杭帮菜冷菜都有哪些（秋分吃锅老鸭煲）

马上就要到秋分了，秋分一到，早晚的寒意也越来越明显，秋季是从立秋开始，霜降结束，秋分处于中间，秋分，“分”即为“平分”、“半”的意思，秋分当天的昼夜时间都是12个小时，所以秋分不仅平分了秋色，也平分了冷暖，平分了昼夜；

秋分过后温度会快速下降，这段时间的饮食要特别注意，需要多补水，因为“秋伤肺”，而且咽、鼻、唇、皮肤都会很干燥，所以补水是必不可少的，秋季补水光喝水是不够的，因为秋季缺水是因为“秋燥”，想要解决“秋燥”，除了多喝水，还要经常喝汤，因为单纯的水不能有效的补充身体多需要的维生素、矿物质和一些营养元素，也起不到“贴秋膘”的功效，但是汤可以，因为它的种类繁多，荤素皆可；

今天和大家分享的是笋干老鸭煲，经典的一款鸭汤，也是经典的杭帮菜，在秋冬季节特别畅销，秋季吃鸭有很多说法，常见的“秋分一只鸭，万事不用怕”，说的就是秋分要吃鸭子，补充好营养之后，秋冬都不用害怕了，那为什么秋季要吃鸭子呢？吃鸭子有什么好处呢？

中医学认为鸭子味甘，性凉，秋季吃鸭子可滋五脏之阴，还有一定的利水消肿的作用，同时秋天存在秋燥的情况，在秋天适量吃鸭子可以滋阴下火，缓解燥热，鸭肉中的营养价值也很高，秋季吃鸭子能补充营养，贴秋膘，还有一定的滋补作用，因为鸭肉中的蛋白质含量约为16%-25%，而且饱和脂肪酸含量远低于猪肉、羊肉。此外，鸭子中还含有大量的维生素，包括水溶性的维生素B，脂溶性的维生素E，以及丰富的矿质元素钾、铁、铜、锌等，还被称之为肉中的绿色食品。因此在秋天吃鸭子，可以充分为人体补充营养，有利于保持身体健康；

所以秋分可以来一锅老鸭煲，补充营养和水分两不误，顺应时节，不怕秋燥，为秋冬打下基础，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】老鸭一只、笋干适量、金华火腿、生姜、花雕酒；

【笋干老鸭煲的做法】

1、家庭烹饪笋干老鸭煲是有讲究的，第一点是鸭子的选择，第二是配料的选择，第三是烹饪方法；

先说鸭子的选择，从菜名就能看出来鸭子要选择老鸭，最好是绍兴麻鸭或者是养殖时间较长的水鸭，像肉鸭之类的是不适合做笋干老鸭煲的，因为肉鸭经不起炖煮，老鸭煲是需要经过3小时的文火炖煮，才能炖煮出专属于老鸭煲的香味，老鸭肉质紧实，能做到久煮不散，而且香味更加浓郁；

再说配料的选择，配料有4种，2种辅料，2种调料，辅料用的是笋干和金华火腿，笋干能吸收油脂，而且笋干自带有竹笋的清香，增香的同时还能为老鸭煲提鲜，如果是盐渍的笋干，需要提前3小时浸泡，去除一部分咸味；

金华火腿是笋干老鸭煲的灵魂，火腿咸鲜，一般都被用作配菜，金华火腿是用金华特有的猪种“两头乌”的后腿为原料，经历腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序制作而成。香咸中带有独特的香味，和老鸭一起炖煮，火腿中的盐分和肉香慢慢析出，与笋干的清甜融合，火腿还是老鸭煲咸味的来源，加了火腿的老鸭煲是不需要再加食盐调味的；

剩下的是2种调料，一种是生姜，姜建议选用老姜，老姜的用量可以适当多一点，这样能很好地去腥提香；另外一种是花雕酒，花雕酒的用量大约是一碗，也是起到去腥增香的作用；

2、准备好的老鸭处理一下，放在清水中冲洗干净，去掉鸭肚子里的血水，鸭屁股剪掉不要，鸭脖子上的食管和一些淋巴清洗干净，清洗干净之后放在清水中浸泡1小时，这样能去除鸭子中的血水，减少鸭腥味，全部处理完之后鸭子还有2斤多一点；

3、笋干是提前浸泡的，笋干的多少根据喜好选择，火腿的多少决定了鸭肉的咸度，我用了大约130g金华火腿；

4、鸭子浸泡好之后再次清洗干净，放在砂锅中，砂锅是4.5L的容量，加满水，水要一次性加够，中途不再加水了，放入拍碎的生姜，倒入花雕酒，开盖大火先煮开；

5、开盖大火煮开之后，撇去表面的浮沫，这样操作能省去鸭子焯水的步骤，鸭子的腥味也不会重，撇去浮沫之后，开盖再煮8-10分钟，期间多撇几次浮沫，然后下入笋干和火腿，大火煮开之后转小火炖煮；

6、盖上盖子，小火炖煮3个小时，炖煮时间和鸭子有关系，老鸭需要的时间久一点，稍微嫩一点的鸭子一般炖煮1-2小时就够了，要根据实际情况决定；

7、炖煮好用筷子能轻松扎透鸭肉，就能出锅了，不用添加食盐或者其它调料，原汁原味的老鸭汤就是最好喝的；

8、炖好的老鸭肉质软烂，汤鲜味美；

笋干老鸭煲的做法总结：

1、笋干老鸭煲中的笋干不建议省略，笋干有吸附油脂的作用；

2、笋干鸭煲吃的是原汁原味，不能添加鸡精、味精、蚝油等调味品；

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