正宗石锅鱼的做法和底料配方(各种配方大解密第十七篇)

冷锅鱼与普通火锅底料在选择上有很大区别,冷锅鱼的底料选用大量的泡辣椒,泡生姜来提味,花椒则选用较多的青花椒。另外,制作冷锅鱼,还可以加增想的东西,如木姜子油,藿香之类的原料适其具有一种特殊香味,下面介绍四川冷锅鱼的制作方法。

正宗石锅鱼的做法和底料配方(各种配方大解密第十七篇)(1)

冷锅鱼底料:

原料:泡辣椒1000g,郫县豆瓣酱500g,干辣椒300g,泡姜400g,青花椒200g,红花椒75g,大葱200g,大蒜100g,草果30g,白豆蔻75g,灵草15g(磨粉),山奈30g(磨粉),丁香5g(磨粉),小茴香20g(磨粉),冰糖150g,白酒200g,化鸡油500g,熟菜籽油1500g老姜50g,藿香50g。

制作方法:

1 干辣椒沸水煮后打成糍粑辣椒。

2 郫县豆瓣酱,泡辣椒搅成茸,泡姜切细粒,大蒜,老姜拍破。

3 炒锅至火上,放入鸡油,菜籽油烧制五成热时,下入老姜,大蒜,大葱,藿香炒至原料水分干后捞出不用。油稍凉后,将郫县豆瓣酱,泡辣椒,糍粑辣椒,泡姜炒至水分干时小火炒大约30-40分钟下入上述大料和冰糖,花椒,青花椒继续慢火炒大约2小时烹入白酒,关火倒出,密封储存一周左右即成冷锅鱼底料。

正宗石锅鱼的做法和底料配方(各种配方大解密第十七篇)(2)

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