不适合炒菜的橄榄油（橄榄油为什么不适合炒菜）

食用油是否耐高温，首先与饱和度有关，饱和度越高，高温越稳定；不饱和度含量越高，越容易氧化酸败。

油脂中所含的脂肪酸，按照饱和度分类可分为：

饱和脂肪酸：软脂酸、硬脂酸，如棕榈油、椰子油、动物油脂

单不饱和脂肪酸：油酸，ω-9，如橄榄油、茶籽油、菜籽油

二不饱和脂肪酸：亚油酸，ω-6，如葵花籽油、玉米油、大豆油

多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸、HDA、EPA等，ω-3，如亚麻籽油、鱼油

橄榄油中富含油酸（75%），属于饱和度较高的油脂，单纯从脂肪酸构成看，耐高温性较好。

芥花籽油、花生油的油酸含量也相当高，分别是61%、48%，且芥花籽油的α-亚麻酸含量达11%，更有益健康。

其次，与食用油的加工程度有关。食用油中杂质含量越高，越容易氧化酸败，所以市售的食用油为了品质稳定，加工过程中经过了“六脱”---脱水、脱胶、脱色、脱臭、脱磷、脱酸，将水分、杂质、色素、气味、磷脂、游离脂肪酸等影响油脂稳定性和不良风味的物质除去，再加入抗氧化剂，这样的食用油在常温保存的安全食用期限一般可达18个月。经过“六脱”的油，烟点大大提高，大多从100℃左右提高到200℃以上，炒菜时“热锅冷油”，油烟少，菜品效果好。

橄榄油70%以上的脂肪酸为油酸，油酸除了提供能量、构成组织和保温等功能，并无特殊的生理调节功能。橄榄油之所以被推崇，科学解释的理由是橄榄油中富含多酚、维生素E等抗氧化物，被认为具有健康效益。

然而，要让这些物质保持在油脂中，橄榄油的榨取工艺如同宣传所言，采用冷榨，即低温物理压榨，且最被推崇的是“特级初榨”，也就是说没有经过 “精炼”，各种“精（za）华（zhi）”均保留在油中。

这种油的烟点非常低，加热的话油烟非常大，且容易破坏所谓的有益物质。另外，由于初榨橄榄油含有的杂质具有多酚的涩味和橄榄特有的气味，在炒菜时气味更加浓郁，会破坏饭菜应有的香气。

基于加热油烟大、气味重、加热破坏营养素等缘故，橄榄油常用于凉拌沙拉，混合着生鲜蔬菜的辛辣、清香，橄榄味为菜肴增添了别样的风味。

所以说，橄榄油的所谓健康，不是油脂本身的健康，而是油中杂质的健康效益。那些含有必需脂肪酸，特别是富含ω-3脂肪酸的亚麻籽油、紫苏油，真正经不起加热，适合凉拌，而鱼油直接做成了胶囊服用。