博山清梅居香酥牛肉干（博山清梅居香酥牛肉干）

“今天请你吃香酥牛肉干吧？”10月24日，在博山的一个小饭店，朋友老崔拿出了一包牛肉干放在了桌子上。这天，几个老友聚会聊天，老崔自己掏钱从清梅居买来了这包牛肉干。大家双眼放光，赶紧喊老板给拿个新盘子来。近百年的老字号在当地家喻户晓，不说口味，就光说名气，绝对是博山响当当的传统名吃。

记者了解到，继2019年清梅居香酥牛肉干荣获首批“中华老味道”之后，今年又被认定为“第五批山东省知名农产品企业产品品牌”。从地方名小吃到农产品品牌，清梅居香酥牛肉干深耕产业链，始终只有一个目标，让老味道保持始终如一的品质。

清梅居百年历史

在淄博喜欢吃牛肉干的食客，对清梅居这个百年老字号那是耳熟能详，对其产品香酥牛肉干那是推崇备至，远近闻名。可是对于清梅居历史渊源，知道的人却是少之又少。

“清梅居的创立开始于国内动乱年代的1936年，第一代创立人是王万起，创立之初就以经营牛肉、羊肉等清真食品为主。”今年早些时候，记者曾经专门拜访淄博清梅居集团董事长刘心友。他告诉记者，王万起经过不断摸索逐渐以制作香酥牛肉干和酱牛肉等的熟食为主，并且口味独特，受人们喜欢，在短短几年时间受青睐的香酥牛肉干名声便在博山地区远近闻名。

1936年，天津回民王万起从上海来到博山，亲手创立了以经营牛羊肉为主的清真熟食店，立字号“清梅居”，他制作的香酥牛肉干、酱牛肉等熟食风味独特，时间不长便名扬十里八乡。这也是清梅居第一代传人创立基业与积淀口碑的第一个阶段。

刘心友告诉记者，王万起不仅牛肉干做的好，而且做买卖也守诚信，童叟无欺。随着，王万起对香酥牛肉干和酱牛肉的制作工艺不断完善，更加适合大众口味，因此清梅居生意盛隆，来品尝的人来自四面八方都有。当时在博山当地清梅居香酥牛肉干的名号，可以说家喻户晓。

打铁还需自身硬，之所以能做出口味独特而且又薄、又香、又酥的美食香酥牛肉干，王万起也是自身具有一身精湛厨艺，他身在烹饪世家，又得自祖传厨艺，再加上诚信、品行清正、用料精致，因此成就了清梅居的长盛不衰。

近百年来，清梅居的发展可以说是几经风雨，时间来到1995年，曾经红遍博山城的清梅居有些冷清和落寞。

老企业再度崛起

自1997年执掌这家老字号企业，23年来，刘心友兢兢业业，创立了山东清梅居食品有限责任公司，注册“清梅居”企业商标。通过集资贷款投资370万元在博山区税务街购置了自有经营场所。逐渐恢复了回民饭店、清梅居饭庄，建设了清梅居食品厂、清梅居食府、清梅居宴宾楼、清梅居商贸公司等一批骨干企业，并在市区内设立了食品专卖店几十处……

刘心友认为，既然硬件设施上去了，清梅居的“软件”更要跟得上。

2006年，清梅居荣膺国家首批“中华老字号”；同年,博山清真宴被中国饭店协会认定为中国名宴；2008年,清梅居被认定为山东省著名商标；2009年，清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东省非物质文化遗产名录……清梅居的文化内涵已经超越了企业自身范畴，既是民族的瑰宝，也是一代代传承人勤劳智慧的结晶。

2015年，刘心友选择9人作为清梅居第四代传承人，并将继续择机培养,“这些传承人都拥有制作清梅居名吃的精湛手艺，而且都在公司内担任重要的工作和职位，只有对企业和老字号品牌有足够了解和贡献，才对得起传承人这个称号。”

有传承就有创新，这两者必定相辅相成。

刘心友告诉记者，清梅居集团除了线下多家骨干企业，还成立了清梅居电子商务有限公司。“很多离家在外的淄博人如果想念家的味道，可以用这种方式唤起久违的记忆，这也是我做电商的初衷，要清梅飘香五湖四海。”

刘心友说，清梅居电子商务有限公司业务发展迅猛，让清梅居的专卖店开到了每个顾客的家门口。现在，线下线上配合默契的销售模式，让清梅居团队感受到创新带来的新惊喜。

目前，清梅居已经来到淄博中心城区设店，张店市民不用跑到博山，在自己家门口就能尝到来自山城的名小吃。

老味道香远益清

“物以稀为贵”，这是一个颠扑不破的经营法则。当今社会网络发达，快递畅通，没有什么东西是你想吃而吃不到的。比如一种小吃，如果不坚持自己的口味和标准，很快就会被食客们所抛弃。这种现象在淄博尤其突出，面对层出不穷的各种美食，人们的味蕾越来越刁钻。

