寻味最地道陕西小吃臊子面（一道美食与一个时代）

近两年，随着省会西安的知名度提升，陕西也开始引起关注。其中，尤以美食和文化古迹最为引人。陕西的美食不仅味道美，文化韵味也很重，咱们熟知的甑糕、凉皮、锅盔、豆花泡馍等都有几百甚至几千年的历史。咱们今天先来谈谈岐山臊子面。

臊子面是陕西乃至北方地区广为流传的一道面食。它的特点是“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、 辣、香”。“薄、筋、光”指面条要口感筋道，入口顺滑；“煎、稀、汪”指臊子的汤汁滚烫，面少臊多，表面的油厚而吹不透；“酸、辣、香”指臊子面入口的味道，醋的加入便使得臊子面吃起来油而不腻。

臊子面的发源地是岐山一带，并且自西周王朝开始，世代流传，距今已有三千多年的历史。周人最初在岐山脚下的周原一带定居，因此周原也被称为“岐周”，以后虽然两次迁都，但都不能动摇岐山的“圣都”地位。因此，“岐周”一直保持着祭祀仪礼上的最高地位，且在岐山一带长期存在，对其后世的发展产生了深刻的影响，在全球化的今天，很多文化正在迅速消亡的大背景下，这里的习俗仍在世代流传。

周人发源地——周原遗址

关于岐山臊子面的来源说法甚多，其中较为可靠的有二。

1. “文王屠龙”

西周初年，岐山一带渭水河畔常有蛟龙兴风作浪，危害庄稼和百姓。一日，周文王率族人外出狩猎，遇到这只蛟龙。在蛟龙正要发威之时，周文王一声令下，万箭齐飞，这只几千斤重的蛟龙从空中跌落。文王命部下把蛟龙剁成肉块，做成臊子，调成蛟肉汤。又把煮好的面条盛在碗里，由文王亲自掌勺舀汤。吃完面又将汤倒回锅里，反复使用，这样，万余人都尝到了蛟龙肉。（资料来源于《岐山县志》）

面少臊多

2.“馂[jùn]余”

什么是馂呢？古人云“食之余曰馂”。大型的祭祀活动快结束时，进行隆重的“食馂礼”，也就是吃鬼神剩下的食物，后来逐渐引申为吃长辈剩下的食物。所以，“馂余之礼”也就是“吃剩之礼”。现在岐山一带进行红白喜事时还保留着“泼汤”和“剩汤回锅”的习俗，即第一碗臊子面的汤必须祭祀天地，剩下的汤称“福把子”，要端回家祭祀主家的祖灵牌位，然后宾客才能开席。另外，当地人把肉臊子过油后，方便保存，臊子可反复利用。

肉过油做成肉臊子，便于保存

当然，对于以上传说，各家解释不同，但是神话所反映的先秦时期人们的思想观念是相近的。神话当然不能直接当作史料来研究，但是神话毕竟体现了先民的集体记忆和美好愿望的，有助于我们更好的了解这一时期人们的思想观念。因时代久远，很多神话模糊不可考，但我们通过与先秦文献和出土文物互参，仍能从其中发掘出丰富的资料。

1.赐胙礼所体现的“接触巫术”

臊子面的面条和臊子是分开做的，最重要的在于臊子，单看“臊”字，“月”表示肉，“品”代表三畜——牛、羊、猪，下面的“木”字象征桌子，因此“臊”可以理解为牛羊猪肉放在桌子上，如同用祭肉去祭天。因此臊应该和祭祀有关。人们认为祭肉是神享用过的食物，非常珍贵，因此在祭祀活动快结束的时候，天子便把祭肉分给大臣和诸侯，即赐胙礼，“胙”即祭肉。诸侯又把肉分给自己的大臣、谋士，从而，分享祭肉的阶层不断下移，连普通民众也能享受到“福气之肉”。因为祭肉难得，人们便把尽可能把肉切碎，所谓“脍不厌细”。通过这样的“层层分肉”，神灵的福气可以庇及更多的人，一定程度上起到了团结族人、巩固了周王朝统治秩序的作用。

