伊比利亚白标火腿为什么便宜（如何辨识世界顶级伊比利火腿）

前一篇文章《伊比利火腿：世界上最贵的火腿，为什么如此珍贵？》，小编给大家简单介绍了伊比利火腿为什么这么贵的原因，这篇文章继续给大家介绍如何辨识世界顶级伊比利火腿？不要买到假货。

1、认识火腿上的黑色标签

西班牙伊比利火腿有四大法定产区（Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches），只有用生长于法定产区的伊比利亚猪做成的火腿，才有资格称为西班牙火腿，而且猪只必须拥有50%或以上的伊比利亚猪血统，通常分为50%、75%及100%。

由于肉眼难以分辨到猪只血统，因此西班牙政府为黑毛猪火腿制定分级标签系统。黑色标签是最高级的100%纯种黑毛猪，只以树上熟的橡果作饲料；红色标签是次一级的75%黑毛猪，同样只以橡果作饲料，不过就并非纯种，而是混了其他猪种；再次一级是绿色标签，只有50%的黑毛猪血统，而且除了以橡果作饲料，还会混合其他谷物。因此，想吃最高级的伊比利火腿，认着黑色标签就可以了。

2、风干月份愈长愈好吃？

先要清楚风干火腿为何要熟成。橡果是多油份的果实，吃橡果的猪，因为吸收了橡果的油酸，油脂亦会更丰富，一般来说也需要较长的风干时间。以谷物作饲料的猪只，油份相对没那么多，风干时间不需要太长，通常是18-24个月；吃橡果的猪只，则至少要风干36个月以上。

因此，熟成时间的长短，其实只跟猪只的饲料及油脂比例有关，并不一定要月份越高就越好食。举个简单例子，若将以谷物作饲料的猪只，风干36个月或以上，火腿的肉质就会太硬，而且油脂亦会减少。另外，建议初尝伊比利火腿的人，先由18个月的火腿入手，因为月份越高，味道越浓郁，初试者未必能一下子接受如此浓郁的味道。

3、猪皮愈皱味道越浓

前文提及过，吃橡果的猪只，油脂会更丰富，也需要更长的风干时间，原理其实是将过多的油脂排出，再浓缩火腿的风味。有时见到火腿外皮皱起，外观虽然不甚讨好，却是高质素火腿的特征，原因是吃橡果多的猪只，火腿所含油脂极多，风干期间令油份流失，猪皮就会凹陷起皱纹，油份流失得越多，则代表风味越浓郁。

4、黑蹄一定是黑毛猪？

黑毛猪有黑蹄，但并非有黑蹄就是黑毛猪，因为红毛猪也拥有黑蹄，所以也有出现无良商人以红猪充黑猪来卖。不过可以肯定的是，黑毛猪一定不是白蹄，白蹄多数是白毛猪。值得留意的是，并非所有黑毛猪的猪蹄都呈深黑色，有时即使有标签，甚至检查DNA后，证实该猪只确实是黑毛猪，猪蹄也可以并非全黑，而是偏浅的棕黑色。

5、看颜色可分辨是否伊比利猪？

如果不是原只火腿，而是已经一早切好的包装火腿，则只能单靠肉眼判断；多数白毛猪所做的火腿，颜色会比较鲜艳，呈浅红色；伊比利火腿的肉色会比较深色，类近酒红色。

6、前腿比较不佳？

一般来说，只要猪种是伊比力，或者所吃的饲料是橡果，不论前腿或后腿都可以很好。只不过前腿的脂肪较多，而且筋多肉少，所以多数商家都宁愿卖后腿。另一个大问题是前腿多数用机切，很少有人会手切。包装通常有写明，「Jamon」即是后腿，「Paleta」即是前腿。

7、手切比机器机切好？

手切其实也可以做到厚薄均一的效果，不过需要受过专业训练。机器切的热力会影响火腿味道，令风味大打折扣。机器切需要先将火腿压成砖形，再拿到机器刨割，难以控制切出来的火腿片的油脂比例。手切则可以控制切法，切到每个部位都有不同切割方法，是机器取代不了的。

关注小编，继续为大家介绍：伊比利火腿的吃法