六款大厨拿手招牌秘制菜（几道大厨拿手菜）

石锅花椒肥肠

原料：

猪肥肠400克，黑木耳30克，莴笋片40克，青椒圈40克，葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结各少许。

调料：

干青花椒粒80克，八角、香叶、干辣椒节各10克，干花椒、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量。

制作：

1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有料酒的沸水锅里汆水，捞出沥水。

2.接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠，然后改刀成长条待用。

3. 把黑木耳、莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出盛入烧热的石锅垫底，待用。

4.锅入色拉油、自制红油（比例为1∶1）烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水、高汤（比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

5.净锅倒入适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油、香油，待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

6.净锅入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成。

原汤鸡汁芋儿

制作：

1.把净母鸡斩成块，入锅汆水后，再入炒锅爆香，掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块，入笼蒸熟后，取出来制成泥。把芋儿削皮洗净，切成小块，倒入加有盐的沸水锅里，煨熟。

2.出菜时，把鸡汤入锅（鸡肉块捞出来另用），再放入芋儿块和金瓜泥，加少许的盐调味，出锅装碗时，撒些葱花便好。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

制作：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。

临江鳝丝

原料：

鳝鱼750克（每条约20克）、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量

制作：

1. 将鳝鱼治净，下开水锅煮熟，捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。

2. 锅中烧猪油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，掺入煮鳝鱼的原汤烧开，下入鳝丝，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麦菜，起锅装盘，撒上辣椒面。

3. 起锅烧油，下入猪肉末炒香，淋在盘中，撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。

盐香回锅脆皮肘

原料：

带骨猪肘750克、干盐菜碎50克、小米椒节15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香叶5克、小茴香5克、白糖5 克、糖色、盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 将猪肘治净，加入盐、料酒腌制48 小时，然后下水锅汆水，捞入用八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、糖色、鲜汤调成的卤水中卤约1 小时。

2. 卤好后将猪肘捞出来沥干冷却，再下入热油锅炸至外部酥脆，捞出切片。

3. 净锅烧油，下入干盐菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香，然后加入猪肘片、豆豉、小米椒节、鸡精、味精，最后撒入蒜苗段和白糖翻匀即成。

怪味酥鱼

原料：

黑鱼200克、乌米200克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、香椿苗、盐、胡椒粉、大豆油各适量

制作：

1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。

2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。

3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。

4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。

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