祭祀用三畜——牛、羊、猪

这种思维体现了英国人类学家弗雷泽提出的“接触巫术”。他认为，原始人错误的把接触过的东西看成是永远接触着的，在中断实体接触后仍然互相作用，比如在头发和指甲上施法。根据这一思想，人们认为分享祭祀过程中神吃过的祭肉，就相当于获得了神的道德和智力特征，也表现了先民希望共享福气之肉的美好愿望。

2.“福把子”与周人的礼仪精神

每次祭祀快结束时，让假扮成受祭者的人先享用神的剩饭，其次是天子和大臣们，接着是公卿以下的等级，从而，上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩饭。这样吃剩饭的礼后来逐渐推演到吃尊者的剩饭，称为“食馂礼”，也就是吃剩之礼。过去，岐山人在吃面之前，先盛出一小碗，由小辈将其端出去泼汤，以敬天地，剩下的汤被称为“福把子”，席上的长辈尊者的剩汤也被称为“福把子”。所以，“福把子”有两层含义，一是祭祀天地的剩汤；二是长辈尊者的剩汤。

盛放祭肉的青铜盘

另外，岐山人对于宴会上的宾客座位、泼汤吃面甚至不同的人吃饭的礼仪都有明确的规定。这样的规定从没有以条文的方式公布，却成了人们心照不宣的礼仪。正如费孝通先生所说，礼不是靠一个外在的权力来推行，而是从教化中养成了个人的敬畏之感，使人服膺。在岐山一带发祥的周文化也正是这样代表的一种伦理精神，后世经过孔孟、子思学派的发扬，对中国人的思维方式和行为习惯产生了深远的影响。直至今天，中国人仍在传统与现代的矛盾中挣扎。

随着时代的发展，岐山地区的人们对臊子面做了很多改进，使其享誉海内外。20世纪六七十年代经济极为困难时，岐周一带没有肉可以做臊子，农民便以素菜代替。以后，肉臊子面和素臊子面并行，扩大了岐山臊子面的影响力。另外，也对“剩汤回锅”的传统吃法做了一定的改进，使其符合现代的饮食标准。

素臊子——红黄绿白黑

笔者曾走访过岐山、扶风一带，与当地人交谈时得知，当地在进行红白喜事时，仍沿用西周时吃面的习俗。宴席上，上汤的上汤，端面的端面，每位宾客从大碗中捞面到自己的小碗里，只吃面不喝汤。碗里用过的剩汤不会就此扔掉，而是由堂客端到厨房倒入大锅中与原汤混合加工，加入佐料继续熬制。不断循环往复，直至客人酒足饭饱，心满意足才散去。

红白喜事时，小碗盛面，“只吃面不喝汤”

除了岐山臊子面，这一地区还有很多其他历史悠久的小吃，比如擀面皮、血条面、豆花泡馍、锅盔等。原始人早就不满足于口腹之需了，而是赋予饮食宗教信仰、道德伦理等等人的思想观念，使饮食文化成为一个民族无法抛弃的部分。对于揭示民族文化的特性，没有比吃更有力、直接的了。前一秒，我们可能还为一些事情争得面红耳赤，上了餐桌，这样的矛盾便瞬间被一碗热腾腾的面消弭了，这便是美食的强大的力量。

1. 景红艳：论陕西岐山臊子面的文化渊源，《史志学刊》，2011年第4期

2. 李永平：一个祭祀禳灾的神话文本:臊子面文化传统论，《思想战线》，2015年第4期

3. 庞昕：论岐山臊子面的审美文化内涵，《咸阳师范学院报》，2019年第1期

4. 费孝通：《乡土中国》，北京：北京大学出版社，2012年。

（作者：浩然文史·投稿作者孟星）

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