黄米凉糕怎么做好吃（西北招牌小吃黄米凉糕）

糜子，也就是黍，俗称“黄米”，在山西读作“迷子”，我在电脑里不怎什么缘由，打不出来，网上搜查了一番原来正确的发音是“梅子”。糜子在山西，常见的是做炸糕；在北京，做成的食物也不算冷僻，俗称面茶。

黄米

我父母从山西迁居陕西，一切皆顺心如意，唯独思念这两种东西——太原的豆腐干和炸糕。太远的炸糕是黄澄澄的，表面还炸出一层小泡泡，馅心一般都是豆沙大枣的吃起来先是黏黏的糜子面的香气，然后是大枣的浓香和甜美细腻的豆沙，确实让人很难忘。

黄米面炸糕

小时候，偶尔家里会做糜子米饭。黄澄澄的一碗，比较粘，吃起来很解饿，但是又不像糯米那么难消化，吃了也会觉得比较舒服。饭店里爱做的是黄米凉糕。就是糜子直接蒸熟了，放凉切成块，浇上猪油化开的糖汁儿。后开演变的形式比较多，比如糜子八宝饭，上面摆放很多蜜枣果铺；也有和糯米混蒸的，下面糯米上面糜子，黄白相间再垫绿叶为底，色彩更加漂亮。

面茶

糜子做成的食物在北京也有，就是面茶，面茶是用糜子面熬成的，上面再加上芝麻酱。讲究“哧溜”着转着圈喝，也不用勺。我爱喝面茶，开始以为是炒面做成的，想尝个新鲜，喝了一口，立刻明白这熟悉的味道，是白面怎么也变现不出来的味道。这几年《舌尖上的中国》火了，也捧红了我们陕西的黄馍馍，据说北京有一家连锁餐厅专门卖这个，其实也是糜子面做的。

糜子

很多人没见过糜子，糜子也很容易和小米混淆。在田地里谷子成熟以后就是小米，谷子的穗是紧紧的一串，而糜子的穗是分散的一串。去掉谷壳，小米是比糜子小的。糜子又分硬糜子和软糜子，色泽上不一样，软糜子有粘性，软软的。做糕面。糜子饭都是用软糜子。硬糜子我没怎么吃过，印象里好像山西太原也很少吃这个吧。

平时我也会读一些《诗经》，但里面大部分的诗歌我是看不太懂，但是对《王风·黍离》这首，却有感同身受的忧伤，记得有一句是这样说的——彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求······”那高处跌落的王者，看着摇动的黍米，心中充满无奈的感伤。

我很喜欢吃糜子做成的食物，所以今天我们就用糜子来做一道西北地区的招牌小吃——黄米凉糕，香甜软糯，每一口都让人很满足，一起来看看它是怎么制作的吧！

黄米凉糕

【西北地区招牌小吃——黄米凉糕】

主料：江米180克、黄米60克、大枣25克、南瓜40克

调料：白糖15克、糯米粉15克

酸浆材料：清水1000毫升、面粉20克、白糖15克、酸奶50克

——具体做法——

STEP 1 做酸浆水

（1）锅中倒入1000毫升清水、15克白糖、20克面粉，不停地搅拌均匀，以免会粘锅底，大火烧开 。（注意，面粉倒进锅里会有小疙瘩，一点要搅散，要等到水开并冒很大气泡，再关火，如下图所示）

（2）面汤冷却后，一边加入酸奶一边搅拌，充分搅匀，酸浆水就制作完成了。（为什么酸奶要凉了之后再加？因为酸奶中含有大量活性乳酸菌，如果水热倒进去活性乳酸菌就会被杀死，其物理性状也会发生变化，产生分离沉淀，酸奶特有的口感也会消失）

倒酸奶

STEP 2 发酵

（3）分别把江米和黄米都淘洗干净，然后把酸浆水倒入江米和黄米的盆里，水量以没过米最为合适，放在温暖一点的地方，温度最好达到20℃以上，至少发酵24小时。

（4）浆好的米粒颗粒饱满，酸味正常时即可使用。

STEP 3 处理食材

（5）把浆好的江米和黄米分别淘洗干净，装在碗里备用。把南瓜洗净去皮去瓤，切薄片，上锅蒸熟后，用勺子捣成泥备用。

南瓜捣成泥

（6）大枣用开水浸泡一下，变软之后去掉核，切成小块，这样口感更加细腻。

大枣去核，切成小块

STEP 4 熬制

（7）锅中倒入250毫升清水，水开后倒入浆好的江米，边熬边搅拌，等到江米软烂之后，如果锅中有多余水分，记得舀出，之后加入15克白糖，继续搅拌熬制。等到江米熬到挂在勺子上不易脱落，且筋道，关火，盖上盖子焖3-5分钟，然后放到碗里备用。

（8）锅要清洗干净，然后倒入150毫升清水，水开后倒入浆好的黄米和南瓜泥，边熬边搅拌，烧开后倒入糯米水（糯米粉用清水化开），继续搅拌10分钟，等到米变得浓稠且软烂，关火，盖上盖子焖3-5分钟。

STEP 5 塑性

（9）准备一个无水无油的方形容器，铺上一层保鲜膜，防止粘连，倒入熬好的江米，用勺子按压平整，撒上大枣（或者蔓越莓）。

（10）再把熬好的黄米也均匀的铺在上面，同样用勺子按压平整，盖上盖子或者保鲜膜，防止水分流失，放入冰箱冷藏定型。

（11）大约3个小时，我们的黄米凉糕已经定型了，取出来切成方块，有条件的也可以在上面撒上一层桂花蜜，一口咬下去，一层层不同的口感，别提多美味啦！

巧厨心语

熬米时全程要用小火，并且要边熬边搅拌，这样可以保持米的口感更加筋道。

江米和黄米必须充分浆好，酸味正常做出的凉糕才好吃。

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