大厨爆炒小圆菜的做法 乡村美食月宽的

“在广东，人人都是美食家！”皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食，款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。方志广东联合广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章，快和我们一起出发，寻觅隐藏在村落乡间的美味，不失“食”机！

“北方面，南方粉”

广东作为稻米的主产区之一

用稻米制作的美食层出不穷

粉是必不可少的

宽的、扁的、煮的、炒的

看它们如何“粉”墨登场

干炒牛河

干炒牛河全称干炒牛河粉，是广州地区一道家喻户晓的吃食，以牛肉、河粉为主要材料。河粉用山泉水浸泡的大米磨成米浆蒸制而成的薄片粉制成，因创始于清末民初的沙河镇，故名沙河粉，距今已有150多年历史。

河粉洁白透明、体薄柔韧、爽滑可口、烹调方便、可荤可素；既可作街头小食品，又可作正餐主食，经济实惠，深受大众喜爱。

▲沙河粉制作场景。来源：广州市地方志办

沙河粉的传统制作工具主要有由石磨、椰壳制作而成用于舀浆的勺子，竹窝篮、用于揭起粉片的竹片、切粉用的竹签、蒸锅等。

▲磨浆。来源：广州市地方志办

沙河粉的传统制作工艺较为繁复，主要有八道工序：十米粹一、活泉清浸、幼滑绵磨、融合流匀、水云蒸雾、轻解无黏、香竹披凉和巧刃精切。

沙河粉的烹制方式灵活多样，做好的沙河粉可以干炒、湿炒、泡食（汤粉）、凉拌。

▲用竹窝篮上米浆。来源：广州市地方志办

烹制沙河粉最讲究火候！火候过头，沙河粉会过熟，达不到爽口的效果；火候不足，粉会不熟，容易断开，丧失沙河粉的韧性。

在广州饮食界，炒沙河粉是考验粤菜师傅基本功的菜式。

▲蒸制。来源：广州市地方志办

陈村粉

陈村米粉似银绸

薄韧爽香第一流

青石悠悠磨百载

但求软滑合君喉

这是一首咏叹陈村粉的竹枝词。陈村粉产于佛山市顺德区陈村镇，属于湿切粉。

其制作工序复杂而严谨，每一步骤均要求采用纯天然原料和传统工艺，粉皮透着天然米香，薄而透明、清爽香滑。

陈村粉，由陈村人黄但于1918年研制。黄但制粉技艺独特，蒸出的河粉以“薄、软、滑、爽”而著称于当地。陈村人习惯称黄但为“粉旦”，他制作的河粉被称为“陈村粉”。

2019年，陈村粉制作技艺被列入佛山市非物质文化遗产名录。

▲粉皮。杨芳 摄

陈村粉制作主要有选米、搓米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、摊凉、切粉8道工序。

陈村粉的制粉技艺恪守祖训，烹调方法却日新月异，已经在传统凉拌粉、捞斋粉两种食法基础上，创造出70余种风味各异的佳肴，成为集传统与时尚为一体的经典顺德美食，如咖喱蟹陈村粉、鸡油花雕蟹陈村粉、富贵花开陈村粉、风生水起陈村粉等。

▲陈村粉制作。杨芳 摄

池洞食惯嘴粉皮

食惯嘴粉皮是茂名信宜的特色美食，原产于市郊池洞镇，已有百余年历史。

其主要特点是粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀、美味可口。

食惯嘴粉皮名字的由来有两种说法：一种说法是在地名基础上形成了美食名；另一种说法是由店铺招牌名形成了地名。

▲池洞食惯嘴粉皮。来源：信宜市人民政府网

食惯嘴粉皮以优质冬造黄谷碾的米为原料，精心加工成白米，再用适当比例的水浸一小时后磨两次，第一次粗磨，第二次细磨。蒸粉皮时皮要薄，加上适量配料，用猛火蒸，蒸好后切成丝条状，配上调料即可食用。

