猪油拌饭80 70后童年回忆（小时候的猪油拌饭）

不得不说，猪油拌饭大概是四五十岁甚至更年长的人最怀念的美食，味道超好，每次都要吃一大碗，而且碗里吃得超干净，一粒米也不剩，吃完还满嘴油光。

过去生活条件差、物质也匮乏，城里人每人每月也就有半斤肉吃。人们去菜市场买肉，瘦肉没人稀罕，都要求多给点肥的，回家可以多炼些猪油，全家人的饭桌上也可以加一顿猪油拌饭的大餐。

过去，每当肥肉买回家，炼油的时候，小孩子们是绝对不出门的，只守在油锅边，看着切成小块的肥肉，放入热锅，不一会儿，肉里就渗出了油来，肥肉块从粉白变成焦黄、透明，浓郁的油香味扑面而来。锅里亮澄澄的油逐渐增多，炼出油的油渣满锅飘，趁热先夹出一块，嘘嘘吹两下立马塞进嘴里，酥脆浓香，真解馋。

紧接着，就是把剩下的猪油放凉，凝固成一团雪白的猪油膏，就等着下一顿的猪油拌饭。

过去吃猪油拌饭，要刚出锅的白米饭，热腾腾地盛一大碗，然后在米饭中间挖个洞，挑一勺白猪油，再淋上一小勺酱油，撒上一小撮葱花。很快，猪油在白米饭的热气中融化，伴着酱油融入饭中，搅拌均匀，猪油酱油包裹的每一粒白米，泛着诱人的酱色油光，这时候，口水不断吞咽，迫不及待地吃上一大口，米饭融合着油香、酱香、葱花香，在嘴里四散，慢慢咀嚼，不要狼吞虎咽，细细品味米粒的细腻，肉香的浓郁，酱香的纯正，此时虽然再没有其他配菜，但一碗猪油拌饭已经好吃的止不住口了。

过去炼制猪油是有讲究的，最好是猪板油，这块脂肪出油率高，熬出来的油，油香味也十分浓郁。另外炼出来油渣也金黄酥脆，捞出直接撒上盐或白糖，就是一道非常可口的零食。

在上世纪六、七十年代的香港，穷困人家都会有这道美食，香港人叫猪油捞饭。冬天天气冷时，家家都会存一罐猪油，能吃的长久些，也能多吃几顿猪油捞饭。

在台湾，过去最常吃的也有猪油拌饭，台湾台语称猪油饭，现在已经很少了，但在台湾的一些风味餐厅里还有这道美食，它是年轻人心里不折不扣的古早味。

在苏州，当地还有一种贵族版的猪油拌饭——秃黄油拌饭。秃，是苏州话“忒”，纯粹的意思；“黄”指蟹膏和蟹黄；“油”则特指猪油。把新鲜拆取的蟹黄蟹膏用猪油翻炒，再加盐、姜汁等调味料精炼，最后封存，这就是秃黄油。刚出锅的白米饭趁热放一勺鲜香油亮的秃黄油，拌匀，拌饭鲜香浓郁，好吃的让人舔碗。

秃（tei）黄油拌饭

在东北也有猪油拌饭，要用当年新产的东北珍珠米，蒸一锅米香浓郁、透亮弹牙的白米饭，趁热盛碗，挑入一块猪油，在挑一勺地道的东北大酱，撒上翠绿的葱花拌匀。充满着大酱香气的猪油拌饭，一碗是吃不够的。

过去人们常说，“能吃上猪油拌饭就不错”，现在江西、湖南、贵州等各地仍有这种说法。一份白猪油，拌入米饭，撒上碾碎的油渣、酱油、葱花、芝麻，一次干掉一大碗不成问题。还有清炒的素菜，加点猪油也十分下饭。猪油渣除了当零食，做烙饼也特好吃，只是现在好多年都没人做了。

现在，老一辈熬猪油的手艺大概也生疏了。但吃过猪油的人都知道，猪油比现在的食用油要香好多，偶尔吃一碗猪油拌饭，简简单单，还很满足，小时候的味道也回来了，小时候穷开心的劲也回来了。

（编辑：果然）