羊肉火锅清汤用羊腿还是羊排（小寒吃羊肉火锅）

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过小寒，吃羊肉火锅

小寒是我国“二十四节气”倒数第二个节气，我国除了每月两个节气之外，对于寒冬，还有专门的“数九”法，从一九到九九，共81天。我国民间一直有“冷在三九、热在中伏”之说，小寒正好处在二九、三九之间，正是全年最寒冷的一段日子。“小寒时处二三九”，这么冷的天，吃什么要讲究。在我国很多地区，一直就流传着“小寒吃羊肉火锅”的传统。现在几乎每家每户都有电火锅，一家人围坐在一起，吃着热气腾腾的火锅，羊肉鲜香酥烂，汤汁清香怡人，与这寒冷的节气特搭配。

羊肉火锅，有“3不加”

小寒吃羊肉火锅，汤底是关键，切记“3不加3必加”，羊肉不腥膻。可能很多人感觉炖羊肉火锅相对简单，清汤炖就行。可问题就出在这锅“清汤底”，有的人炖出来的羊肉火锅，颜色暗灰色，有一股特别凝重的香料味，还特别腥膻。所以说，要想炖出来的羊肉火锅鲜香味美、汤汁清鲜，切记要做好这“3不加”：

1、大料。大料又叫做八角、八角茴香，是最常用到的香辛料之一。“猪不椒、羊不料”，炖羊肉下入八角是大忌，八角浓郁的香辛味道会掩盖羊肉的鲜美，炖出来的汤汁颜色还特别灰暗，影响羊肉火锅品相。

2、桂皮、鲜姜等温补食材。羊肉性温补，是一种滋补的好食材，桂皮、鲜姜也都是温补的食材，所以炖羊肉火锅最好别再放入桂皮，容易使人们吃了上火。鲜姜虽然是一种温补食材，却又是一种去腥的好食材，权衡利弊，鲜姜可以加入；但是，用量一定要把握好，宁少毋多。

3、植物油。吃羊肉火锅，吃得就是羊肉原汁原味的清香，汤底建议选用“清汤锅”，切忌调入植物油，鲜香美味，还低油低脂，何乐而不为！

羊肉火锅，还有“3必加”

羊肉是一种肉质鲜美的肉类食材，但是，我们在家吃羊肉火锅，最大的问题就是给羊肉“去腥膻”，有时候炖出来的羊肉火锅都腥膻到无法吃。羊肉要想去腥膻彻底，还有“3必加”：1、料酒。料酒的主要成分是米酒，属于黄酒的一种，具有挥发性。炖羊肉火锅时，借助于料酒的挥发性，带走羊肉大部分的腥膻气味。2、白胡椒粉。羊肉特别喜欢与白胡椒粉搭配，同时也是去除羊肉腥膻味的强力武器，用量一定要把握好，去腥但不掩盖羊肉的鲜味为标准，大约半克。3、大葱。炖羊肉火锅，一定要加入大葱，而且用量还要稍大点。

羊肉火锅

主料：羊肉1500克

配料：葱30 30克、姜10克、香菜15克

调料：清水适量、料酒35克、胡椒粉约0.5克、盐6克、味精或鸡粉2克（可选）

制作过程

1、选用嫩山羊前腿或后腿肉3斤，肉质细腻、有嚼劲，吃起来口感最好。一定别错买成绵羊肉，肉质韧涩，还特别腥膻。

2、把羊肉切成1.5-2厘米见方的羊肉块，既方便成熟，又简单易行。清洗2-3遍，至洗羊肉的汤水清澈，捞出沥水。羊肉内部还残存有一定量血水，可以通过浸泡清除，这样去腥膻才彻底。把清干净的羊肉块放入一较大盆内，倒入较多量清水，浸泡1-2小时，中间还要换水1-2次。

3、锅内倒入适量清水，给羊肉焯水，切记凉水下肉。如果错用了热水，羊肉块下入热水，立即受热收缩，血水及腥膻气味全锁在羊肉块内部了，这也是羊肉腥膻最常犯的一个错误。凉水下入羊肉块后，大火加热，中间不断用细密漏勺捞出血沫子。水沸后，焯煮3分钟，把羊肉捞出，沥净水分。

4、炖羊肉火锅的清汤底比较省事，关键就是要注意羊肉块、盐、料酒的下入时机。准备葱段30克、姜片10克，放入火锅内，倒入适量清水。烧热后，下入焯水的羊肉块，调入料酒35克、胡椒粉约0.5克，开着锅盖，大火烧沸。盖好锅盖后，调成中火，继续炖煮20分钟，至羊肉熟透但尚未酥烂时，调入盐6克，继续炖煮15-20分钟，羊肉就差不多鲜香酥烂了。根据个人爱好，调入味精或鸡粉2克（可选）。

5、吃羊肉火锅，还得准备一些自助式调味料、配料，切大葱花30克、香菜小段15克，另备白胡椒粉、孜然粉、盐、油辣椒等，根据个人爱好，自助式调入个人碗内。在北方，吃羊肉火锅时，还习惯调配麻汁蘸料。麻汁内调入适量凉开水澥开，调入适量生抽酱油、香油、蚝油、油辣椒、韭花酱、味精或鸡粉、熟芝麻、熟花生碎、葱花、香菜小段等，根据个人爱好，调配自己喜欢的麻汁蘸料。

6、其它涮料、配菜请根据个人爱好，酌情准备。如当季鲜嫩的茼蒿、油麦菜、菠菜、水发木耳、油菜、各种蘑菇类、白菜、豆腐、鲜面条等，琳琅满目、眼花缭乱，请根据个人爱好，准备齐全。吃完羊肉，趁着汤鲜味美，涮煮出来的配菜，也绝对好吃。

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