战地牛肉饼（战争与蛋黄酱英国人太傲慢）

吃过西餐的朋友，一定会对餐桌上丰富的酱料十分熟悉，千岛酱、凯撒酱、塔塔酱、荷兰酱等等。

虽然有种五颜六色，五花八门的感觉，但这些酱汁都有一个共同之处，都是在蛋黄酱的基础上，加入不同的风味物质调制出来的，由此可见，将蛋黄酱看作是西餐酱料的鼻祖一点不为过。

不过在西餐中有如此重要地位的蛋黄酱，它的起源并非来自欧洲的上流社会，而是源自地中海海岛上的原始部落。

美味的蛋黄酱，曾经和英国人擦肩而过，最终还是多情而浪漫的法国人找到并发现了它，并将这个美味的“情人”，带到了巴黎，成为西餐界的宠儿，下面我们就来聊一聊关于蛋黄酱起源的故事。

鸽子回到他那里，嘴里叼着一个新拧下来的橄榄叶子，诺亚就知道地上的水退了。——《圣经·创世纪》

《圣经·创世纪》中记载，当大洪水开始退落，诺亚便试图让一只鸽子去探测洪水是否已经退去，直到鸽子口衔一枝橄榄叶子飞回，人类又重新迎来了希望。

橄榄叶子从此被视为和平的象征，而长满橄榄叶的油橄榄树在西方的地位同样重要，古希腊人就把油橄榄树看作神圣的植物，在现如今的希腊国辉上便是由两支青翠的橄榄枝相交组成，

油橄榄树之所以被人们重视，还有一个更加重要的原因，那就是它结出的橄榄果，不仅可以生食，还可以用来榨油，橄榄油也因此成为地中海地区主要的食用油。

油不仅可以提供能量，更重要的是油对食材中气味分子的“包容性”，它就像一个宽仁的君主，将不同食材或香料的味道融合在一起，在人们品尝食物时，带给人奇妙而丰富的味觉体验。

橄榄油除了生食凉拌，还可以煎炒烹炸，除此之外，地中海一处小岛上的岛民，别出心裁的发明了橄榄油的新吃法。

这座风景如画的小岛，生活着众多海鸟，到了繁殖季节，海岛处处都可以见到海鸟所产的鸟蛋。

这对于小岛上的原住民来说，可是天赐的美味，不过光吃鸟蛋似乎单调了些。于是便有人就地取材，将蛋黄与橄榄果榨出的橄榄油混合搅拌，形成一种乳白色胶体，再加入少许海盐，味道一下子鲜味十足了，这便是最初的蛋黄酱。

战争也爱吃精美的食品，他带走好人，留下坏人等。——达·汤普森

正所谓酒香也怕巷子深，如果没有后来的故事，地中海的岛民或许就独自享受这份美味蛋黄酱了，让它成为西餐酱料主角的是后来发生的故事，故事中既有傲慢的英国人，也有浪漫的法国人，前者与其擦肩而过，后者则将之带入西餐殿堂。

时间回到18世纪，西方大航海时代的跑马圈地已经基本结束（15世纪到17世纪），无主的地盘基本都被占的差不多了。于是拳头硬的开始欺负拳头小的，旗鼓相当的也试图争个高下。

比如英国和法国这个拥有世仇的国家，新仇加旧恨，于是便爆发了世界历史上的七年战争（1756年—1763年）。

这场战争几乎提前预演了后来的世界大战，战火从欧洲，蔓延到了北美殖民地、中美洲、西非海岸、印度和菲律宾群岛，我们这座“蛋黄酱发源”地小岛也没能幸免。

早在战争爆发以前，这里便成为英国在地中海的要塞，虽然英国人占领了这座岛，但只是在战略要地建了座堡垒，便开始过着与土著岛民井水不犯河水的日子。或许在傲慢的英国人眼里，这些依旧处于原始部落社会的人，根本不配与自己产生交流。

但在战争爆发后不久，這座小岛一度被法国军队攻陷（1756年），初来乍到的法国军官对岛上的一切”美好“事物表现出了极强的好奇心，这其中就包括蛋黄与橄榄油混合搅拌出的传统食物。

没过多久，英国人又重新夺回了小岛，但关于美食的制作方法却被法国军官带回了巴黎，并获得众多上流社会的喜爱和追捧，并伴随后来西餐文化的传播，赢得世界各地人们的喜爱，同时也衍生出了多种多样蛋黄酱“新口味”。

生而不有，为而不恃，功成而弗居。——《道德经》

蛋黄酱之所以广受喜爱，与其自身特点息息相关，蛋黄自带的鲜味物质，通过与橄榄油的结合被充分释放出来，同时，蛋黄与橄榄油充分搅拌形成的乳化剂，对各种味道都有极强的吸附性，也就是说，不论我们添加什么味道的食材和香料，都可以被蛋黄酱“友好”地包容进来。

我们会发现蛋黄酱中既可以加芥末做成芥末美乃滋（突出辣味），又可以加番茄酱和酸黄瓜，做成千岛酱（凸显酸味）。酸、甜、苦、辣、咸，似乎每一种味道都可以在蛋黄酱中找到自己的归宿。

或许正是这个原因，让蛋黄酱不仅盛行于西餐界，就连很多拥有传统饮食文化的国家也对其情有独钟，比如在日式料理中，从冷盘色拉、猪排、大阪烧和章鱼烧都无可避免的加入了蛋黄酱。

就连现如今许多中式料理也出现了蛋黄酱的身影，最有意思的是比这一次去吃煎饼果子，摊主问加什么酱料时，竟赫然看到蛋黄酱的身影……

此时的蛋黄酱，似乎深谙中国传统的道家智慧，为而不居功，深藏功与名，少了些许赞誉却赢得了吃货们的味蕾。

后记：

文中提到的地中海小岛是西班牙的梅诺卡岛，它是地中海西岸巴利阿里群岛(Balearic Islands)第二大岛，蛋黄酱最初名为马翁酱，便是源于岛上的马翁港，喜欢旅游和美食的朋友不妨将之选作下一个出行目的地。

2020.6.1（午后）

参考资料：

《食货志》