皮蛋怎样制成需要些什么（皮蛋为什么被大厨们争相解构）

在皮蛋的拆解与重构上，主厨川田智也的创作值得细细品味。

以黄金皮蛋特有的「樱桃心」（经过足够的摊晾期，蛋黄最核心的部分会变得粘牙软糯，口感如糖渍樱桃一般，俗称「樱桃心」）为基底，中间用豆奶赋予蛋黄「沙心」部分（也称「豆泥层」，是蛋黄中「樱桃心」或「溏心」之外的部分，像芸豆泥般呈细沙颗粒质地）更多层次风味，最后在顶上堆叠起细碎的、用茶冻与金色透明蛋清混合的啫喱。客人用筷子把这颗「黄金皮蛋」整个夹起，送入口中。随着咀嚼的进行，豆香、茶香、蛋香交织呈现，逐渐趋于融合，直到真正的皮蛋风味在尾调露出本相，从鼻后慢慢升腾起来。

茶禅华行政总厨川田智也曾说：一直想打造日本独有的中国菜，将中国菜的大胆味道与日本菜的浓郁味道相结合。

这是新晋东京米其林三星餐厅「茶禅华（ さぜんか ）」冬季限定套餐中的第二道菜：一颗来自四川的「黄金皮蛋」。

不同于川田智也的「解构主义」，川菜大师喻波，则致力于传统的「现代化」—— 皮蛋搭配白糖。

这原本是四川地区一个冷门的乡土疗愈偏方。喻波决定用一个黄金皮蛋，重现他小时候的风味记忆：他专门挑选了一种硬质的、颗粒较大的白糖，直接撒在皮蛋上。一是借着白糖的硬脆，衬托出蛋清的弹韧和蛋黄的软糯，不同的质感，让口感变得极为复杂；二是利用咀嚼白糖时发出的脆响，让它巧妙地成为「响声菜」，调动客人的听觉。

就连皮蛋切分的形状，也是慎重思考过的：只选用重量在 70～80 克的一级皮蛋，一分为四，每片不多不少，刚好一口大小。他想用饱满的口感，唤起用餐者另一种心理层面的富足和喜悦。

喻波的白糖皮蛋有着返璞归真的烹饪哲学。© 张秦瓯

四川地区多以油盐酱醋调味皮蛋，这颗「白糖皮蛋」实在一枝独秀。我原本以为白糖会将皮蛋令人不悦的涩味衬托得更加明显，实际上，这颗蛋的氨气和硫化物气味已经消失殆尽，取而代之的是一种混合着甜味和多种香料味的「鲜香」—— 甜味来自糖，香料则来自制作皮蛋时放入的五香。加上樱桃心的软糯粘牙，微微爆浆，风味微妙得令人「上头」。

喻波说他选的是绵阳中太镇杜智华的皮蛋。

过去的三年中，这颗来自绵阳的黄金皮蛋开始越来越频繁地出现在高级餐厅的菜单中。其实并不难理解一颗蛋在碱性发酵中获取的新风味是如何与酱油烧椒、腌渍仔姜，甚至鱼子酱这样强烈的鲜味平分秋色。但令人好奇的是，中国皮蛋产区如此之多，为什么偏偏他们都选了杜智华的黄金皮蛋？

就像蓝丘餐厅（Blue Hill）主厨丹 · 巴柏（Dan Barber）在厨房里顿悟自己对面粉的「一无所知」，并开始溯源农场和小麦种植技术。我才突然意识到，当一个厨师能够说出食材生产者的名字，这到底意味着什么。

为了找到最理想的皮蛋，喻波前前后后去了杜智华的皮蛋工坊四五次。

第一次到访是在春季。梓潼江边的金鼎麻鸭进入产蛋期，新一季的皮蛋生产进入准备阶段。工坊里现有的货，主要还是用去年秋季的鲜蛋做成。工坊负责人王芝浩拿出几个状态看起来不错的蛋，挨个打开请喻波挑选。出乎意料的是，喻波品尝后第一反馈是：不好吃。

喻波，川菜大师。© 张秦瓯

因为冬季气温低，皮蛋密封期（也叫做凝固期）较长，这导致蛋清颜色更浑浊，看起来有点像凝固的米汤，口感过于坚韧、弹牙，嚼起来总是在牙齿边上打转，不化渣。蛋黄的沙心层也稍微厚了一些，颗粒感较强。吃起来像是需要反复卤煮的「铁蛋」，离他认为的「理想状态」还差得远。

