米其林三星主厨对战（米其林大厨安德烈斯）

文/黄灯

2月25日，俄乌战争刚刚爆发的第二天，乌克兰人们穿过乌克兰—波兰边境，向西逃离战火。

边境的另一边，何塞·安德烈斯和他的世界中央厨房（World Central Kitchen）厨师队伍已经准备好了热茶和蔬菜鸡肉汤。那时冬天尚未结束，在气温骤降的夜晚，热乎的食物对于难民们而言意义重大。

战争爆发三个月以来，这支包括4300位志愿者的队伍已经深入乌克兰的230个城镇，为人们提供了2500万份餐食。

20年前，西班牙人何塞·安德烈斯以主厨身份加入了美国第一家开售西班牙塔帕斯（tapas，西班牙国民餐前佐酒小吃）的餐厅。随着餐厅名气越来越大，他也成了有名的厨师。曾经是成功的商人、电视明星的他，在2010年创建非营利组织“世界中央厨房”，决定以一口锅、一台灶为武器，把食物送到世界上有饥饿存在的地方。

2015年，安德烈斯被时任美国总统奥巴马授予美国国家人文奖章；2018年，他被提名为诺贝尔和平奖候选人。以做饭改变世界——从他的故事里，人们看到了一位厨师所能撬动的可能性。

2019年3月，飓风伊代（Idai）袭击莫桑比克。安德烈斯携厨房物资赶赴现场。图源/World Central Kitchen

在废墟上做饭的大厨

安德烈斯出生于西班牙阿斯图里亚斯省。15岁，他开始在巴塞罗那一所烹饪学校学习，并在21岁时获得了去美国纽约一家餐厅做厨师的机会。

那是上世纪九十年代，美国涌入大量西班牙裔移民，当地的西班牙餐馆也多了起来。安德烈斯先后在纽约和华盛顿的几家西班牙特色餐厅掌勺，并在1993年到了哈莱奥（Jaleo）餐厅做主厨——这是美国第一家主推西班牙塔帕斯小吃的餐馆。他把海鲜饭、桑格利亚酒等正宗西班牙风味美食带到美国的餐桌，如今，这座餐厅已经把安德烈斯的名字写在了招牌上。

餐馆做大，安德烈斯也在美西两地成了名厨。2005年，西班牙RTVE（国家广播电视公司）邀请他制作了一档烹饪节目“和安德烈斯一起做菜（Vamos a Cocinar con José Andrés）”。节目第一期，安德烈斯拿出了一道经典西班牙菜——土豆煎辣香肠。他手把手教观众如何在菜市场挑鸡蛋，并且带大家参观了他自家种的各种香草。

何塞·安德烈斯。图源/World Central Kitchen

安德烈斯的人生转向发生在2010年，起因是一场引发全世界关切的灾难。那年1月12日，加勒比岛国海地发生7.0级大地震，造成22.25万人死亡，19.6万人受伤。当时海地全国约有900万人口，人口密集，且贫困人群占比大。落后的经济加上城市建筑物缺乏抗震能力，这个国家遭受了灭顶之灾。

国际社会向海地派出人道主义救援力量，安德烈斯也加入其中，在废墟上临时搭建的棚子里，架起大锅，热火朝天地给难民做饭。

也是在那个时候，他萌生了打造“世界中央厨房”的想法。

在加勒比地区，世界中央厨房帮助那里的居民以燃气灶代替柴炉。图源/World Central Kitchen

吃的自由

安德烈斯的灵感来源于华盛顿当地的非营利组织“华盛顿中央厨房（DC Central Kitchen）”。这个组织创办于1989年，安德烈斯曾担任主席。

中央厨房的概念革新点在于，它不仅仅是像传统的救济慈善那样，给饥饿的人分发食物，而是有更进一步的举措——中央厨房会回收社区、学校里浪费的食材，把它交给一线的大厨做成免费的救济餐，同时寻找可以合作的食堂厨房或开办新的厨房，对学校或社区的志愿者进行培训，让他们掌握烹饪技巧、也有干净的空间可以做饭，进而发展出新的中央厨房。

2019年7月，飓风“巴里”袭击后的路易斯安那州，世界中央厨房“厨师救灾队”前往支援。图源/World Central Kitchen

海地的经历让安德烈斯意识到，对于陷入灾难和贫困中的人来说，吃上热饭的意义可能超乎想象。“食物所带来的疗愈，不仅仅指一顿填饱肚子的饭，它还是一份希望。在最黑暗的时候，一份餐食意味着有人还在关心着你。”他这样描述当时的感悟。

得到华盛顿厨房授权后，世界中央厨房正式成立了。安德烈斯和几个伙伴着手策划，在2013年搭建起了由140名专业厨师组成的网络。

培训志愿者们制作简易三明治。图源/World Central Kitchen

组织厨师到灾区一线去做饭可以解燃眉之急，但想要真正解决吃饭的问题，就没那么简单了。安德烈斯希望，像海地这样的贫困国家的普通人都能自给自足地烹饪饭菜，享受“吃的自由”。

在海地，仍然有很多地方在室内用木柴点火烹饪，这会引发两个问题：一方面，烧柴并不是清洁的烹饪方式。除了烟气的排放，木材背后还指向大量的森林砍伐，以及土壤的退化和流失，最终会导致粮食生产力的降低。另一个问题是，这并不是一种稳定且可持续的烹饪手段，会让做饭本身变得更困难。

