干锅牛肉用糍粑辣椒做法（附自制糍粑辣椒）

铁板生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱配方）

介绍：

铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，我决定改良铁板菜的制作方法，让其尽量简单。大家都知道制作铁板菜，一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上，我想，如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗？于是，我按照这种想法操作了一遍，没想到还真成功了，而且只要一个人就可以完成，菜肴从生到熟也没有超过15分钟（盖上铁板盖后即可上桌，上桌后约3分钟，揭盖食用）。

试制成功后，我给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列，同时选择了很多不同的原料进行试验，效果都不错。如今，在我工作的酒店里，传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。

菜品提供：

杨顺林，曾在昆明多家酒店任厨师长及总厨职务，云南腾冲火山热海餐饮部经理兼行政总厨，现任保山九隆阁餐饮娱乐管理有限公司总经理助理兼行政总厨，曾荣获第五届全国烹饪大赛优秀厨师、并在首届云南“创新菜、热销菜大比拼活动一金四银”。

厨友点评：

浙江李华勇

我按照上面介绍的方法试做过，感觉还不错，同时也得出两条心得。其一，制作这类菜肴一定要注意原料的用量。因为原料完全靠铁板的热量成熟，所以一份菜的原料量不要过多，控制在250-300克效果最佳。量太多，菜肴的熟度就会受到影响。其二，原料拌匀后，最好淋入少许色拉油调拌一下，再放入铁板内，否则片与片之间容易粘连。

上海钱以斌

这类菜肴最大的优点是香味特别浓郁，尤其在揭盖前，散发出的香味很容易吊起食客的胃口。但是，这类菜也有一个很大的劣势。因为原料都是拌匀后放入锡纸内爆至成熟，所以成菜略显凌乱，故只适合在小型酒楼操作。所以，建议各位师傅在制作时，考虑改良这点。还有一点需要注意:由于杨师傅选用的炉具是特制的，所以火力非常大，铁板的加热时间也就相对较短。如果是普通的炉灶，铁板的加热时间就一定要控制在15分钟左右，否则菜肴不容易成熟。

河北赖建全

我觉得这类菜品如果在制作工艺和器皿的选择上做一些改革，效果可能会更好。先说制作工艺，在铁板烧热后，铺上锡纸，淋油，如果先将小料（洋葱、青红椒等）煸香，再放入用酱汁拌匀的主料，我认为就可以改善菜肴成形凌乱的情况。另外，我认为选用类似韩国石锅那样的铁板，会更有利于菜肴的成熟。

湖南姚洪涛

看到这类菜肴，我有一个疑问：青红椒、葱段、牛肉片的成熟时间不同，如果把它们一起拌匀后爆制，等到牛肉片成熟了，青红椒可能就会熟过了。

针对这个问题，杨师傅的解释是：首先，菜中选用的青红椒是云南的皱皮辣椒，这种辣椒即使加热时间略长，口感依然爽脆。如果选用其他品种的辣椒或者甜椒，可以在焖制过程中加入，这样就可以避免青红椒过熟的情况。

　

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。

调料：

自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。

自制糍粑辣椒的制法：

1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。

2.把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

3.用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。

五香药膳酱的制法：

A料：

老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克。

B料：

生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克。

C料：

干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克。

D料：

精炼油20千克。

制作：

1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

　

制作方法：

（1）牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

（2）铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。

（3）盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。

铁板生爆系列菜品注意事项：

1、选料

别看这类菜肴成熟时间很短，但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛，甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。

2、切配

牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片；猪肝切成跟橘子皮一般厚的片；鸡肉切比大拇指甲略大的块；腰花打麦穗花刀；鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。

3、制作

一、铁板一定要烧热，否则菜肴上桌后不能成熟。我们酒店采用的是特制炉具，由于火力非常猛，所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热，时间要控制在15分钟左右，只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热，就可以了。

二、原料一般都要上浆，上浆后再根据原料的不同，添加不同的配料拌制。

三、铁板烧热后，把预制好的锡纸铺在铁板上，倒入拌好的生料，用筷子拌匀，盖上铁板盖上桌焖制，焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。四、原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟；猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟；鱼片的焖制时间为3分钟（鱼片放入铁板内，不要翻动，否则鱼片很容易碎）。

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