秋末冬初，喻波第二次到访。这个时期的蛋，大都在七八月份包制，状态就大不相同了。因为气温高，凝固期比冬季短了一半以上，蛋清部分更「嫩」一些（通常形容皮蛋「嫩」是指它经历的碱性发酵时间较短，蛋黄颜色更晶莹剔透，韧性较低，碱性气味也更微弱），顺口得多。同时，蛋黄中出现了大比例的「樱桃心」，口感丰富，更符合他设计菜单时所需要的样子。

皮蛋呈现出较好的樱桃心质感，粘糯、半固体。© 李坪骏

但喻波还要追求极致：他把选好的蛋带回厨房，放在合适的空间中继续摊晾一段时间，好让蛋清持续脱水收缩，凝聚风味。蛋黄的视觉比例会变得更大，香气变得更加浓郁。樱桃心微微收缩，对应地，沙心层会再变厚一点，蛋黄中的质感更加均匀。经过这道处理，蛋黄就成为引领风味的主角，皮蛋的风味整合度变得更高。

喻波的这道白糖皮蛋，表面上是一种「大道至简」，实际上，远比我们从餐盘中看到的要「格物致知」。

今年 6 月下旬，杜智华的皮蛋工坊放了个短暂的「暑假」，因为接近一周的持续暴雨让中太镇的空气湿度变得特别高，皮蛋的摊晾进程严重受阻。原本应该逐渐干燥的裹泥层，仍然带着一层润气。工坊里没有智能控温控湿的稳定生产环境。这种湿度的天气如果再多几天，一大批蛋很可能会因此无法出厂，变成不合格品。一直等到天气逐渐恢复，摊晾才得以继续进行。黄金皮蛋的生产，字面意义上，还是门「靠天吃饭」的工艺。

6 月底，尽管雨已经停了，工坊里只有销售发货部门在正常工作，生产线还是没有启动。一是因为端午刚过，下一个消费高峰临近年底，现有的库存还能满足一段时间的需求；另一个原因则更重要：夏天气温高，并不是鸭子的产蛋季，这段时间鲜蛋的质量相当不稳定，淘汰率比平时高得多。

工坊内，皮蛋整齐码放在木框中。© 李坪骏

杜智华只用最高品级的鲜蛋。一般来说，最好的蛋一上市就会迅速被市场直接消化掉。往下一个品级的蛋，用来做盐蛋。因为外观变化和鲜蛋相去甚远，小作坊大多会选用最次一级的蛋做皮蛋，这导致了皮蛋给人留下了农贸市场摊位上「便宜货」的第一印象。

中太镇靠着涪江和梓潼江两条水系，杜智华的蛋，都来自离优质水域不远的蛋鸭养殖场。选做最高等级的皮蛋时，更是只选春秋两季 —— 蛋鸭从季节中感知到自然的生产信号。鲜蛋的品质，是黄金皮蛋风味的基础。它的重要性与严苛的工艺要求，差不多各占一半。

用来做皮蛋的泥土，一旁的木柴用来煮泥浆，柴火柔和不易煳锅。© 李坪骏

连泥料都是「自然的馈赠」。离中太只有十多公里的建设镇，素来被称作「干坝王」，这是个方言昵称，言下之意是所有不产农作物的地方，建设镇才是王。这里的泥黏性重、碱性高，干涸的古河床遗留下来大量石头，实在不适合种植。

但「碱性高」这个特质，恰恰很适合作为包裹皮蛋的泥料，再加上其中富含硒元素，让杜智华的皮蛋，从原材料这一端就已经具备了我们在谈论红酒、火腿、奶酪这类食材时才会用到的一个词 ——「风土」。

因为生产线还没启动，王芝浩从实验室中取来两组正在「超长工艺期」试验中的皮蛋展示制作原理。

其中一组按照深色皮蛋加工原理制成。在国内，深色（墨绿色与褐色为主）是皮蛋的主流颜色。黄金皮蛋的产区主要有两个 —— 河南、安徽一带和四川区域。前者主要用鸡蛋做成，当地一般称为变蛋，后者用鸭蛋居多。两种蛋的主要区别在于蛋清经过碱性发酵后的软硬程度。

