如何做广东叉烧（广东人最爱吃的叉烧）

广东是一个被叉烧包围的省市：人们会在早上吃碟滑溜溜的叉烧肠粉，再去上班；中午叫个叉烧饭，配个例汤；晚上下班回家了，顺便去烧味档买份叉烧，斩料加餸。

到了周末，睡到自然醒了，再去茶楼「饮啖茶，食个叉烧包」；甚至从小到大，广东人都是听着一句「生旧叉烧好过生你」长大的。

刚出炉的叉烧，滴着琥珀色的麦芽糖汁。阳光透过玻璃橱窗，把通红带点焦的叉烧照得闪闪发亮，再看一眼就要饿晕。于是赶紧落单，叫烧味佬斩料：唔该，半斤叉烧，半肥瘦，要燶一点的！

相比起烧鸭、烧鹅，叉烧软滑香甜，啖啖肉，既甜了嘴巴，又吃得开心。如今的叉烧，不仅作为广东烧味中经典的一份子，还是走向国际的「Chinses BBQ」。

跟着半岛君，有叉烧吃！今期，我将带你探索叉烧的世界。

·在香港、广州找到的靓叉烧·

五六十年代时，人们眼中的叉烧极品是「拖地叉烧」，所谓的拖地，是指叉烧要用到大白猪肥到拖地的肚腩来制作。在连饭都吃不饱的年代，烧得又焦又燶的肥叉烧不仅充实饥肠，还抚平了人们的愁眉。

-一些传统酒楼还有这种做法，比如：大荣华-

在物质丰富的今日，人们对于吃的要求，变得更讲究和精细。叉烧用脢头肉最好，这个部位的瘦肉不柴，带点肥肉，做出来的叉烧香甜腍滑，能吃到软筋，口感最妙。

-脢头肉用来炒菜做汤也是一流-

好食材之余，自然少不了腌制。好的叉烧用红麴米上色，靠火候和时间，使叉烧产生诱人的红色和光泽。

烧味店的腌料会复杂一点，有南乳、海鲜酱、砂糖、酒、麦芽糖等等。如果自己在家做的话，用柱候酱、海鲜酱、玫瑰露，就可以做出叉烧的风味。

-粤菜的经典调料：南乳-

要介绍靓叉烧的话，我觉得广州炳胜的叉烧值得一吃。无论是第一次吃叉烧的朋友，还是老广，吃完都心满意足。

店里叉烧有两种，分别是脆皮和黑叉烧。

-脆皮叉烧-

前者肉汁丰盈、香滑腍软；后者肥美，也更罪恶一点，可以点双拼，一次吃到两种口味。

-黑叉烧-

香港的再兴烧腊也不错，40年代的老字号，仅此一家。店里的叉烧边做边卖，无论什么时间来，都能吃到新鲜的叉烧。

曾经，有位外国美食家吃完再兴的叉烧后，赞不绝口之余，还感慨了一句：In HongKong, I found a kind of peace.

·中国叉烧饭VS日式叉烧拉面·

每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络被内力打碎，入口极之松化，再配合用火云掌煎成的溏心荷包蛋......这是电影《食神》里面，教人黯然销魂，生死相许的一碗叉烧饭。

现实中，叉烧和酱汁拌上白胖的米饭，人们何尝不是吃得意犹未尽。尤其是大病初愈，或者饿到腹如雷鸣时，一碗叉烧饭简直是雪中送炭。

在日本，抚慰人们肠胃的是一碗叉烧拉面。虽然都叫叉烧，但却是两种截然不同的食物。日式叉烧又叫煮豚，即是「煮过的猪肉」。

师傅先用风筝线把五花肉绑紧，定型，再放入酱汁里煮入味。煮好以后，将肉均匀切片，铺在面条上，一口咬下去，叉烧流出的肉汁和油脂让人难以抗拒。

呼哧呼哧，咕噜咕噜，畅快地吮吸面条，喝着小酒，对于日本人来说，这又是一个平静而美好的晚上。

两种叉烧，代表着两个国家的不同文化。但在同时，它们又有着相同的力量，为每天努力奋斗的人们，送去食物的美味和温暖。

·叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包·

叉烧点止一碟烧味、一碗饭咁简单啊。叉烧切粒后，加入蚝油、砂糖为馅，做出来的包子咸甜可口。饮茶里面的「一盅两件」，一盅浓茶，两件点心里面，必定有一件叉烧包，可见人们对它的迷恋。

叉烧包和其他包子不同，没有光滑的外表，而是像开花一样，裂成2-3瓣，微微露出的酱汁在挑逗着人们的味蕾。

在老师傅的眼里，如果一个叉烧包顶上没有裂开，连合格的60分都拿不到。原来，正宗的做法要用老面种发面，这样做出来的叉烧包不但「开瓣」，而且包子皮有弹性，不粘牙。

馅料也同样讲究，三分肥叉带来油香，七分瘦叉带来口感，加上蚝油、砂糖煮成的芡汁，做出来的包子才有浓郁而丰厚的味道。

上个世纪，人们已经从「大旧叉烧配玉冰烧」的生活中，找到充实的幸福；如今，叉烧配合粥粉面饭做出的美食，也更多元化。不变的是，叉烧香甜的滋味始终叫人吃得开开心心，面带微笑。

,