周代八珍做法 八珍主人唯是酱

孔子真是个美食家。《论语-乡党》里除了记载孔子著名的“食不厌精，脍不厌细”美食观点外，还记载了孔子的这么一段话：“割不正，不食。不得其酱，不食。”意思是“不是按照一定方法切割的肉，不吃；没有调味的酱，不吃。”可见酱在古代饮食中具有很高的地位。

其实酱在餐桌上最初是以一种重要的食品而出现的，后来才慢慢转变成了调料。酱又被称为“醢”，最早是用肉加工而成的。古人传说“成汤作醢”，意思是酱是由商汤王发明的。据说其加工方法为将肉碾碎后用酒曲搅拌，再装进容器用泥封口，放在太阳底下晒十几天后，酒曲的气味就变成了酱的气味，碎肉也就变成了肉酱。

《礼记-曲礼》上说，“献孰食者操酱齐。”孰食即热熟食，酱齐即复合调料，意思是献熟肉食的人一定要同时把酱献上。而且过去吃什么肉就会配什么酱，比如食鱼脍就要用芥酱，所以有经验的吃客只要看到侍者端上什么酱来，就会知道今天吃什么美味了。据《周礼-天官》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞（馐）用百二十品，珍用八物，酱用百有二十罋（瓮）。”肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，周王朝的饮食制度也是排场甚大啊。

食肉必蘸酱，还可以从齐国勇士啖肉而死的故事得到佐证。《吕氏春秋-当务篇》记载了一个故事：齐国有两个“好勇者”偶然相遇，于是一起把酒言欢。喝了几觞酒后，一个人说：“搞点肉来吃吃？”另一个回答：“你身上不是有肉吗？我身上不是也有肉吗？还需要找什么肉？搞一些蘸酱来就可以了。”于是两人“抽刀相啖，至死而止。”

甲骨文的“酱”字，会意从鼎中取肉去祭享；而金文省去肉，把鼎换成了酉，表示用酒调和肉酱的意思。到了小篆时又加了肉，《说文解字》上说：“酱，醢也。从肉，从酉。酒以和酱也。爿声。”

后来，人们发现草木之属也可以做酱，于是酱的品种日益增多，酱在膳食中的地位也日益重要。汉代以后，用大豆做酱又成为了主流。唐代学者颜师古在注西汉字书《急就篇》中说：“酱，以豆合面而为之也。”北魏时期的《齐民要术》更是详细描写了用大豆做酱的方法。实际上酱就是利用一种通称酱曲的菌类分解大豆蛋白，能生成可溶性氨基酸及一部分谷氨醯胺，从而产生鲜味。做酱时离不开盐，故东汉应劭在《风俗通义》中说：“酱成于盐而咸于盐。”意思是酱的咸味比盐的咸味更有味道，也就是“青出于蓝而胜于蓝”的意思。颜师古还说：“食之有酱，如军之需将，取其率领进导之也。”这又与《尔雅》“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也”的解释如出一辙。好像没有酱的提味，吃什么菜都没有味道了。

历代美食家都十分看重酱的作用。北宋大臣陶谷在《清异录》中说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”把酱的地位提高到一切美食之上，酱成了餐桌上不可或缺的食物。吴自牧的笔记《梦粱录》更是记录了南宋临安“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这便是后来俗语“开门七件事”的由来。

现代人的餐桌上，酱油可能更多地代替了酱的位置。中国制酱、做豆豉的历史悠久，酱油则是从制酱、做豆豉发展出来的产品。李时珍《本草纲目》有“酱”的章节，其中提到了“豆油法”：

“用大豆三斗，水煮糜，以面二十斤，拌，罨成黄。每十斤，入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。“

这个”豆油“就是今天的酱油。几十年前，上海主要只有两种酱油：“红酱油”和“白酱油”，当然这个“白酱油”并不是白色的酱油。白酱油略呈浅褐色，味道极鲜，大多用于蘸食；红酱油则是加了焦糖，黑褐色，略稠，大多用来红烧鱼肉，起到添香、提鲜、增色的作用。而广东人则把这两种酱油分别称为生抽和老抽。如今，“红酱油”、“白酱油”的说法已经退出历史舞台，老抽、生抽则一统天下了。

酱油中还可以加入一些其他调味品，这样就形成了不同口味的特色酱油。如“鱼露”、“虾子酱油”、“蚝油”等。英国有一种称为Worcetershire sauce的调味料，如果音译的话应该叫伍斯特沙司，大概英国伍斯特郡是它的原产地吧？但近代传入上海后，因其微微辣的口味被上海人译为“辣酱油”。上海梅林罐头食品厂生产的辣酱油深受市民喜爱，上海人吃炸猪排时必定要浇一点辣酱油。奇怪的是，辣酱油又被英译成chilli sauce，而老外肯定搞不明白这个chilli sauce 原来就是他们的Worcetershire sauce呀！

酱油是中国古老而独特调味品，后来随着佛教僧侣的传播而进入日本、朝鲜及东南亚一带。西方国家并没有酱或酱油这种东西，英文里的paste泛指糊状食物，包括用肉或鱼等打碎加入调味料制成的肉浆，用来夹面包或蘸食。所以英国人就把中国的豆瓣酱翻译成bean paste，豆沙包叫bean paste dumpling，绿豆糕则叫beanpastecake。其实英文中的sauce最接近中国酱油的含义，由于中国酱油主要原料为大豆，所以2017年12月1日正式实施的《公共服务领域英文译写规范》中规定：酱油的标准英文名为Soy Sauce。