第一组实验品为深色和金色皮蛋对比。© 李坪骏

打开蛋壳，真相浮出：在一个密封的碱性环境中，皮蛋的蛋清要先化成水状液体（工艺上称为「化清」），然后重新凝固，密封期内，随着蛋里硫化铁逐步积淀，所有的皮蛋都会变为深色。

市面上的深色皮蛋，主要采用浸泡工艺，让皮蛋长时间处在被弱碱液体围绕的无氧密封环境中（目的其实是为了延长储存期方便销售）。而黄金皮蛋的生产工艺，只是调低了蛋泥中碱的含量，在低温环境中密封四个月。在弱碱环境中的时间长度，才是决定皮蛋颜色深度的真正原因。

黑色皮蛋的蛋黄呈现沙心质感，颗粒感较强。© 李坪骏

如果需要把深色变成金色，则需要在解除密封之后，为皮蛋增加一个摊晾期，让蛋与空气接触。已经形成的硫化铁，会随着蛋的「呼吸」，从蛋壳上的气孔中挥发逃逸，蛋清会逐渐变为晶莹剔透的金色。但前提是，皮蛋的制作过程中没有添加金属离子。不管是已经被淘汰的铅，还是现代工艺用的铜和锌，都会与硫化物结合形成沉淀，堵住蛋壳上的气孔，阻止呈色物外逃。

黄金的颜色意味着更少的添加物，也代表工艺上的高级。但是从金色再变回深色就不太容易了。深色物质的含量已经大大减少，如果把蛋再放进强碱环境，颜色变化不大，凝固好的蛋清很可能再次化为液体。第二次「化清」后，皮蛋直接宣告报废，无论再怎么加工，也都没办法食用了。

而另外一组超长工艺期的试验品，则完全颠覆了我对皮蛋的认知。

那是三个在模拟夏季环境的加温箱中度过密封期的蛋。30 摄氏度和碱性环境的双重加持，使皮蛋中的梅拉德反应加速进行。密封 20 天之后，再把它们放入常温环境中超长时间摊晾。这组实验预计时长是 18 个月，取出这组样本进行观察时，摊晾期刚好进入第 7 个月。

此刻肉眼可见的变化就已经相当惊人：原本圆润的蛋清，几乎丢失了所有水分，脱水后蛋清和蛋黄，很难控制形状。剩下大约四分之一不到的蛋清凝成胶质，像个「畸形儿」一般，附着在蛋的一端。蛋清的颜色也从浅金色收浓成茶褐色。对半切开之后，蛋黄的占比大幅增加，蛋清、沙心和樱桃心分布均匀，层次分明。除了形状实在有点不入眼，这几颗「老包蛋」，应该就是喻波所说的「最理想」的状态。

第二组实验品为全金色皮蛋对比，蛋白中水分已经消耗干净。© 李坪骏

很多当地人上门到工坊买皮蛋时，都会先问还有没有这种存放得比较久的老包蛋。没有了白糖的加持，这颗老包蛋的本味依旧迷人：入口是浓郁的香气，第一感觉就像是发酵完全后的芝士；然后又是一层新的味道慢慢迸发出来，如同童年吃过的老蛋糕的香气；至于皮蛋「应该」有的氨气和硫化物的味道，真是一丁点也没出现。

王芝浩说，她曾品尝过摊晾了一年半的老包蛋，里面居然涌出一层腊肉的风味，很是奇妙。只是吃起来会感觉有点「哈喉」（四川方言，「哈喇」是指食油或含油的食物久置后的变味，「哈喉」就是特指吃「哈喇」食物时，口腔里那种不舒服的感觉）。

流水下将黄金皮蛋冲洗干净。© 李坪骏

制作皮蛋在某种程度上有点像泡茶，在蛋的品质、料泥配方、加工温度和过程时间这四个要素组成的四边形中，寻找立在「重心」上的那颗完美的皮蛋。

杜智华过去几十年的工作，就是在不停地摸索与实践中总结各种不同季节的「四边形规律」。但是，工艺环节上这么多参数，以及传统生产方式中有限的可控性，使得黄金皮蛋的商品属性并不强，它更像一款「匠人产品」。再加上本来就小众的消费市场，让这颗皮蛋的整个生产和经营节奏，就像一颗正在摊晾架上「呼吸」的蛋，漫不经心、缓慢而自然。