▲食惯嘴粉皮制作流程。来源：信宜市地方志办

濑粉

濑粉是一种用粘米粉拌和热水后制成的圆长型榨粉。据说“濑粉”原来是 “酹 (lèi) 粉”，因粤语中将 “酹”发成 “赖”的音，所以小食店将“酹粉”写成“赖粉”，后慢慢演变成为“濑粉”。

佛山高明、东莞厚街、中山三乡、广州西关的濑粉号称“广东四大濑粉”。另外，流行于珠海斗门乾务镇、斗门镇、白蕉镇的糍水（又名濑糍水）和濑粉做法与吃法也基本相似。

01

高明濑粉

高明濑粉是佛山高明著名的土特产，每逢佳节，绝大部分高明家庭都会制作濑粉。办喜事时，午餐也都习惯用濑粉来招待亲友。

自2007年始，高明区政府将每年的10月13日定为高明濑粉节，并将其办成集品尝濑粉、土特产展览、游高明山水、欣赏传统民间文化活动于一体的大型文化盛会。

02

厚街濑粉

▲厚街濑粉。来源：东莞市地方志办

厚街濑粉在东莞，甚至广东的名小吃中都颇负盛名。2010年，厚街濑粉制作技艺被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录；2015年，被列入第六批省级非物质文化遗产名录。

