豆腐丝和五香丝区别(豆腐丝各地一样吗)

豆腐丝和五香丝区别(豆腐丝各地一样吗)(1)

去扬州旅游,绝少不了品尝“大煮干丝”。这道当地著名的小吃,是用厚厚的豆腐干切出的豆腐丝做的。其他大部分地区的豆腐丝,则是用薄如纸张的豆腐皮或干豆腐切成的,尤以后者居多。

  • 豆腐皮是含油多的干豆制品,不含凝固剂;

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  • 干豆腐是加过凝固剂的半干豆制品。

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由于豆腐皮干豆腐含水量少,更容易保存,也比普通豆腐蛋白质含量高。

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因排出了黄浆水,带走了更多水溶性的嘌呤类,属于低嘌呤食品,适宜痛风病人食用。

豆腐皮

豆腐皮也叫豆腐衣,在东北叫“油豆皮儿”或简称“豆皮儿”。英文Bean cream skimDried bean curd crust。是豆浆表面凝结出的薄膜,挑起来晾干而得。

若将多层豆腐皮折起来晾干,就是腐竹,相当于卷起来的豆腐皮,前边食普过。有的地方叫豆笋。

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豆腐皮取自豆浆中上浮在表面的部分,营养价值极高,尤其是脂肪含量最高。东北大豆含油量高,所产的豆腐皮普遍质量和口感较好。老父亲生前曾去吉林时,买了些当地特产豆腐皮切成丝,铺在纸上晾晒准备带回。结果豆皮中的油渗透了纸张。

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云南石屏所产的豆腐皮为地理标志保护产品,只需用冷水浸泡十几分钟就可软化。相邻的开远市利用小龙潭电厂闲置的用地和热能,引进豆腐皮集中生产,2020年产量占了全国市场的70%!

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江西萍乡特产豆腐皮手撕大辣片,是湖南商贩从家乡传来的。短短三十多年就成了萍乡家家户户的民间小吃和下酒菜。

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豆腐皮切制的豆腐丝也叫腐竹丝、云丝或素羊肚丝,为河南商丘、山东枣庄、云南石屏等地的特产。这类豆腐丝一般为干制品,外观很像馓子。食前用热水泡软再烹饪,可以凉拌和入火锅。

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干豆腐

干豆腐为薄片状的半脱水豆制品,相当于超薄的豆腐干,英文叫Thin sheets of bean curd。实际是半干,因其含油不如豆腐皮多,完全干透了就脆硬不柔软了。

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干豆腐是东北的叫法,在南方叫千张或叫百叶。也有的地区叫豆腐皮的,比如山西大同的天镇豆腐皮、河北张家口的怀安豆腐皮,其实都属于半干的干豆腐

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其制作方法与豆腐类似,前期与做豆腐一模一样。先把豆浆点成豆腐脑,倒入木匣中挤压出黄浆水即得。若是轻压出水少即普通豆腐;重压将大部分水分压榨出来,即干豆腐。制作干豆腐的木匣比做豆腐的小,便于增大压力。

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干豆腐生产上都是多层摞在一起压,一次可出很多张,所以也叫千张百叶。因压榨时用布包裹,成品两面的布纹清晰可见。

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干豆腐是“国民老菜”,看似平平常常,做好了可不容易。好的干豆腐有弹性,抓起来成团,手松后平展光滑。

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  • 江苏淮安涟水千张为国家地理标志产品。白如玉、薄如纸、韧如布,香如菇。
  • 名噪东三省的虹螺岘干豆腐,产自 辽宁葫芦岛市连山区,以“干薄细”著称。
  • 湖北鄂州市的太和千张,薄似宣纸几近透明,入口绵软、清香甘甜。类似的还有湖南澧县道河千张、常德临澧的杨板千张
  • 江苏盐城阜宁板湖、泰兴孔桥、宿迁沭阳庙头镇和常州横山桥的百叶,以及浙江绍兴上虞的崧厦霉千张,都进入了江浙宴会名菜。

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干豆腐本身在中国菜里常用。切成宽条可卷菜、穿串或打结,适合卤煮、烧烤、入火锅。然而它最适宜切丝。

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豆腐丝

绝大多数豆腐丝干豆腐变的,手工切或机子压。细丝适合凉拌、炒食。

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有名气的干豆腐都是经过卤煮的,切出的豆腐丝自带咸香或麻辣味。如四川省遂宁的船山豆腐皮、安徽蚌埠市禹会区和山东聊城冠县五香豆腐丝都是远近名品。河北保定高碑店和廊坊三河的豆腐丝,用花椒、肉蔻、茴香等卤煮,曾为贡品。天津武清的东马房豆腐丝,还是地理标志证明产品。

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贵州德江县的泉口豆腐丝,是卤煮后再用柏木屑熏制而成的豆腐干切成的细丝。

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回过头来再说说扬州的干丝,为淮扬经典名菜之一。采用当地特有的一种白豆腐干,比干豆腐厚,一般是小方块。临用时厨师手工现切。

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普通菜场的白干酱油干,可供炒菜。若做成五香或熏制的,就成了小吃,在长江中下游一带叫茶干,喝茶、佐餐皆宜。苏州、无锡则做成蜜汁卤干。

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西南多辣味的。河北张家口蔚县的五香豆腐干是北方的代表,长条状的,小茴香加盐卤煮入味。每到傍晚街头巷尾售卖的成了一道风景线。

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扬州的白豆腐干自身寡淡无味,但特别细腻坚韧。先切成片,再切成丝,因而表面不带布纹。这种干子较硬不容易入味,因此切好后用沸水或碱水处理一下,使之柔软更易于入味,也去除掉一些豆腥味和黄色。处理后更白了,但也更没味了,全靠借味。

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扬州的“大煮干丝”是加熟火腿丝、鸡丝、笋片、开洋等给味,用鸡汤烧制而成,又称“鸡汁煮干丝”,前身为“九丝汤”。吃的不是豆腐味。

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江西吉安万安县的名小吃“窑头豆腐丝”,也有类似的煮干丝吃法,不过是用干豆腐切的。其实扬州的干丝,不仅“大煮”,还有的吃法,“烫干丝”多用于熟人之间不太讲究场合。

以前人们苦于刀工,家庭制作不普及,如今有半成品供应了,千里之外也可在家方便烹制。

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还有切的更细的文思豆腐,更吃不出豆腐味了,体现的是观赏价值。

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如今有了简单工具,可以在家做“菊花豆腐”,视觉效果更强!

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