梁实秋的美食随笔（南北佳肴一本写尽）

距今大概3000多年前，说不好到底是周穆王驾着八匹骏马去昆仑山找西王母谈心的时代，还是周幽王点了几十座烽火台拿诸侯开心的时代，总之在周天子的国度里，有个人打算请朋友喝两杯。

他的家庭条件应该不怎么样，所以也没有多少菜肴可以准备。只是打了几只野兔，然后不知从哪里采了些瓠瓜，甚至连叶子都全给薅了回来。

但想必请客的主人还是挺满意自己的安排，所以他甚至唱起了歌：

瓠叶翩舞瓠瓜香，采来做菜又煮汤。君子备好香醇酒，斟满酒杯请客尝。

野兔肉儿鲜又嫩，烤它煨它味道美。君子备好香醇酒，斟满敬客喝一杯。

韶光转瞬三千年，这场饭局的主客早就变成了时间的沙漏里无人在意的微尘，但这首歌却一直流传了下来，后人给它起了一个朴实无华的名字叫《瓠叶》。

也许，它的全名可能会更让你有感触一些——《诗经·小雅·瓠叶》。

从《诗经》起，“吃饭”就成为了刻在中国文学与文人写作基因里的传统。著名文学家、翻译家林语堂先生曾写过一篇《中国人的饮食》，文中有段对于英美饮食文化的揶揄：

如果他们知道食物的滋味，他们语言中就会有表达这一含义的词语，英语中原本没有“cuisine”（烹饪）一词，他们只有“cooking”（烧煮）；

他们原本没有恰当的词语去称呼“chef”（厨师），而是直截了当称之为“cook（伙夫）；他们原本也不说“menu”（菜肴），只是称之为‘dishes’（盘装菜）……

著名英国料理：仰望星空派（Stargazy pie）

但中国文学不一样。中国文学里不仅贯穿着风雅颂、赋比兴，还浸透着肉汤、熏沐着香料、包着饭、夹着馅儿、架着串儿、煎炒烹炸、烧煮汆扒……中国文人对于“吃饭”的态度，正如袁枚在他那本著名的私人菜谱里振臂高呼的宣言：“饮食，是大雅学问！”

所以“饮食文学”是中国文学里必不可少的一环，也是阅读中国文学时绝对不可不读的一类！

这些洋洋洒洒的菜谱饮食文字里，如以现代中国作家为限，有两位先生公认成就最高，也最为值得下饭一读。

一位是汪曾祺先生，另一位则是今天这篇短文想要向你诚挚推荐的梁实秋先生。

他的饮食散文集《雅舍谈吃》，实在真的是太有滋味了，足以佐餐，更足以下酒下饭！

闲话不表，咱们这就开饭开聊！

1

单以数量来论，《雅舍谈吃》记录的佳肴美味属实不少，七十余种南北风味，不管你的口味再挑剔，只要开卷，也总能在这本书里找到几种自己爱吃想吃的美味。若是恰好口味兼容并包，南北不忌，那《雅舍谈吃》读起来，真似“过屠门而大嚼”也！

《雅舍谈吃》并不是一本上流名士的佳馔回忆录，虽然里面也记述了一些老店里的精致菜肴：

红烧大乌以淮扬馆子做得最好…茶房揭开碗盖，赫然两条大乌并排横卧，把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料，顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓，里面还掺有虾子。这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足，我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里，有滑软细腻的感觉，不是一味的烂，而是烂中保有一点酥脆的味道。——《海参》

席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。——《火腿》

但整本《《雅舍谈吃》里着墨最多的，还是日常生活里的家常味道：

取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。——《菜包》

鱼有一定的汛季，在平津一带，春夏之交是黄鱼上市的时候。到这时候，几乎家家都大吃黄鱼。我家的习惯，是焖煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数的整颗的大蒜瓣，加酱油，这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿，于是大量采摘花椒芽，投入锅里一起煮。不分老幼，每人分得两尾，各个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼，撕碎了蘸着鱼汤吃，美不可言。——《黄鱼》

大黄鱼，图源公众号：地道风物，摄影/朱梦菲

《雅舍谈吃》里面描写的食物，多数都称不上“雅”字，甚至还有一些已经世俗到了市井烟火最下沉的街边小吃摊上：

“门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味……豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”——《豆汁儿》

但这却正是《雅舍谈吃》的一大妙处，有日常而真实，有“锅气”更接“地气”。

梁实秋先生不是米其林榜单的打分员，也不是小红书美食博主，他不会故作惊人之语，把“概念”凌驾在“味道”之上，也没必要去炫耀自己吃过多少海内奇珍，甚至当他真的吃到奇珍之时，反应往往是：“就这？”

