黏性互相缠绕，淀粉结构较未加热前变得更加紧密。

质感调节的切入点就在这个过程。如果糊状淀粉的链键结构被解离，淀粉油炸干燥（即糊化过程结果的颗粒解体阶段，即崩解淀粉）之后就会获得更尽人意的酥脆质感。

解离糊状淀粉链键结构有物理和化学的方法处理。

物理方法最典型的是将部分淀粉预糊化，也就是用俗称的“生熟浆”进行处理。因为淀粉糊化过程的不可逆吸水阶段是淀粉团最嗜水的阶段，利用淀粉团不同糊化进度，将生淀粉与熟淀粉所含的水分对双方产生不同的影响，从而达到解离淀粉链键结构的目的。当然也可添加少量的精盐以其渗透压调节淀粉嗜水程度来达到目的。

化学方法其实是参照物理的设计，其简便之处是即使不将部分淀粉预糊化也能达到目的，添加的材料有鸡蛋、碳酸氢钠（NaHCO2，俗称“食粉”）、碳酸钾（K2CO3，俗称“陈村枧水”）、碳酸钠（Na2CO3，俗称“纯碱”）等。这里需要说明的是鸡蛋因酸碱度（pH）呈碱性而与后3种的化合物的功能相同；与此同时，鸡蛋还自带固形物，也可起到阻隔淀粉链键结构抱团的作用。事实上，鸡蛋更适合在淀粉湿浆之中使用。

干粉是淀粉干燥的原状态，因为没有施行淀粉典型的糊化过程的前两个阶段（起因与发生）而直接进入结果的颗粒解体阶段，严格上说，油炸之后的淀粉只属于预糊化的性质。由于没有经过吸水令淀粉结构充分产生膨润、缠绕的变化，在加热时本来可产生絮化（膨化）反应作调节以改善其发硬的质感，但由于受到湿淀粉及肉渗出的水分影响，不能达到絮化（膨化）反应的干燥程度（含水量低于5%），因而只能原封不动地干燥。唯一途径就是利用碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质产生二氧化碳（CO2）的气体制约干淀粉在油炸时吸收水分形成链键抱团以达到疏松的效果。

基于以上原理，我们可以将湿浆和干粉分别复配成内粉和面（不是麪）粉的干性粉末使用。

内粉用直链淀粉含量大且糊丝较短的淀粉加入鸡蛋粉（蛋清粉、蛋黄粉或全蛋粉）、精盐以及麦芽糊精（Maltodextrin）复配，用时加入适当的清水即成湿浆。

面（不是麪）粉用支链淀粉含量大且糊丝较长的淀粉加入碳酸钾、碳酸钠等强碱弱酸盐以及麦芽糊精，用时不加入清水直接使用。

在实际操作流程上，厨师都会将咕噜肉及咕噜骨（生炒骨）预先炸好备用，由于糊化后的淀粉会吸潮而降低酥脆而呈现艮韧的质感。这是淀粉质内的水分在作祟。要避免艮韧的质感出现，要做好备用制品的防潮工作，再在使用时施行最简单的方法，对制品进行油炸，以使制品的干燥程度达到酥脆的所需。这个过程叫做“二次加热”。

最后是讲解糖醋汁的问题。

顾名思义，糖醋汁是糖与醋复合的调味料，以使食客在酸甜味之中产生胃口大开的愉悦感。

糖是使用蔗糖制品的冰糖、白糖、片糖（红糖）等，由于片糖（红糖）残留蔗香味，更适合在这里使用；另外，糖除给予糖醋汁甜味之外，还能赋予糖醋汁香气和颜色，前提是煮制时要有合理的高温令糖产生焦糖反应（Caramelization）。

醋可使用白醋以及带酸性的果汁（如番茄汁、菠萝汁等）或果片（如山楂等）。需要指出的是，酸是“五味”（酸、甜、咸、苦、鲜，没有辣）之中唯一具刺激性的味道，调放原则是只要食客的味蕾能感受得到即可，不能酸气过冲刺激到食客的眼睛和鼻孔。

另外，为丰富糖醋汁的味道和香气，可适当加入蒜茸及香叶（月桂叶）等作调剂。

,