潮汕烧响螺做法 潮州美食之炭烧响螺

活的响螺，明炉炭烧，这种秘传的烹饪方法，过程繁琐复杂，做法刁钻难学，普通餐馆做不来，高级餐馆嫌麻烦，因而变成了一种罕见的古早味。

潮汕，美食界版图上的一座孤岛，而潮州正是潮州菜的发祥地，美食家蔡澜曾经多次带领香港美食团寻味潮州，寻找濒临失传的潮州美食。

烧螺之法，首先是选螺，就食材而言，响螺比肓“燕翅鲍”，无疑是最傲骄的一种，响螺本港的最好，大个靓，沿海产量相当少。螺分母螺，没有角，公螺有角。而做菜就比较喜欢用母螺，壳薄，做出来够分量，九月份是海螺最肥美的季节。

烧响螺首先要配料，先将火腿，川椒，生姜，葱，白酒，酱油，上汤等配料，混合在一起调成烧汁，烧螺之前要洗螺，把白酒灌入响螺，架在红泥炉子上烧，烧完再倒掉，去除腥味和粘液，接着往螺口倒入第一遍烧汁，略为腌制之后，再架在炉子上烧半个小时，以螺壳来鼎，炭火中烧，火候太过则螺壳易裂，烧的时间太长则肉质变老硬化，古法烧螺，没有标准数据，全凭大厨的经验和手感。这时响螺已熟，烧汁入味，可将螺肉取出，切片最考究师傅的刀功，先剔除肠和硬肉，再片成薄片摆盘，螺肉本身鲜香与木炭的烤炙之香，调味配料的芳香，酒的醇香融为一体，相遇于舌尖，触动于心灵，这是一道来自海洋深处的问候，带着极鲜的味道和爽脆的口感，在大厨手里完成华丽的转身。

做菜，不管高档菜肴和中低档菜肴，都有一个平衡点，螺头螺皮敢不敢去掉，最主要要吃出滑嫩爽香。美味如旅行，终点是故乡。慢工细作的方式，与快节奏的现代都市形成鲜明的对比，而这才是对炭烧响螺古法的最好传承，也许已不再是单纯的食物，而是对生活情趣的审美，是对美味的极致追求，是对传统的继承和升华。