猪肉怎么弄来吃没腥味（为什么现在的猪肉总有腥味）

我们在日常菜肴烹饪中会发现，猪肉类菜肴在近年来品质忽高忽低，有时候会感觉菜肴是人间美味，有时候会觉得猪肉带一股腥味，难以下咽，这究竟是烹饪厨艺发挥失常，还是猪肉的品质有问题？

猪肉类菜品一直都是大众餐桌上的常客

对于猪肉腥味的来源考究，其实是多方面的。其一，在肉猪屠宰过程中，没有对猪肉内的血水彻底放干净，而血液中残留的风味蛋白与风味肽等，会导致猪肉出现腥味；第二，由于肉猪在代谢过程中会产生氨气，也是腥味的主要来源，猪在进行食物分解后，会代谢为水、二氧化碳和氨气，而氨则需要通过肾脏代谢，一些猪的肾功能不好的情况下，无法彻底代谢氨，导致猪体液中氨成分较高，从而产生腥味；第三，没有阉割或者阉割不完全的公猪也会因为雄性激素分泌而出现腥味，这种雄性激素主要是猪在发情期吸引异性分泌出的味道，而未阉割的猪，腥味会更加浓烈。

猪圈的味道并不好闻

2018年，我国遭受了严重的“非洲猪瘟”，导致大量肉猪的死亡，而猪肉价格从那时开始水涨船高，而我国又作为世界上猪肉消费大国，对于进口猪肉的需求量巨大，这就导致市场上很多猪肉产品都是进口猪肉制作的。

中国公布的海关数据显示，2021年3月，中国猪肉进口同比激增将近两倍！

具体数据来看，3月，中国进口猪肉39.1万吨，远高于2019年3月的127,218吨。

自此，一季度，中国累计进口猪肉95.1万吨，增加1.7倍，几乎较上年同期增长两倍。

此外，海关公布的数据还显示，一季度，中国还进口牛肉51.3万吨，同比增加64.9%。

而进口猪的最大特点则是国外的肉猪基本不会阉割，未阉割的猪肉会产生浓烈的雄性腥味，这也是为何做猪肉菜肴时，总是发挥失常的根本原因。

非洲猪瘟给国内猪肉市场带来严峻挑战

在当前的大环境下，进口猪肉的情况不可避免，毕竟国内猪肉供应量无法满足国内的餐饮需求，而逐年增高的猪肉进口数据，凸显出我国对于猪肉的刚需特点。那么我们只能从烹饪的方法入手，减轻猪肉的腥味对于我们味觉的影响。

一部分人对于猪肉去腥很有心得，比如回锅肉的做法中，菜籽油，葱姜蒜加上豆瓣酱，配上蒜苗或者二荆条，把猪肉的腥味彻底压下去。这种烹饪方式确实能够起到“去腥”的作用，但从本质上来讲，靠的是味道更重的调料来压制住猪肉的腥味，不如说是“压腥”，如果想要品尝肉味，但又不想靠调料来“压腥”，我们该怎么做？

另一部分人认为，猪肉去腥，焯水即可。焯水其实没问题，但正确的焯水方法，并不是每个人都了解。首先将猪肉放在清水锅里，开最小的火，燃气灶的最小档位，加热过程中全程注意观察，一定不能让锅里冒热气，更不能让水沸腾，瘦肉部分自始至终都是红色的，一定不能有煮熟的迹象，当加热一段时间后，猪肉周围会慢慢渗出血水，而锅里的水渐渐被染红，而水面开水漂浮起泡沫杂质，这些就是猪肉腥味的根源。猪肉出锅后用温水彻底洗净，就能彻底给猪肉去腥，即使是煲汤或者做口味清淡的菜，也不会有猪肉的腥味。

其实在这里，很多人会问，为什么不能再焯水的时候用大火让猪肉煮熟呢？原理很简单，大火炖猪肉，就让锅里的猪肉变成了猪肉汤，而煮熟的猪肉将会把汤汁的味道一起锁在肉里，并且猪肉本来的味道也会跑到汤里，去腥不彻底，还会损失猪肉的本味。

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