粤菜牛头（古馔拾零家畜系列）

岭南名馔“褒牛头”

汪鹤年

据唐人段公路《北户录》载，岭南的少数民族在制作“褒牛头”这道风味菜肴时，也常加酒煮之：

取嫩牛头在火上烤去毛，再用滚水烫去毛根，再三洗净，加酒、豉、葱、姜煮熟，切成大如手掌的薄片，调以酥油、花椒、桔皮之类的香料，装入陶制的瓶瓮中，以泥泥过，用带火的灰煨好，慢慢烧熟。当地人都称其为“褒愚”。

据说，这种佳肴的味道竟与熊掌不相上下呢！