用做酸奶的乳酸菌能做酸菜吗 酸菜的做法不止一种

参与发酵的有益微生物还可以分解蔬菜中的蛋白质,产生鲜味的氨基酸,这些微生物还会产生一些特殊香味的脂类化合物,从而使得蔬菜的风味发生了极大变化。

酸菜的做法不止一种,和母亲相熟的阿姨常送些南方的酸菜给后用满是孔眼的菜擦子擦成碎片。我们,她的法也很讲究,买来新时的水,在绳子上在南墙切,新鲜的 切,拿盐与菜后再把丝和椒拌进去。她腌菜喜欢用小坛子,小标子口上会有一圈,如把好的菜实实地压进坛子,然后在菜上德上煮好的米汤。菜的小坛子口很高,正好可以一只确在上面,在坛上加水,没过碗口。扣好的菜坛子放在背阴的面合外,让坛子里的菜静静地发酵。发酵过程中还要不断注意坛子口上的水,初不能于了。半个多月之后酸菜腌制成熟,这种用米活好的酸菜与苏菜酸菜不同,米汤酸菜口轻味鲜,空口空口吃的腌果,菜用的盐分仅仅是调味而已,腌制的重头还是要在“酸”上,如果蔬菜的含糖量比较高,那么利用它自身的糖分就可以进行发醇;如果蔬菜水分大或者含糖量不足,人们还要添加或者富含淀粉的米汤来保证乳酸菌有足够的“食粮”来完发醇。

乳酸菌可以在缺氧条件下生活,密闭的缺氧环境可以阻止酵母菌这类喜欢氧气的杂菌影响乳酸菌的活动。母亲不擅长腌菜,我想和她腌制手法中常会让腌菜感染杂菌有关,因为在那些腐坏的菜汤表面,常会有白色的酵母菌菌出的发酵,因为蔬菜被切碎,发酵速度快且很均匀,因其成功率高,而多用于一次成型的腌菜。而范”这种整菜腌制,因为叶菜、根菜的菜体比较大,可能需要反复腌制才能保证品质,于是在反复腌制的过程中,人们还可以增加调味料而获得更丰富的口东北辣泡菜是泡菜中很有名的种类,它丰富的味道就是源自反短腕制的结果。腌制辣泡菜用的原料是大白菜,一种染棵又圆又紧的“包头白”品种是最适合的。

白菜需要一剖两半,用手把盐均地抹在每片叶子的表面,之后码放到深菜缸里压紧等待出水。一两天的第一次制,使得白菜里大半的水分被渍出,白菜的叶子已经 变得柔韧,若是气温偏高,白菜还会带有一些微微发酵的味道。从深菜缸里取出的白菜,要用净水漂洗掉菜叶上多余的盐分,一来是让菜更容易入味,二来就是不要让过多的盐分阻止微生物的繁殖。