“熊掌吃在嘴里，像是一块肥肉，像是“寿司”，又像是鱼唇，又软又黏又烂又腻。高汤煨炖，味自不恶，但在触觉方面并不感觉愉快，不但不愉快，而且好像难以下咽。我们没有下第二箸，真是辜负了堂倌为我们做贼的好意。如果我有选择的自由，我宁舍熊掌而取鱼。”——《由熊掌说起》

他所做的，无非就是把往昔岁月里那些值得回忆回味的食物，如实记录在自己的文字里，不管是街头的炸灌肠，还是顶级菜馆里“珍错杂陈，丰美自不待言”的酒宴，它们被写进《雅舍谈吃》的原因，只是“好吃”。

2

锅气归锅气，地气归地气，但《雅舍谈吃》之妙，也绝对不仅仅只是对于食物的真诚记录而已。

作为一本文人食谈，《雅舍谈吃》终归还是有一份独特的雅隽韵味在文字里，梁实秋先生是成长于新旧学交替时代里的一名学者型作家，所以它很好地继承了中国传统文学中书写饮食、品评味道的传统。

翻开《雅舍谈吃》，几乎篇篇可见对于历代典籍与文人著述的旁征博引：

我们中国人好吃竹笋。《诗·大雅·韩奕》“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，《唐书·百官志》：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。——《笋》

图源公众号：地道风物

它们有时是开篇引言，有时是说明材料：

古人有“春盘”之说。《通俗编·四时宝鉴》：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼，好像各地至今仍有此种习俗。——《薄饼》

有莲花的地方就有莲子。莲子就是莲实，又称莲的或莲菂。古乐府《子夜夏歌》：“乘月采芙蓉，夜夜得莲子。”——《莲子》

还有时，是结合真实经验后拿来吐槽的对象——

“茯苓饼”其实没有什么好吃，沾光茯苓二字。《淮南子》：“千年之松，下有茯苓。”茯苓是一种地下菌，生在山林中松根之下。李时珍说：“盖松之神，灵之气，伏结而成。”无端给它加上神灵色彩，于是乃入药，大概吃了许有什么神奇之效。——《满汉细点》

雅致的文辞典故穿插于“食评“之间，使得《雅舍谈吃》的文字颇带上了些文人画的气韵，情致悠远，涉笔成趣。

细读《雅舍谈吃》，你肯定会有这样的感受——梁实秋先生很少像许多美食随笔一般，对细节体验，极尽刻画铺张，但明明只是寥寥几句，却能让读者把香气、滋味和色彩，一齐通感了出来。

大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻。——《烧羊肉》

这其实也是《雅舍谈吃》非常值得一提的地方。虽然在自序中，梁实秋先生自陈对饮食没什么研究：

一位先生问我：“您为什么对于饮食特有研究？”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究？我据实回答说：“只因我连续吃了八十多年，没间断。”

但你千万别信这老头儿说的话，他不仅研究，而且动不动就钻进后堂要厨师把做法秘方马上交出来：

厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层黏稠而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。

首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，趁热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。——《瓦块鱼》

《雅舍谈吃》里写食物，往往是寓“食客体验”与“厨师体验”于一篇，既说吃、也讲烹饪。同一种食物从原料、制作、品尝等多个维度都给你讲一遍，总归会有让人食指大动的角度：

所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱的响。鸡胗易得，拣肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。

肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。

两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。——《爆双脆》

所以《雅舍谈吃》明明感官体验的长度不如夸张铺叙的食评，但读来感觉，却反而像是真的跟着他吃了一顿饭。

3

食物是有力量的。

那些你熟悉、热爱、认真品尝过的食物，哪怕只是回忆，都能成为失落、怅惘时，提振精神的源泉。

记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆、油爆、汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼、一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。——《爆双脆》

食物是有力量的。

有时能抚慰人心的，无外乎就是简单的一句话：“事已至此，先好好吃饭吧”；有时能拯救人心的，也无外乎就是简单的一件事“好好吃饭”。

劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，稀里咕噜地吃，我知道他自食其力，他很快乐。——《豆腐》

我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿山造房，晌午歇工，有人送饭，打开笼屉热气腾腾，里面是半尺来长的发面蒸饺，工人蜂拥而上，每人拍拍手掌便抓起饺子来咬，饺子里面露出绿韭菜馅。又有人挑来一桶开水，上面漂着一个瓢，一个个红光满面，围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那像甘蔗一般粗细的大葱，登时又人手一截，像是饭后进水果一般。上面这两个景象，我久久不能忘，他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饿来吃饭，取其充腹，管什么吃相！——《韭菜》

抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。——《饺子》

食物是有力量的，这其实也是《雅舍谈吃》最打动人心的精神内核——

好好吃饭，用力生活。

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