世界中央厨房做的第一件事，是帮当地的学校和社区翻新厨房，用燃气灶甚至太阳能代替烧柴。另外再安好水管和水槽，以便更好地清洁炊具和厨房。第二件事，是向新厨房里派遣厨师网络中的志愿者，他们会教当地人如何烹饪、如何安全地使用炉灶，以确保当地的厨师掌握大规模烹饪营养餐的知识和能力。

烹饪学院的学员们。图源/World Central Kitchen

公立学校有能力供给好吃的堂食，就会鼓励孩子们主动去学校。另外，世界中央厨房还在当地建立烹饪学校，以促进海地的酒店业发展，进而刺激当地经济。

海地的项目，是世界中央厨房迈出的第一步。截至2016年，世界中央厨房已经为当地50个学校的厨房引入燃气灶，并在主要城市开办烹饪学校和餐厅。

安德烈斯本人对海地有了很深的感情，希望能从更根源上解决海地面临的问题。2015年，他携手美国公共电视网（PBS）拍摄了一档实地探索海地风光的纪录节目，希望能推广、拉动当地的旅游业发展。“我很喜欢太子港的街道，也很喜欢海地原生态的海滩、山脉和森林。这片地方很有魅力，但大多数人只会把它和地震和贫困联系起来。所以我希望，通过这部纪录片，人们能从和以往不同的角度发现海地美好且积极的一面，并愿意到这里来看一看。”

疫情下的美国新泽西州，世界中央厨房志愿者正在出餐。图源/World Central Kitchen

“食物是一项普世人权“

面对媒体，安德烈斯总是能把自己的想法表达得简单而坚定：“我们就坚持一个使命：让饥饿的人吃上饭，让口渴的人喝上水。剩下的，就是努力适应环境，达成这个目标。”

灾难来得都毫无预兆，灾区的环境也很难让团队提前做什么计划。安德烈斯的想法是，既然计划跟不上变化，索性把及时适应作为第一准则。“提高适应能力，我觉得这不管对于政府，对于企业，还是对于NGO来说，都是让自己能第一时间做出行动的最好办法。”

2019年9月，巴哈马遭飓风“多里安”袭击。世界中央厨房志愿者正在烹饪救灾餐食。图源/World Central Kitchen

他说，这和他多年在后厨工作的经验有关。厨房是一个始终在变化的、随时面临混乱的场景：“每到周五晚上，订单猛地涌进来，各种情况都会发生。烧着鱼发现没大蒜了，炖着蔬菜找不到黑胡椒了，牛排做好才发现客人有’不要芥末’的忌口，点餐系统可能动不动就崩溃，还得不停地把菜端出去。”对于混乱的适应，也让安德烈斯能在灾区一线工作时快速找到自己的节奏。

新冠疫情暴发初期，中央厨房也在美国90多个城市为当地的医护人员和受疫情影响的底层人民提供了超过100万份食物。此外，中央厨房帮助了受疫情冲击的小餐馆和员工们，并尽可能向他们提供就业机会。中央厨房还和其他慈善组织共同发起了“递盘上菜（Off their Plate）”项目，为当地的少数族裔女厨师募捐，支撑她们的店的运营，让她们保持大批量烹饪、供餐，再把这些餐品免费发放给当地有需要的人。

2020年4月，洛杉矶，抗疫医护人员拿到分发的食物。图源/World Central Kitchen

除了关注供餐环节，中央厨房还把目光放在了粮食生产这个“烹饪”的本源上。2020年，中央厨房组织启动了自己的“气候灾害资金”，承诺将在未来十年内筹集并投入10亿美元，开发出能够在世界范围内复制的工作模式，用以帮助因气候危机而遭受极端天气灾害的地区，并给当地的政府提供救灾模式参考。项目启动的第一年，已经募集了5000万美元的资金。

未来，世界中央厨房的空间还会进一步拓展。2021年7月，亚马逊创始人贝佐斯宣布给安德烈斯和中央厨房捐赠1亿美元，希望能通过中央厨房的努力，激发人道主义救援和粮食安全议题场域中的更多改变。

中央厨房最近的一次行动，是应对今年2月底爆发的俄乌战争。在边境提供热茶热汤只是第一步——世界中央厨房联系了乌克兰境内的多位厨师和多家餐厅，通过他们扩大餐食供给量和救援覆盖面。他们迅速在波兰华沙建立仓储点，把大批量采购的食物运进乌克兰。

世界中央厨房在乌克兰的志愿者团队正在制作餐食。图源/World Central Kitchen

随着俄乌战争逐渐转向持久战，世界中央厨房也给出了着眼于长远的解决方案。比如在利沃夫的难民避难所里，他们开启了餐券计划，难民们每天会领到餐券，可以在附近的自助餐厅里换取食物。有些地方的居民具备自家做饭的条件，但是缺乏新鲜食材，中央厨房就给这些地区调配了一批单个重30磅的食材包，解决居民的做饭问题。

如今，安德烈斯和团队一起，已经在乌克兰前线奋战了三个月。在乌克兰第二大城市哈尔科夫遭到集中轰炸的那段时间里，世界中央厨房的一家合作餐厅也被炮弹击中，四名工作人员被炮火灼伤。“这是目前乌克兰的现实情况——做饭，已经是需要极大勇气的英雄行为了。”世界中央厨房的CEO内特·穆克在推特上表示。

为乌克兰难民分发物资。图源/World Central Kitchen

安德烈斯在拿起锅和铲的第三十个年头，不假思索地写下他的信条：“食物是一项普世人权”。这句话，写在了世界中央厨房的官网首页。

图片编辑/张旭

排版/可言

值班编辑/邱宇

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