伊比利亚白标火腿为什么便宜(如何辨识世界顶级伊比利火腿)

前一篇文章《伊比利火腿:世界上最贵的火腿,为什么如此珍贵?》,小编给大家简单介绍了伊比利火腿为什么这么贵的原因,这篇文章继续给大家介绍如何辨识世界顶级伊比利火腿?不要买到假货。

伊比利亚白标火腿为什么便宜(如何辨识世界顶级伊比利火腿)(1)

1、认识火腿上的黑色标签

西班牙伊比利火腿有四大法定产区(Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches),只有用生长于法定产区的伊比利亚猪做成的火腿,才有资格称为西班牙火腿,而且猪只必须拥有50%或以上的伊比利亚猪血统,通常分为50%、75%及100%。

由于肉眼难以分辨到猪只血统,因此西班牙政府为黑毛猪火腿制定分级标签系统。黑色标签是最高级的100%纯种黑毛猪,只以树上熟的橡果作饲料;红色标签是次一级的75%黑毛猪,同样只以橡果作饲料,不过就并非纯种,而是混了其他猪种;再次一级是绿色标签,只有50%的黑毛猪血统,而且除了以橡果作饲料,还会混合其他谷物。因此,想吃最高级的伊比利火腿,认着黑色标签就可以了。

伊比利亚白标火腿为什么便宜(如何辨识世界顶级伊比利火腿)(2)

2、风干月份愈长愈好吃?

先要清楚风干火腿为何要熟成。橡果是多油份的果实,吃橡果的猪,因为吸收了橡果的油酸,油脂亦会更丰富,一般来说也需要较长的风干时间。以谷物作饲料的猪只,油份相对没那么多,风干时间不需要太长,通常是18-24个月;吃橡果的猪只,则至少要风干36个月以上。

因此,熟成时间的长短,其实只跟猪只的饲料及油脂比例有关,并不一定要月份越高就越好食。举个简单例子,若将以谷物作饲料的猪只,风干36个月或以上,火腿的肉质就会太硬,而且油脂亦会减少。另外,建议初尝伊比利火腿的人,先由18个月的火腿入手,因为月份越高,味道越浓郁,初试者未必能一下子接受如此浓郁的味道。

3、猪皮愈皱味道越浓

前文提及过,吃橡果的猪只,油脂会更丰富,也需要更长的风干时间,原理其实是将过多的油脂排出,再浓缩火腿的风味。有时见到火腿外皮皱起,外观虽然不甚讨好,却是高质素火腿的特征,原因是吃橡果多的猪只,火腿所含油脂极多,风干期间令油份流失,猪皮就会凹陷起皱纹,油份流失得越多,则代表风味越浓郁。

4、黑蹄一定是黑毛猪?

黑毛猪有黑蹄,但并非有黑蹄就是黑毛猪,因为红毛猪也拥有黑蹄,所以也有出现无良商人以红猪充黑猪来卖。不过可以肯定的是,黑毛猪一定不是白蹄,白蹄多数是白毛猪。值得留意的是,并非所有黑毛猪的猪蹄都呈深黑色,有时即使有标签,甚至检查DNA后,证实该猪只确实是黑毛猪,猪蹄也可以并非全黑,而是偏浅的棕黑色。

5、看颜色可分辨是否伊比利猪?

如果不是原只火腿,而是已经一早切好的包装火腿,则只能单靠肉眼判断;多数白毛猪所做的火腿,颜色会比较鲜艳,呈浅红色;伊比利火腿的肉色会比较深色,类近酒红色。

伊比利亚白标火腿为什么便宜(如何辨识世界顶级伊比利火腿)(3)

6、前腿比较不佳?

一般来说,只要猪种是伊比力,或者所吃的饲料是橡果,不论前腿或后腿都可以很好。只不过前腿的脂肪较多,而且筋多肉少,所以多数商家都宁愿卖后腿。另一个大问题是前腿多数用机切,很少有人会手切。包装通常有写明,「Jamon」即是后腿,「Paleta」即是前腿。

7、手切比机器机切好?

手切其实也可以做到厚薄均一的效果,不过需要受过专业训练。机器切的热力会影响火腿味道,令风味大打折扣。机器切需要先将火腿压成砖形,再拿到机器刨割,难以控制切出来的火腿片的油脂比例。手切则可以控制切法,切到每个部位都有不同切割方法,是机器取代不了的。

关注小编,继续为大家介绍:伊比利火腿的吃法

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