▲厚街濑粉制作场景。来源：东莞市地方志办

03

三乡濑粉

三乡濑粉源于中山市三乡镇白石村，相传该地制作濑粉始于清嘉庆年间（1796-1820年）。

因濑粉圆又长，取其团圆又长寿之意，每到农历七月十四，三乡家家户户早餐或午餐都食用濑粉，并称这天为濑粉节。

▲三乡濑粉。来源：中山市文化馆

河源猪脚粉

河源猪脚粉用煮得刚刚好的猪脚为主料，辅以鲜香的骨头汤，配上本地米粉和一小碟青椒圈，香味扑鼻，令人食欲大开。

“闻到猪脚粉，神仙也打滚”，这是河源当地流传的一句俗话。在河源的大街小巷都可以找到卖猪脚粉的小店，店名几乎都叫“河源猪脚粉”，通常只做早餐和夜宵。

河源猪脚粉用万绿湖水煲出来的猪肉清汤做汤底，伴着米粉和胡椒，吃起来口感滑韧，“猪脚肥而不腻，米丝久煮不烂”是河源猪脚粉最大的特点。

▲河源猪脚粉。叶浏佳 摄

吴川烂镬（huò）炒粉

烂镬炒粉是湛江市吴川市坡尾村的传统特色美食，已有300多年历史。

在吴川，人们习惯把锅称作“镬”，用没有锅柄或锅耳的“烂镬”炒粉，因镬底平坦、炉火均匀、火旺粉香而俗称“烂镬炒粉”。

相传明清年间，吴川坡尾村庄老汉有一手炒粉的好手艺。临终前他将炒粉的大铁镬留给四个儿子，让他们把镬打烂一分为四，各自谋生。兄弟四人靠着烂镬炒粉起家，过上好日子。

烂镬炒粉在吴川是家喻户晓，很多外出经商、上学、打工的人一回来都会去吃上一盘烂镬炒粉。

▲烂镬炒粉。来源：掌上吴川人

吴川烂镬炒粉是“吴川十大名片”之一，先后获得湛江“十大金牌小食”“最受欢迎风味小吃”等荣誉。

2012年央视《远方的家·沿海行》摄制组曾到吴川拍摄采访烂镬炒粉，后在CCTV4报道了《越走味越浓·吴川烂镬炒粉》。

西江柴枪粉

西江柴枪粉是茂名市信宜市北界镇西江村的特色美食，因其两头尖尖、中间粗圆，酷似当地人用来挑柴草所用的木棍柴枪而得名，当地人主要在早餐时食用。

西江柴枪粉的制作历史始于清乾隆年间，当时该村几十户人家大部分都从事柴枪粉制作。

西江柴枪粉特色在于用本地优质米（白谷晚稻）磨成米浆，通过制皮、加料卷皮等工序制成柴枪粉半成品。

食用时可煎可捞，本地盛行的是捞柴枪粉（加特制酱油和花生油），其吃起来韧、滑、嚼劲十足，加上一碗白粥，就是早餐绝配。

▲村民制作柴枪粉。来源：金渠行政村

德庆竹篙（gāo）粉

竹篙粉属于河粉，是肇庆市德庆县一种冷吃的蒸米粉皮美食。其特色在于蒸好的粉皮并不马上进食，而要晾挂在大竹篙（杆）上，待其凉后口感变得爽、脆、滑，淋上香浓汁稠的现炒猪杂等，或拌豉油酱汁食用。

德庆香山所产簕竹硕大坚韧，山下农民多以制作腐竹为副业。

将浓豆浆倒到平底锅内细火慢熬，再将凝结的腐皮刮起晾在竹竿上晒干，便成了腐竹。腐竹在当时的农村是奢侈品，村民平时不舍得吃，大多只是用舂米磨浆蒸米制品解谗，后来逐渐成为村民常食之物，周边村落不断仿效，遂成德庆著名小吃。

▲竹篙粉制作场景。来源：德庆县地方志办

豆芽粉

“圆圆滚滚一条肠，内外豆芽芝麻香，最妙搭片破红布，细仔大人爱品尝。” 这是阳江城乡孩子中流行的一则谜语，谜底就是猪肠碌。

阳江的猪肠碌和高州的豆芽粉非常相似，都是用米浆炊好的粉皮和绿豆芽等一起制作，做法类似于肠粉。

猪肠碌制作时，需要先把用大米磨浆蒸成的大块粉皮按所需规格切成小块，并将豆芽和条粉合炒的馅料包卷。卷好后一根根形状似猪肠，便成了猪肠碌。吃时切成一小段一小段，涂上猪油，撒上白芝麻，蘸辣椒酱吃。

▲猪肠碌。来源：江城区地方志办

豆芽粉制作工艺包括磨浆、准备绿豆芽、炊皮、卷粉等基本工序。

根据配料的不同，如今豆芽粉主要有三种：纯豆芽粉、肉粉和两者结合的鸳鸯粉，一般搭配白粥和甜醋食用。

▲东门豆芽粉。来源：高州史志办

切粉

切粉是用糙米制成的干米粉，因在工艺上是切成扁条形，所以叫切粉。广东比较出名的切粉有阳江阳春的三甲切粉和清远连州的沙坊切粉。

01

三甲切粉

新楼罗

捞头够

食来食去靠把切粉刀

圩日猪肉大吊箩

一家大小笑呵呵

这首顺口溜展现了三甲镇新楼村切粉的盛况。三甲切粉是阳春市三甲镇的传统特产，已有300多年的历史。

近年来三甲新楼切粉逐渐形成品牌生产。2018年三甲切粉入选阳春市第四批县（市）级非物质文化遗产名录。

▲三甲切粉。蓝军 摄

02

沙坊切粉

清远连州市沙坊村制作的沙坊切粉是连州的标志性美食，其历史可追溯到五代十国时期。

近年来，沙坊切粉引进现代化工艺，对米浆蒸煮和刀切环节进行了改良，在确保品质的同时，提高了制作效率。沙坊切粉制作技艺在2018年入选第七批广东省非物质文化遗产代表性保护项目名录。

▲沙坊切粉。张仁敏 摄

两地的切粉制作方法类似，都要经过选料、磨浆、蒸煮、晾晒、切粉、包装成型等基本工序。

在吃法上，三甲切粉主要是三丝炒切粉。沙坊粉可蒸可炒亦可汤，且久煮不烂，“酸豆角蒸切粉”“牛腩汤切粉”“牛肉炒切粉”等都是用沙坊粉做出的美食。

▲沙坊切粉。张仁敏 摄

说了这么多

吃货们的小肚子

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来源：广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组编辑：郑培炯等

实习编辑：丘柳苑

图文资料主要来源于《全粤村情》、全粤村情数据平台；部分图片来源于网络，版权归原作者所有。

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