经常吃咸菜的有什么危害（吃咸菜到底会不会致癌）

咸菜是我国传统美食，著名的有四川泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜。当然韩国的泡菜也十分出名，韩国人顿顿吃泡菜，一顿吃四五种不同的泡菜，还要煮泡菜汤。咸菜通常由白菜、豆角、萝卜、海带等等蔬菜腌制，还有地方会用药食同源的折耳根、桔梗等。味道酸甜辛美，易于保存，佐餐食用。

韩剧中对此有非常多的展现，剧中的主人公也常常患癌症，演绎一出悲剧！这就给人造成了吃咸菜=得癌症的联系。那么究竟是不是这样的呢？癌症和吃咸菜到底有没有关系？

显然是没有必然联系的。癌症的病因很复杂，有恶劣环境造成的、有不良饮食造成的、有颠倒作息造成的，很多很多因素综合在一起导致的癌症，并且许多人不注意体检、小病拖成大病，良性拖成恶性，才造成了癌症。

但是，世界卫生组织WHO把亚洲腌制食品列为2B类“可能致癌物”。这怎么理解呢？其实从WHO的分类中不难看出，致癌物分为几个等级，1、2A、2B、3、4共五类。

1、1A类是“明确致癌物”，而2B、3、4类都是有可能、没有充足证据，没有人体致癌实验数据等情况。换句话说，WHO认为，吃咸菜，是有生病风险的。

由于我国地大物博，物产丰富，食物多样，中国目前的饮食习惯，每天吃咸菜的人主要还是集中在农村、老一辈身上。那么我国癌症发病率究竟是一个什么情况呢？

2017年全国肿瘤登记年报，中国癌症发病是380万，死亡260万，城市比农村高72万。可见并不是农村的患癌率高。

那究竟我们吃咸菜对身体好不好？什么样的人群不能吃咸菜？牢记以下四点，降低健康风险。

腌制咸菜有两种方法，一种是简单的腌制一夜，另一种是腌制一个月的时间。两种腌制方法不同，风味也不同。我们在制作咸菜的过程中要注意两个要点。

1、控制亚硝酸盐的含量

腌制时，如果不注意，会导致“亚硝酸盐”超标！亚硝酸盐会在人体中演化成“亚硝胺”，攻击细胞，损害肝脏，造成健康困扰。泡菜在腌制时时间比较短，不容易产生亚硝酸盐，只要在一两天的时间里吃完，就不用担心亚硝酸盐的摄入。

咸菜腌制时间久，往往超过一个月，亚硝酸盐的含量在腌制半个月时，达到最高值，之后慢慢下降，所以腌制久一点的咸菜，亚硝酸盐含量更低。

也可以在使用前用水清洗咸菜、洗掉亚硝酸盐，就不用担心啦。

2、控制盐的用量

一般来说，咸菜腌制时，盐的用量只要超过10%即可，就是说，食材重量的十分之一盐，最多盐不能超过食材重量的25%。食盐有着增高渗透压、防止有害细菌繁殖、增添香味的作用。但是食盐过量摄入也会导致血压升高、胃溃疡、水肿等问题。盐放多了，口味发苦，也不好吃。所以在制作咸菜时要注意“盐”的用量！密闭容器！

虽然亚洲腌制品只是2B类致癌物，但是“亚硝酸盐”和“盐”过量摄入是已经证实的致癌物质。我们在购买咸菜时，也要仔细检查《营养成分表》，选择，钠含量低的产品，不含亚硝酸盐的产品。购买成品泡菜时，也要选择新鲜，无异味，不要太咸的店子购买。

咸菜可以做很多种吃法，搭配上讲究一些，更营养健康。

1、咸菜可以单独当零食吃，譬如涪陵榨菜，但是当零食吃的时候不能搭配含糖饮料，最好搭配茶、凉白开。因为，盐和糖同时摄入，容易引起口干的情况。含糖饮料也不能解渴，反而让口渴更严重，多余的盐分排不出去，对身体不好。

2、咸菜最适宜搭配营养粥，营养粥一般由五谷杂豆熬煮，虽然营养丰富但味道较为寡淡，搭配咸菜，中和了咸菜的重口味，又补充了盐分，是很传统的搭配吃法。

3、咸菜不宜搭配麻辣烫、酸辣粉等重口味菜肴。我国倡导每日食盐不超过5g，咸菜本身含盐量高，再和麻辣烫，咸汤底的粉面配合，极易造成盐分超标，时间久了，更易引起高血压、胃溃疡等疾病。

4、咸菜炒肉。咸菜加热后，风味独特，使得肉更香，营养上互补不足，非常合适。但是咸菜不宜炒腊肉，口味过重，也不宜炒菜途中再加食盐。同时也要搭配新鲜蔬菜、水果等来促进咸菜中的“亚硝酸盐”的排出。

腌制食品除了咸菜还有咸鱼、火腿、板鸭、腊肉、风肉、咸鸭蛋、皮蛋、生腌海鲜、酱菜等，这是一种保存食物的方法，是劳动人民的智慧，以便在任何时候都能补充营养。过冬或抵抗自然灾害。

所以腌制食品的制作方式大同小异，营养也不如新鲜的食材全面，含盐量又高，同时吃导致盐摄入过量，营养不全面。一天中吃一次腌制食品，选一种比较合适。

保持食物多样性是保证营养全面的方法，吃得越复杂，越多样，营养越全面，对身体越好。中国营养学会发布的2022版《中国居民膳食指南》提出，每人每周至少吃25种食物，每天最好摄入12种不同食材。这其中还不能包含油和调味料。

所以，尽管咸菜好吃，也不能天天吃，如果每天都要吃，也不能紧着一个菜吃，要多种食材搭配，这样每种都吃一点。更有利于营养吸收。

咸菜致癌的结论不可靠，但推崇咸菜是“健康食品”也不正确。现在很多咸菜有“薄盐”“低钠”的宣传语，确实比传统工艺要健康，但也不能敞开怀吃过量，尽量当做一道开胃小菜或调味品，少量即可。