兰州牛肉面里有什么调料（兰州牛肉面食材介绍）

牛肉（牛骨、牛肝）兰州牛肉面使用的牛肉原料，主要是牛肉、牛骨和牛肝。

牛肉经加工后，作为面的组成部分直接食用；牛骨、牛肝则用于汤的制作。采用的牛肉，主要是产自甘肃和青海草原的牦牛。

牦牛被称为“高原之舟”，其肉质具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含各种氨基酸及微量元素，品质优良、营养价值高的特点，显著好于黄牛和水牛。

其香味更浓郁，口感品质更好。早在《吕氏春秋》就有关于牦牛的记载，称“肉之美者，牦象之肉”。而港澳市场则称牦牛为“肉牛之冠”。都说明了肉用牦牛的不俗品质。按照甘肃省质量监督局制定的标准，对兰州牛肉拉面所选牛肉，品质要求应符合GB2723和GB2708对鲜、冻牛肉感官标准的一级鲜度标准。四分体带骨牛肉应达到GB/T9960—88中二级以上标准。另外，一般要求是新鲜宰杀牛肉，有合乎国家卫生执业标准的定点加工企业加工而成，具备相关卫生检疫部门检疫合格证件，外观色泽为深红，有中度脂肪条纹，油层厚度宜为1至1.5厘米，无不良气味，无变质迹象。清真餐饮使用牛肉，还有特殊的宰杀要求。

在传统兰州牛肉面的制作中，制汤以牛肉和牛骨头为主，经慢火长时间熬制后使用。牛骨头的选用也要求新鲜并达到卫生标准。除牛肉和牛骨头熬制的汤外，成品汤的主要成分还有牛肝或羊肝汤。牛、羊肝具有补血益气的功效，同时可以使勾兑后的汤更为鲜美。早期牛肉面经营没有味精一类可以添加，主要依靠羊肝、牛肝汤提鲜。虽然现在制作牛肉面多使用味精、鸡精、蚝油等提鲜作料，但在牛骨汤中勾兑一定比例的肝子汤的传统，一直被传统牛肉面经营者保留着。