鸭心如何烧好吃（鸭心还可以这样做）

中国人喜欢吃动物内脏是全世界都出了名，而这些在国外被认为是"黑暗料理"，外国人哪里知道美味的内脏和中国厨师的手艺是分不开的。火燎鸭心就是一道用鸭心做的美食，这道菜时间并不长，也就60来年的历史。

它是由"国宝级烹饪大师王春隆老人家"经数年潜心钻研创制此菜，历经数十年始终受到食客们的青睐。后传图为"中国烹饪大师苏泽清先生"苏师傅承接老人家创制此菜心得与技法，发扬并光大此菜。后来经过几代厨师成为现在的火燎鸭心，做火燎鸭心有2大绝招，一是花刀，一是火候。

技术点1：剞花刀

首先聊聊花刀，在鸭心上剞扇面花刀。在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花刀。

花刀的种类很多，十字花刀、荔枝花刀、麦穗花刀、松子花刀、对口花刀、菊花形花刀、寿字形、麻花形、凤尾形、鸡冠形、卷筒形、朝珠形、木马形、吉庆形等等。花刀是利用直刀法、斜刀法、滚刀法等刀法单一或混合使用切配而成。

原料选择要符合要求：动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊； 植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、黄瓜等。剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致（常说的整齐划一）。 要突出花纹的表现力。

火燎鸭心用的是扇面花刀，切去鸭心的鸭心管，将沿着鸭心的长切一刀，不能切断。把鸭心肉朝上，直刀每隔0.2里面切一刀，不能切断，切至4/5，切成成扇面形状即可。

原料加工后的形状，与调味也有不可分割的联系。大改小，粗改细，料上剞花刀，烹饪时，调味品的味道就比较容易渗透于原料内部，即使是完整丰腴的整件或大块原料，常常也要运用刀工技术，将其剞或割、划、摊，加热时使调味品的味道尽量渗透于原料之中。

技术点2：烹调方法燎

燎，是一种烹调方法，这种烹调方法并不多见，是将原材料经过花刀加工，用黄酒、酱油等调料码味，以热油、旺火利用有谁火气，使其成熟的烹调方法。燎是根据火烧草木时的声音，火大为烫。1、2秒钟出锅，时间长了原材料就会变老。

实操笔记：火燎鸭心

鸭心清洗干净，切去鸭心管，从中间延长切一刀，肉向上铺开，直刀法每间隔0.2厘米切一刀，不要切断，切至原料4/5即可。

鸭心剞扇面花刀用酱油、老抽、糖、胡椒粉、味精、盐腌制入味。

香菜段、眉毛葱用盐、味精、香油拌均围边。

做火燎鸭心要用鸭油，倒入锅中烧8、9成热，240度-270度之间，下入鸭心高温燎制1、2秒，瞬间出锅。

火燎鸭心配料表：

鸭心300克，香菜30克，眉毛葱30克，胡椒粉0.2克，酱油10克，香油2克，老抽2克，味精、糖各2克，盐3克，鸭油2500克。

做法：鸭心剞扇面花刀用调料腌制。炒锅倒入鸭油烧至八九成热下入鸭心高温燎制瞬间出锅。香菜段、眉毛葱用盐、味精、香油拌均围边。

注意事项：刀工非常重要一定要到位，其次是火侯；油温低了也达不到燎的程度。

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