从 1980 年代开始承接皮蛋的代加工业务，到川内各大商场逢年过节上门抢购皮蛋，慢慢建立「杜智华」品牌，再到今日被各大高级餐厅的主厨们关注。过去三十多年，他们工作重心更多还是放在打磨产品上。2018 年底，这个工坊从零慢慢摸索新兴的电商渠道。

电商这种模式刚好解决了黄金皮蛋在传统销售中的一大痛点：摊晾期间，黄金皮蛋一直在变化（用他们的话讲，直到打开之前，这颗蛋都是「活」的）。一颗出厂时状态好的蛋，很可能由于中转时间和仓储条件的不可控，品质急剧下降。线上的订单，能够实现全部从工坊直发，尽可能快速到达消费者手中，确保品质如一。

4 月 19 日为皮蛋裹泥的日期。© 张秦瓯

杜智华的黄金皮蛋，无疑已经站稳了市场的顶端。在外人看来，他们有极大的潜力继续扩张，去引领行业，影响市场，扭转消费者对皮蛋的固有印象。

「从农场到餐桌」的概念在过去二十多年来逐渐出圈。优秀的厨师们必然懂得，美味的食物与好的农业技术密不可分。米其林的主厨们更靠近餐桌，而曾在美国烹饪学院学厨的王芝浩，此刻比大多数厨师都更靠近「农场」。也许是受到丹 · 巴柏所描述的德埃萨生态系统启发（ Dehasa，西班牙南部和中部一种多功能的人造混农林业生态，最好的伊比利亚火腿就出自这种生态系统），王芝浩在离工坊几公里外的山上，打造了一个传递工坊理念的农场。现在，她更希望能继续向上溯源，从养殖入手，这也许能在鲜蛋生产的端头，探索更远的极致。

从商业角度来说，确实也只有高级的餐厅才能把成本不菲的黄金皮蛋卖出更高的溢价，这是一颗皮蛋出现在米其林餐厅的表层原因。但主厨们为杜智华的皮蛋买单，更多是因为他们对季节、风土，以及对整个食物生产链条的研习与认可，这更像是两个志同道合的「食材加工者」之间的默契。

位于成都的现代主义餐厅雏 Chú 的菜单里，也出现了杜智华的黄金皮蛋。

这是一颗风味干净、溏心感极强的鹌鹑皮蛋。主厨 Maro 决定用法式甜品的工艺为这颗蛋镀上一层巧克力外壳，用一层硬脆口感，衬起溏心的「爆浆」，然后在上面轻轻铺上一层茶粉，来承住皮蛋的本味。以烘干的茶叶铺垫的碗，就像一个充满温度的巣。不完整的巧克力外壳下，刻意留出一片指印大小的辉煌金色，一个关于生命的隐喻即将破壳而出。

雏 Chú 对鹌鹑皮蛋的尝试正是后浪的破壳而出。

1864 年，马克 · 吐温记录下弗吉尼亚某个中国商店中出售「用一种膏状物包裹，使它能在长途跋涉中保持风味的蛋」。150 多年过去了，在西方人心中，皮蛋仍然还没有脱离从东方学里移情而来的刻板印象。

但那更多是精神层面对深色皮蛋那种「放了一千年」的深褐颜色和浓郁「化学气味」的排斥。就像喻波用西方人再熟悉不过的白糖为黄金皮蛋创造风味搭接的可能性，Maro 这颗蕴含着新生意味的巧克力茶粉鹌鹑皮蛋，有没有可能成为东西方饮食文化鸿沟上的又一座桥呢？

毕竟，这颗金灿灿的皮蛋，正处在它最好的、充满生命力的季节。

修天泽、李坪骏、徐可对本文亦有贡献。

参考资料：

《茶禅華 : 和の精神を融合させた日本最高峰の中国料理！至極の上海蟹コースをいただいた！》品川イッコー

《Chop Suey：A Cultural History of Chinese Food in the United States》Andrew Coe

《食物与厨艺：奶蛋肉鱼》哈罗德 · 马基

《第三餐盘》丹 · 巴柏

《怎样加工皮蛋》刘光灿

《神奇的皮蛋》潘山鹰、任慧

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