凉菜做法用什么调料最好（凉菜的手艺技法与拼摆的三步六法）

浅谈厨师的手艺与手感

厨师手艺是我国非物质文化遗产的重要内容, 传统厨师手艺曾是国家和地区的重要经济支柱，它发展至今仍为旅游业、服务业、商业等提供支撑，解决大量劳动就业问题，是现代社会不可或缺的部分。同时，传统厨师手艺作为特殊的文化产品，既是民族文化的象征，也是文化与技艺结合的产物，属于文化产业范畴。

厨艺在非物质文化遗产保护与传承的背景下，依靠厨师的智慧、技能和天赋，借助高科技手段对中国餐饮文化资源进行创造与提升，通过餐饮业的开发和运用，产生出高附加值产品。厨师手艺的原料是人的智慧，手段是厨师不断创新，结果是把菜肴赋予新的价值，其基本经济价值来源于厨师手艺的文化价值。中式烹调师的工种决定厨师分为三类，即：凉菜厨师、热菜厨师、面点厨师，这三类工种从技法方面讲，相互联系又呈现着各自基本特色。历代厨师经过不断实践，总结出许多菜肴制作方法；进行调味的经验；面食的加工制作技巧，如产地、品种的选择、用量的掌握、下锅的时间及受热的长短等等。这被厨师们传承积淀下来的制作经验成为烹饪工作者的手艺。

凉菜的手艺技法

凉菜技术工艺在各地的名称叫法不一。北方多称冷菜、冷拼、凉菜或冷荤；南方则多称冷盆或冷碟，这是与热菜相对而言的。

凉菜这一名称在着重强调了人们对菜肴的物理感官性——温度的同时，还突出了菜品制作和拼摆工艺的区分。凉菜被统称之为“冷拼”更为贴切，而许多凉菜菜肴上桌前成为拼摆材料，工艺中再将其经过切配、拼摆加工后装入盘中，这才是一道完整的凉菜菜品。所以，我国烹调工作者经过细致研究后使两者区别来讲，在凉菜划分时让其成为凉菜制作工艺和凉菜拼摆工艺。前者主要研究凉菜菜肴制作的技术，后者主要是研究凉菜拼摆菜肴的技艺，它们是两个既有区别又有联系的概念。

凉菜菜肴在餐饮业中俗称冷荤或冷盘等，它是独特风格，拼摆技术性强的菜肴，因多数是食用晾凉的菜品，故此得名凉菜。

凉菜在宴席宴会的上菜顺序是第一道菜。作为头道菜的目的有两种意义：一是利用凉菜成菜的速度快和上菜快的特点，让食用者坐在餐桌前等热菜上桌的时间差中有菜可吃，用来避免食客等热菜时没菜可吃的尴尬局面；二是利用凉菜品种丰富、色彩丰富和易造型的特色，使宴席中的菜品更丰富多彩。它给食用者进餐时增添更多的享受和情绪，还可以增添餐桌上的文化氛围。

凉菜制作工艺的形成是热菜工艺的一种演化，是热菜发展过程中“扬弃”后的产物，是将热菜升华成一种别具特色的风味菜品。凉菜取之于热菜又胜于热菜，凉菜制作技术中包含着许多热菜制作技术成分，凉菜理论知识中又含有很多热菜理论知识。因此，要想掌握凉菜制作技术，就需要先掌握热菜制作技术和知识，这样才能理解和掌握凉菜菜肴的制作工艺。凉菜菜品风味独具特色，凉菜的制作方式也别具一格。凉菜工艺经过长时间的不断发展和演化，形成了一些特有的成菜方法，大致是: 卤、酱、拌、炝、腌、卷、煮、蒸、炸、焅、酒醉、酥、熏、焖、冻、烤、腊、挂霜等十八种成菜方法。古代思想家孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，在中国烹饪不断发展进程中如今只有在凉菜工艺中充分展现这个思想。中国凉菜制作时的精心筹划、精细的制作、精巧的包装等工序是其它菜品所不能及的。

在近半个世纪以来，随着中国社会经济的不断发展，人们生活水平日益提高，人们对餐饮上的要求越来越高，从温饱到享受，要吃得科学、吃得营养、吃得健康、吃得情趣等方面，凉菜充分体现着这种科学的饮食观。现如今参看古今中外我国的凉菜工艺，它是受到世界餐饮大市场的影响，我国的凉菜工艺已得到世界烹饪的瞩目，中国的凉菜菜肴更是受到世界美食家的认可。

凉菜拼摆本身就是物质文明和精神文明的结合体，又是实用美和艺术美的结合体。它反映着中华烹饪文化的复兴和餐饮业发展的风貌，展现着厨师们的文化水平、艺术修养、思想境界及审美情趣和施艺技巧等多方面素质。它使食用者在进餐时不仅得到物质上的满足而且得到精神上的满足。中国凉菜拼摆把人们的进餐过程变成了体验文化和进行艺术熏陶的过程，凉菜拼摆菜肴把“吃”这个人类每日必需的简单活动，变成一种欣赏艺术、感受艺术和体验艺术的高雅活动。凉菜拼摆技艺在促进饮食业的发展，以及在繁荣经济、活跃市场、丰富人们的生活方面起着不可估量的作用。

凉菜拼摆技术工艺的三步

凉菜拼摆技术工艺关键是三步六法，三步是垫底、盖面、衬托三个拼摆程序，六法是排、堆、叠、围、摆、覆六种装盘手法。

1、垫底：将软面原料或一些凉菜的边角碎料堆砌在盘中，形成拼摆图形的基础形，为将要拼摆的图形堆码出大体形状。垫底实际上就像绘画中的打稿，这一步是将要拼摆的图形定好位置，是拼摆造型的第一步。

2、盖面：将硬面原料切成所需要的形状，再将其整齐地拼码在垫底的原料上，按设

计要求排列成一定形状，将垫底的原料全部盖住。盖面仿佛是绘画中的描绘，这一步把所创造的图形或各个部分图形细致地描画出来。经过盖面后图形的基本样式就能展现出来，再经过修饰整理后拼摆图样就全部完成了。此步骤是拼摆造型的第二步。

3、衬托：在拼好的图案的适当部位，放置一些光亮颜色的菜品或原料，使拼摆图案

更加悦目光彩。衬托就像绘画中的装饰和点缀，经过衬托后的图形更为引人入胜，更具艺术性，更加完美。

凉菜拼摆技术工艺的六法

凉菜拼摆手法是凉菜拼摆造型时特有的操作方法，由于图案拼摆时需要手工来配合造型或码放细小的图形时无法用工具或模具来造型，需要用手工完成，所以拼摆凉菜形成了六种拼摆手法，即：排、堆、叠、摆、围、覆。

◆排：将刀工处理好的原料罗列成行，形成富有节奏感的行列，再将其装入盘中所需形状的位置上。

◆堆：将刀工处理好的原料或边角碎料堆放在盘中所需形状的位置上。

◆叠：将刀工处理后成片形的原料，一片片整齐地叠成型，再放在所拼摆图形的位置上。

◆围：将刀工处理成型的原料，在盘中码成环形。

◆摆：运用精巧的刀法将原料加工成一定形状，再按设计要求通过雕刻制成一定形状或拼摆组合成一定形状，拼装入盘时直接码放出图形所需图样。

◆覆：将原料经过刀工处理后先排码在模具中或刀面上，再覆扣在盘中设计的图形位置上，形成一组圆包状。

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