烘焙蛋清粉的使用方法(烘焙干货蛋清打发攻略)

蛋清打得好,蛋糕差不了。但是新手初入烘焙世界时,常常不懂蛋清该如何打发。比如“食材怎么挑选?”、“器材怎么挑选?”、“什么是中性发泡、干性发泡、湿性发泡?”等等一系列问题。不用担心,看完这篇史上最全蛋清打发秘籍,所有问题都将迎刃而解。

烘焙蛋清粉的使用方法(烘焙干货蛋清打发攻略)(1)

烘焙蛋清粉的使用方法(烘焙干货蛋清打发攻略)(2)

食材挑选

不新鲜的鸡蛋蛋清很难打发的,因为它太粘稠了,所以我们要选择新鲜蛋清,这时的蛋清非常稀。并且蛋清千万记住不能碰到水、油或者蛋黄。夏天也要让蛋清保持20度左右,温度不能过高,然后才可以打发。

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器材选择

器材的选择也大有讲究,一般我们会使用直型打发器、螺旋型或者电动的,不过直型用途较多,因为钢圈多的容易打发。螺旋型则更好打鲜奶油之类。

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蛋白状态

1、湿性发泡

蛋白中的细小泡沫很多,并且呈现奶油白色,举起打蛋器时蛋白呈现下垂状态,即使大力晃动尖椎依旧朝下。

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2、中性发泡

蛋白更加凝固,尖椎呈下垂状态,这时的蛋白属于湿性和干性发泡之间。

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3、干(硬)性发泡

中性发泡后换成低速打发,这时的蛋白已经没有气泡了,蛋白稳定坚固,尖椎很直不会滴落。

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4、打发过度

蛋白变干呈现破碎团状,失去光泽。

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什么是打发?

打发蛋白实际上是为了获取空气。蛋白通过搅打会使空气进入,随即体积膨胀。而打法的操作,则是为了将空气打入蛋清并使其充分均匀的过程。

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特别注意

1、糖的影响:加了糖会比不加糖容易打发。糖最好分三次加入,第一次蛋白里有大泡泡时,第二次有小泡泡时,第三次还未湿性发泡时。

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2、蛋白打好后不要放太久,否则容易消泡,消泡后就不可能再打起来。

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3、打发蛋白时,不要有水、油、蛋黄,这样会很难打发甚至打发不好。

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4、打发蛋白不要用塑料盆或玻璃碗,前者容易吸附水分擦不净,后者太滑,蛋白挂不住就会掉落下来。最好是用铜器,这样会使蛋白更加稳定。

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5、蛋白如果难打发可以加入泡打粉或者醋。

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