白糖的幸福生活（白糖白糖我爱你-）

宋应星可能是个文科生

大多数的穿越者点亮科技树的底气来自《天工开物》，里面图文并茂地记载了制白糖的手段——黄泥水法。大多数人对黄泥水法的印象全来自上图（这幅图与《天工开物》里面的附图，也就是摆位的差异，余者大差不差几乎一样）。所提及的“黄泥水法”这种方法最早出现于唐朝，而相对频繁应用的时代在元明之间，现在，在福建和海南流传下的古法制白糖，也是采用“黄泥水法”，但现存的“古法”实际上与大家耳熟能详的所谓“黄泥水法”还是有差异的。咱们先说说记载于《天工开物》里面的工艺，步骤如下：

步骤1：将成熟的甘蔗榨汁，盛入缸中，用火熬成黄黑色的糖浆，然后等待凝结成黑砂糖。

步骤2：以瓦溜（上宽下尖，底有一小孔，有点像陶质的漏斗）放置于缸上，用草将瓦溜底下的小孔塞住，将黑沙（其实是红褐色，基本上和现在的红糖长得模样差不多）倒进瓦溜。待黑沙凝结后拔去孔中塞草，用黄泥水淋下。然后黑色渣渣入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖（白糖）……

是不是So easy？呵呵，容易得就像“如何把大象关进冰箱”——打开冰箱门，放入大象，关上冰箱门……

《天工开物》之所以伟大，在于图文并茂。缺点……就是更像是一部纪录片。展现流程，按部就班，不讲“其所以然”，老老实实的不拿旁白“加戏”。可最要命的就是这个“记录真实”的调性，让我产生了不明觉厉和惶恐。这样就完了？简直就像冲“挂耳咖啡”那样，一冲就完了？

上面也曾提及过现代工厂化生产白糖的方法：碳酸法和亚硫酸法，其中碳酸法由于工艺复杂成本高，大多技术实力不佳的糖企甚至还在沿用亚硫酸法。我们分析一下相对“简单”的制白糖方法——亚硫酸法：

1.甘蔗榨汁：将甘蔗破碎和压榨，得到蔗汁

2.澄清中和：加入石灰和二氧化硫等助剂使蔗汁脱色，并产生CaSO3沉淀将蔗汁中杂质除去，得到清汁

3.蔗汁蒸发：通过加热清汁，将水分蒸发，得到糖浆

4煮糖：糖浆进行进一步加热，得到蔗糖结晶，再经助晶、分蜜、干燥、筛分得到成品白砂糖。

也就是说即使亚硫酸法，也是要经历硫的熏蒸、脱色、澄清、助晶、分蜜等一系列工序，会动用纯度高的助剂、活性炭甚至离心机等现代手段分离杂质。现代的有些糖企由于生产管理滞后，也仍然会导致白糖品质不佳的现象——色度不佳甚至褪黄……

那么，一勺黄泥水就好比活性炭一样，一次性就能实现吸附和脱色，甚至去杂？那么，从明朝至今的这600年，随着化学工业和科技的进步而实施的制糖工艺，还比不上一勺黄泥水吗？——这不太科学呀！