正宗石锅鱼的做法和底料配方（各种配方大解密第十七篇）

冷锅鱼与普通火锅底料在选择上有很大区别，冷锅鱼的底料选用大量的泡辣椒，泡生姜来提味，花椒则选用较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加增想的东西，如木姜子油，藿香之类的原料适其具有一种特殊香味，下面介绍四川冷锅鱼的制作方法。

冷锅鱼底料:

原料:泡辣椒1000g,郫县豆瓣酱500g,干辣椒300g,泡姜400g,青花椒200g,红花椒75g,大葱200g,大蒜100g,草果30g,白豆蔻75g,灵草15g（磨粉），山奈30g（磨粉），丁香5g（磨粉），小茴香20g（磨粉），冰糖150g,白酒200g,化鸡油500g,熟菜籽油1500g老姜50g,藿香50g。

制作方法:

1 干辣椒沸水煮后打成糍粑辣椒。

2 郫县豆瓣酱，泡辣椒搅成茸，泡姜切细粒，大蒜，老姜拍破。

3 炒锅至火上，放入鸡油，菜籽油烧制五成热时，下入老姜，大蒜，大葱，藿香炒至原料水分干后捞出不用。油稍凉后，将郫县豆瓣酱，泡辣椒，糍粑辣椒，泡姜炒至水分干时小火炒大约30-40分钟下入上述大料和冰糖，花椒，青花椒继续慢火炒大约2小时烹入白酒，关火倒出，密封储存一周左右即成冷锅鱼底料。