礼泉蒸碗（年味蒸碗）

文/王新民

每每进入腊月，就念叨起蒸碗，故乡父老乡亲又称蒸碗为碗子。不知何时何地何人发明的碗子，我自打记事起就认识了碗子，品尝了碗子，饱餐了碗子，对碗子留下了没齿难忘的印象。

所谓碗子，就是用安碗做的蒸熟的食品。在老家大荔，有一种特制的不大不小的粗碗，不同于青瓷碗，也不同于塑料碗，它是一种没有花饰，也不光洁，更谈不上漂亮的土瓷碗，颜色发黄，好像土色，就和黄土地的颜色一模一样，是那么的纯朴，那么的古拙，那么的本色，它是农家最早的饭碗吧。后来有了青瓷碗，有了塑料碗，取代了安碗，但在春节前夕农人却将它从闲房子请出来，洗涤掉一年的灰尘，请它发挥其独有的用处，甚至派他登上宴席招待四方亲朋客人，那就是做蒸碗。

安碗就像个框，几乎什么食品都可以装。传统的碗子主要是大肉配豆腐及各种蔬菜，有带把肘子，有条子肉，有方块肉，有醪糟肉等等，也有各种甜饭，比如糯米甜饭、八宝甜饭、红薯甜饭等等。后来也有鸡、鸭、羊、牛、鱼等各种海鲜做内容的碗子。装好上述内容（肉多是熟的或半生半熟），放到锅里，武火烧约半小时，文火再烧约半小时，碗子才能蒸熟，所以碗子又叫蒸碗。也许胃是有记忆的，笔者至今最爱吃的是传统的碗子。

在过去尤其是困难时期，碗子主要是用来待客的，只有在春节或者红白喜事的宴席上才能吃上，所以碗子成为记忆中美味的代表，成为盛宴的代名词。记得过去老家的宴席被称为四品四碗子、八品八碗子，其中必须有四个或八个碗子。当然家境稍好点，春节一般是要蒸一些碗子的，除自家人享用外，主要是招待亲朋客人的。春节期间，一般从初二到初四，几乎每天都要走亲戚，谁家的饭菜好主要标志就在于蒸碗如何，记得中汉二姑家的碗子肉最肥，不论是条子肉还是方块肉都最宽最厚，咥起来十分过瘾解馋，至今想起来口水禁不住泛出来。

后来走了不少地方，也吃过不少宴席，厨师之乡蓝田的九大碗：炖白菜、炖虎皮豆腐、炖萝卜片、方块肉、甜饭、条子肉、芥末萝卜丝、红烧肉丁老豆腐、丸子炖海带。有肉有菜，荤素搭配，既解馋可口，又饮食平衡。当然最好吃也最有名的是故乡的“九碗十三花”，这是大荔的传统菜肴，也是陕西东府宴席大菜菜品一绝。其源远流长，据说距今已有600年历史。2011年，“九碗十三花”在大荔首界美食节上隆重推出，引起轰动，赢得普遍赞誉。“九碗十三花”已成为招待贵客宴的最佳名吃，是陕西东府餐饮和陕菜艺术的一朵奇葩。

“九碗十三花”之名来自所上菜肴和茶点数量。酒席热菜、蒸碗各九碗（品），茶点和冷菜十三种，故称“九碗十三花”。另外，这种宴席还有面点小吃42道，不仅非常丰盛，而且很讲究。比如品和碗不同。碗是以蒸菜为主，荤素搭配的饭菜。品是比碗大，比汤盆小的容器，用于盛汤菜，大荔的九品也称作大荔水席，之所以被称为水席，因席中汤菜较多而得名。传说当年慈禧太后西奔长安，途经同州府，品尝到同州水席“九碗（品）十三花”后，赞誉道“民间竟有如此美味，同州水席最养人”。

近年来，“九碗十三花”经过挖掘整理，并进行创新，已经成为家乡招待贵宾的美味佳肴传统美食。其特点是以陕菜风味为基调，增添新原料、新款式，使得菜品平和协调、南北皆宜。“九碗十三花”原料以猪肉、牛肉、海参、河虾、黄河鲍、海蜇、金钱菇、海带、木耳等20种为主，经炒、爆、炸、卤、拌、腌、扒、烧、蒸、烩等技法制作而成。口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配，老少皆宜，口味极佳。

父母在，不远游。笔者在距家乡100余公里处的省城西安工作，虽算游子，但不算远游，每年回家若干趟，主要是逢年过节、红白喜事、双亲过寿。每次回去连吃带拿，饱餐故乡美食，丰盛有余，吃不了兜着走。尤其是春节过后每次回西安母亲都要给我们带些碗子。不过近年来，随着母亲年事已高，渐渐有心无力，做的碗子越来越少。去年我将单位发的买的碗子带回几个，父母弟妹吃得挺满意。

金碗银碗不如家乡的安碗，用安碗蒸制的蒸碗是美食中的原生态，是绿色食品，游子吃得最安心，吃得最可口，吃得最有味，即使吃后，余味犹存，不绝于口，永驻心田，那就是亲情，就是乡情，就是魂牵梦绕的乡愁。

作者简介

王新民 ，笔名辛敏、王辙。陕西大荔人。1983年毕业于西北大学中文系汉语言文学专业。同年分配到陕西人民美术出版社工作。 1991年调至陕西省新闻出版局工作，历任研究室副主任、发行处副处长，中共陕西省委宣传部原二级巡视员。业余情衷读书写作， 1982年开始发表作品。 2008年加入中国作家协会。著有散文集《行余集》《书友贾平凹》《不惑集》《大地美容师》《人生忠告》《龟兔赛跑》《春华秋实》（后二者与女儿合著），报告文学集《贾平凹打官司》《真话真说》《走马书林》《渭河大水灾》《高考大透视》《〈秦腔〉大合唱》《贾平凹纪事》（ 1990-2000）《贾平凹纪事》（ 2000-2010）《黄土高原上的银铃——人民艺术家贠恩凤》《策划贾平凹》等 20余部。其中《高考大透视》荣登“中国当代文学最新作品排行榜”，《黄土高原上的银铃——人民艺术家贠恩凤》入选中共陕西省委宣传部精品出版项目。

来源：《陕西文谭》微信公众号