拔草最佳料理方法（长了一身白毛却成精）

不知从何时起，市区开了一家徽菜馆，一朋友对徽菜情有独钟，每逢应酬招待，首选徽菜，以至于饭店内的服务员都对其很是相熟。

徽菜中有两道名菜，一曰臭鳜鱼，一曰毛豆腐。因为朋友的缘故，我对这两道菜品尝过多次，每一次品尝都萌发出了要写一写这两道因臭而名的名菜，每次刚要动笔却又放弃。原因是这两道菜都是上过“舌尖中国”的名菜，生怕自己拙劣的笔玷污了它们的盛名。

前几天，朋友一起吃饭的时候，又邂逅了这两道徽菜中的招牌。品尝了之后，毛豆腐的味道唇齿留香，回味良久。再次萌发了要写一写的念头。写东西，就像“锅底洞里掏红薯——拣熟的来”一样，因为从小经历和目睹过磨豆腐的过程，也吃过因为时间长长了毛的臭豆腐，自认为对豆腐较为相熟的缘故吧，写的笔触不由得选择了毛豆腐。

曾记得，每逢春节的即将来临的时候，妈妈就会和磨豆腐的村民打招呼排上一个号。快轮到号的时候，奶奶和妈妈在家选豆、泡豆，准备工具和柴火等物品。一切准备妥当，把泡好的黄豆和系列物品运到豆腐坊里，黄豆经过石磨的研磨后沥了浓浓的白色的浆汁，滤渣、熬煮、点卤、装框、压制成型等系列工序之后，一个大大的、圆圆的、富有弹性带着热乎劲的豆腐就做好了。妈妈拿起豆腐刀横竖划拉几下，豆腐就会被分割成一块块的，用手一摁一松，嫩嫩的豆腐块就像被挠了痒痒肉一样，颤动起来。

过年磨了一个豆腐，自然是吃不完的。奶奶常常会把豆腐埋在豆腐渣里，以这种方法来储存的豆腐，时间长了依然会发生变化的。豆腐虽然放臭了，或者长霉点了，奶奶都不舍得扔掉，常常是放在锅里一煎，烩入白菜粉条后端上饭桌。那个时候，吃着这样的豆腐感觉有一种怪怪的味道，并不知道自己在吃的竟然是一道安徽的名菜。

人们对豆腐的宠爱或者说是溺爱，从豆腐的不离不弃就能感受到。一块豆腐，刚刚出锅的时候叫做热豆腐，用手掰一块什么调料都不用就能大快朵颐，而像油豆腐、煎豆腐、豆腐丸子、酿豆腐、豆腐泡等很多种的豆腐吃法让你应接不暇，念念不忘。就连豆腐腐败变质了，臭了的可以做成臭豆腐，长了毛的则做成毛豆腐。无论豆腐的形态发生怎样的改变，人们都会赋予它新的的灵魂和味道。

安徽的毛豆腐是徽菜中特别具有代表性的美食，这种豆腐因为表面长满了绵密的绒毛而得名。据说这些绒毛不仅含有丰富的营养，还对我们的身体极其有益，是因为豆腐在发酵的过程中，将豆类的植物蛋白转成成了氨基酸，更有利于人体的吸收精华。毛豆腐经过煎炸之后，酥脆的表皮更有口感，味道更加鲜美。

说起毛豆腐的由来，百度上说与朱元璋有着关联。说是他在经历了一次战争胜利之后，马上要转战北方，行至安徽一带的时寄宿在百姓家中。以吃豆腐为习惯的当地人将亲手制作的豆腐送给军队，百姓太过于热情，送的豆腐一时半会儿吃不完，在炎热的季节长出了白色的毛。看着百姓的心意就要这样浪费掉，朱元璋非常心疼。他就让军中的厨子将这些豆腐油炸后再用多种佐料一起烹饪，这样就覆盖掉了食物中本身不好的味道。本来是迫不得已采取的做法，没想到做出来的成品却非常好吃，在军中大受欢迎，于是主厨经过仔细的研究揣摩之后做出了毛豆腐这道美味。 朱元璋登基当上皇帝后，曾用这道菜招待安徽籍的谋士歙县人朱升，于是，这道菜被传回了安徽。后经历代厨师改进制作工艺，形成了现在的特色徽菜。

现在的毛豆腐基本都是经过人工发酵后，生出了一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布着一些黑色的颗粒，安徽人说这是孢子，是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐的制作也相对简单，用油煎成两面金黄，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐和肉汤、酱油等烧烩两分钟，出锅装盘即成。此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。

许昌这家徽菜馆的毛豆腐做法更为别致，在铁板上铺着锡纸，铁板烧热后，将毛豆腐整齐地码放在上面，用油煎制，之后再烹入鸡蛋煎制成型后，淋入各种调料酱汁，撒上葱花即可。一片片金黄色的豆腐，香气扑鼻而来。夹上一片，只觉得入口比寻常煎豆腐更为酥软通透，既混合了各种佐料的馨香，又保留了豆腐原本的清淡，鲜香留齿，回味无穷。

民国作家林良先生喜欢以豆腐比喻朋友——我的好朋友随时可以来，随时可以去，没有任何牵挂，淡淡地来，淡淡地去，像豆腐。我们互相寻觅对方清淡的滋味，不为酒香肉味所掩盖。

其实，一块豆腐的形成，先后经历粉身碎骨、高温烧煮、卤水提纯、承受重压、环境腐化等等，任凭油锅煎炒烹炸，任凭百种调料的侵蚀，任凭千种配菜的混合搭配，虽然改变了容颜，却没有失去本真。

做人亦应如此，虽然被类似的表象所蒙蔽，虽然被各种佐料所侵蚀，但是要保持着那颗亘古不变的初心，留得清白在人间。