消防员一口尝出妈妈做的饺子（妈妈的饺子）

立冬这天，已退休还闲不住的齐老师招呼，老嫂子包了饺子快来。我只知冬至吃饺子不冻耳朵的习俗，传说还是西汉名医张仲景发明的。最初称“娇耳”，另外还有“牢丸”“扁食”“粉角”等名称。三国时称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，明朝元代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。我的老领导说立冬也是季节交替，也有吃饺子、喝羊汤的习俗，使我又涨了知识。

“好吃不过饺子”，北方有“送行的饺子接风的面”等不同的说法，反正老少咸宜，深受百姓喜爱。十不记得是哪一年哪一天吃的第一口饺子，但记忆中它是打小美味的吃食与一家人团聚最欢快的时刻。

上世纪五六十至七十年代末，尽管生活还不富足，但逢年过节也要割上二斤肉，一家人围在一起包顿饺子。那时还住在十一道巷雍村大院的平房，买肉要去和平路国营副食店，买面要上仁寿里的国营粮店，肉不贵但凭票供应，包饺子的白面也要粮票且为细粮在每人每月定量中只供应60%。调馅的菜基本按时令，无非是白菜、萝卜、韭菜，偶尔用韭黄，或用鸡蛋、豆腐、粉条包些素的，也算是改善伙食，自然每次都会让我们兄弟姐妹欢天喜地一番。

买肉剁肉的活一般派我，大妹负责和面，二妹擀皮快一个人擀能供四五个人包，三妹和小弟摘菜，擦萝卜剥葱捣蒜。母亲则调馅，以前这个关键环节是由保姆进行的，菜馅不论萝卜、白菜要焯水挤掉水分，将剁好的肉馅用酱油、料酒、花椒、盐加生姜、大葱末稍事腌制，打个鸡蛋与菜馅顺时针搅拌均匀，然后让我尝一下咸淡，就可以开包了。

父亲是陕北人管饺子叫扁食，大概是陕北离内蒙、山西近，元朝时那片区域就将饺子称为扁食留传下来。他先将醒好的面团搓成滚圆的长条，再揪成一个个板栗大小的面剂子，不用擀面杖而是用双手的姆指和食指转着圈捏成饺子皮，然后塞进馅料再用双手的姆指与食指捏住合成半圆的饺子皮边沿用力一挤，一个小巧玲珑、圆鼓鼓的扁食就捏成了。他说老家都是这样包的。

母亲是北京人，十四五岁入华大参加革命，步行来西安支援大西北建设，大多时候吃食堂不善厨艺，她包的饺子是平躺在那里的。大妹包的又快又好，能捏出饺子边沿的花褶。我包的形状随母亲，包不进饱满的馅，所以包好放在高梁杆编就的箅子上总是躺着的，吃起来皮多馅少，父亲包的扁食，煮好后馅子像一颗颗丸子似的好吃。

家里的保姆陈姨河南人，平时父母工作忙她里外当家，在我家呆了成十年。记得她包饺子是将面团揉好擀成面条一样薄厚，再用一铁盒盖用力扣出大小一样的饺子皮，还给我们包过荠菜饺子。小时候常常跟在她后头买菜打酱油，喜欢她变花样地喂饱我们的肚子。可惜文革开始，家里就不敢请她了。

而包饺子也是待客之道，家里平时来了亲戚朋友，除了炸盘花生米、虾片，调个红萝卜丝，切上些头肉或耳丝，炒个鸡蛋，登场的主角还是饺子。自然是主客一起动手，说说笑笑、家长里短，饭吃了亲情与该说的事情也叙了。来往最多的是三大一家，三妈总夸我家的饺子比她家的好吃。母亲此时就像个指挥官，吩咐一群孩子这个干这、那个干那。她会额外在馅子里放点虾皮，滴些香油。有时来不及现买肉或肉票用完了，就让我提个搪瓷锅到东大街的“白云章饺子馆”买些饺子馅回来包。

白云章是西安的老字号，1938年由安让、安儒、安海三兄弟躱避战乱从太原迁来，45年搬至东大街炭市口。安氏兄弟经营的饺子用多种调料配制成汁拌馅，皮薄馅足，肉香味浓，一时名声大震，是当时西安人心目中最具特色与正宗的清真风味的羊肉水饺。为了保持羊肉的鲜香，坚持当日宰杀当日制馅。先剔除筋健等杂质，洗净，切成核桃大小的块，绞成肉泥，打进秘制调料水，加入葱、面酱、香油和鲜菜。冬春用白菜，夏秋用卷心菜，都要新鲜，生压，压干，不见开水。调料却要用沸腾的开水彻汁，选取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味调料彻水。所以白云章不仅饺子有名，饺子馅也有名，平时既卖饺子又卖馅。逢年过节，更要制作大量饺子馅应市，冬至和年三十，专门买馅的人常常排队等候。久而久之，我还发现了一个秘密，他们的馅子里还拌有洋槐花，怪不得鲜香，特别让我父亲与三大这对爱吃羊肉的陕北兄弟赞不绝口。

要说真正学会包饺子，还是在北京外婆家。也许是老北京特别爱吃馅，67年为躲西安的武斗，父母托人将12岁的我送至东四连丰胡同的大舅家。每到星期天，不论是去四舅或五姨还是在大舅家，基本都会包饺子。饺子馅也相对丰富，如有莲菜的、倭瓜的、芹菜的，特别是茴香的都是我从没有尝过的。五姨家的几个表姐妹除笑话我说的醋溜普通话外，还将我流下的清鼻差点掉到捏的不成型的饺子当笑料。她们一边笑一边示范如何擀皮和包饺子，几回尝试后外婆夸我已经与她们包得相差无几了。

每到大年三十，家人团聚一堂包饺子，父亲会将几个硬币包进去，煮熟后看谁能吃着，谁就会有福气，我只吃到过一回。年夜饭除了吃饺子，还要炸些带鱼、丸子、麻糖、馓子、花生米，做几碗条子肉、小酥肉和甜饭，炖只鸡和烧几条鱼，寓意年年有余和招待来客。我比较喜欢将剩饺子用油煎或煮成酸汤饺子，前者焦脆味浓、后者酸畅辣爽。

参加工作特别是成家后，总觉单位的饺子寡淡不好吃。渐渐迷恋上了回坊的酸汤水饺，味美超过了白云章，更比那德发长的饺子宴便宜与实在。尽管回家吃饭的时间少了，年节还是要回父母家自己包顿饺子。而自从父亲去世，只有除夕才回去包了。现在供应丰富、服务业发展，啥都能买到现成的，甚至直接叫外卖热热乎乎的就送到家，各种品牌的速冻饺子味道也不错。但我还是习惯自己调馅包手工的，练练手艺，回味回味过去的味道。

作者简介： 祁 河 55年出生，木工出身。自学电大中文，毕业中國轻工业管理干部学院政治经济专业、中央党校经济管理本科、研究生班。在企业工作19年，考取公务员从事区域发展研究三年，文稿文件起草10年，媒体6年，曾任西安日报社长。经济师、高级政工师、高级编辑职称。现任黄土画派成员、曲江摄影学会会员，黄土画派艺术报执行总编。

（来源:文化陕西SQ）