但是，多少年来，清梅居始终没有被人淡忘。相反，为了保持自己独特的口感和质量，清梅居还打造了自己的养殖基地，通过农业项目，保持清梅居香酥牛肉干的味道。

“多年以来，我一直对清梅居的香酥牛肉干念念不忘，价格再高，也会去买来吃上一次。记得上大学的时候，我拿到我们宿舍，尝了咱们博山家乡的美食，很多同学都成了香酥牛肉干的忠实消费者，到现在毕业好多年，还有同学微信发红包，让我给他们寄牛肉干。用现在时髦的话讲，被咱们清梅居给圈粉了。”老崔一边吃牛肉干，一边开心地跟我说。

清梅居的清梅居香酥牛肉干为什么会始终保持这样的品质呢？刘心友告诉记者，首先他们对选料要求非常高，必须是精选鲁西地区的优质黄牛，取其大腿和里脊之肉，因其部位的肉肉质细嫩丰盈。配料有八角、桂皮等十多种名贵中药材。在制作工艺上也有自己独家的精细手工制作工艺。

香酥牛肉干最大的特点就是薄、香、酥，而保证这些特点就体现在制作工艺上。如何做到薄，在手工切片这道工艺上最能体现出来，选好的的牛肉，切片的厚薄程度必须要控制在3毫米左右，真正是增一分太厚，减一分太薄。

如何做到香，是在制作工艺“煮”这道工序上，牛肉要经过几十种名贵中药材的浸泡，然后再加十几种佐料煮至七、八成熟，使各种味道充分进入牛肉与牛肉融为一体。

如何做到酥，是在制作工艺炸和晾上体现出来，通过油炸和晾晒使牛肉中的水分基本祛除干净，这就保证了酥脆的口感。经过这几道传统独特的制作工艺，制作出来的清梅居香酥牛肉干，颜色如秋天片片枫叶，它薄如纸，透亮如凝脂，光泽清亮温润，吃在口中酥脆留香，享有“山东一绝”的赞誉。

老字号历久弥新

清梅居经过近百年的风风雨雨，从一棵柔弱的小苗，成长为参天大树，这里面除了一代代传承人不懈的努力，还有始终不拒绝新鲜事物的宽广胸襟。

百年老字号传承和不断创新的过程，也是传统文化和现代文明不断融合的过程，就像不拒绝电商一样，只有不断接受新鲜事物，清梅居这个老字号才会始终充满活力和竞争力。今年，清梅居深耕产业链，涉足农产品品牌，清梅居绿色养殖基地助力企业发展，一举拿下“第五批山东省知名农产品企业产品品牌”，让业界刮目相看。

如今，清梅居已发展成为集食品产销、餐饮服务、商贸流通、旅游美业、生态农业于一体的，集中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产、中华老味道于一身的企业集团，下属企业有清梅居食品有限责任公司（清梅居肉制品厂、清梅居糕点厂等）、清梅居餐饮管理有限公司（下辖清梅居饭庄、清梅居食府、清梅居涮坊、博山回民饭店、鲜鲜牛肉汤等多家酒店）、清梅居商贸公司、清梅居旅行社有限责任公司、清梅居绿色养殖基地、清梅居电子商务有限公司等骨干企业。清梅居系列食品历史悠久、素负盛名，其主导产品香酥牛肉干、酱牛肉以其风味独特、制作精细、品质优良而享誉省内外。

“清梅居始终秉承‘立业清清正正、做人风骨若梅’的经营理念，世代传承好我们的产品、技艺和服务，通过鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好的信誉品牌。”刘心友告诉记者，目前清梅居主导产品香酥牛肉干、酱牛肉、手撕牛肉、樱桃牛肉以其风味独特、制作精细、品质优良而先后被评为“中华名小吃”，油黄山鸡蛋、风干牛肉被评为“山东名小吃”。

2006年，清梅居荣膺商务部首批“中华老字号”，2008年“清梅居”被山东省工商行政管理局认定为“山东省著名商标”，2009年，清梅居被认定为淄博市“农业产业化龙头企业”。同年，“清梅居香酥牛肉干手工技艺”被列入“非物质文化遗产”名录。2016年，“清梅居及图”商标被认定为中国驰名商标。2019年，清梅居香酥牛肉干荣获首批“中华老味道”。2020年，清梅居香酥牛肉干被认定为“第五批山东省知名农产品企业产品品牌”。

大众日报淄博融媒体中心记者 李波 通讯员 陈珊