加大菜市场建设力度（菜市场重在公共服务价值）

菜市场以新鲜、平价、多样化的供给，和独特的社会价值，在生鲜零售版图中留有一席之地，这里不仅是商业场所，更是公共空间。

近日，南都记者走访广州多区菜市场，采访行业协会负责人、学者专家，市场经营者、摊主等从业人员。有学者将菜市场比作社会黏合剂，藏着过去，连着未来。南都菜市场专题调研分为变化篇、思考篇、专访篇和案例篇，本篇为思考篇。

近年，广州市提出构建15分钟社区生活圈，学校、医院、菜市场等步行可达。肉菜农贸市场拟被纳入社区公共服务设施分级配置。

官方数据显示，截止2015-2020年，广州市商务局共已投1630万元支持肉菜农贸市场升级改造,升级改造272家。传统菜市场市场规模收缩，升级改造价格不菲，且从业人员年龄偏大，专业人才缺乏，行业竞争也日益严峻。菜市场今后发展该何去何从？

菜市场承载了几代人生活经验

求变需利益相关方合力

菜市场满足着居民日常所需，为摊贩提供着生计。菜市场的活色生香，讨价还价，烟火氤氲，承载了几代人生活经验、思索和实践。

数名业内人士指出，肉菜市场的改造不仅仅是要改变“脏乱差”。菜市场软硬件升级“变漂亮”，却失去了人流、民心的例子并不少见。如何让菜市场更好地留存？需要政府、民众、菜市场经营者、摊贩、设计师各个利益相关方的合力。

东山肉菜市场位于闹市区，近年引入设计团队更新改造后，菜市场仿佛嵌入东山骑楼老巷中，早间开市，新鲜菜品四方送达。穿过装有水果色荫蔽设施的拱廊，居民从醒目的大雨棚处鱼贯而入。

“与其他类型的城市微更新相比，菜市场的改造更重要的是解决日常性问题，让周边使用者能够放松地社交，从而激活社区文化。”上海交通大学奥默默工作室合伙人徐航说，该工作室承担了东山肉菜市场的改造工程。这家位于老城区的菜市场沿街立面设计，引入东山骑楼老巷风格，利用传统拱廊，丰富了公共休闲空间，前后门的彩色透光遮阴棚在网络上蹿红，引得年轻人“打卡”。

徐航表示，“引入资本之后，旧城改造容易变得‘士绅化’。完全推翻重建，制造统一的标准，这对于设计师来说很便捷，但改造之后容易丢失老城市原本的味道。”在他看来，设计更多是为了便利市民生活，其内核是“人”，设计理念要拥抱“人”本身。（详见南都此前报道“菜市场灵活多样，不仅是商业场所更是公共空间”）

华南理工大学建筑学院教师、扉美术馆馆长何志森是一名“菜市场爱好者”，6年来做过多个社区营造相关项目，他认为菜市场是社区乃至整个社会的黏合剂。他表示，建筑师主导菜市场设计时应该由内向外的，先去理解工作在菜市场里的摊贩的真实需求，激发他们的自主性，以及对自身、对空间的创造性。

扉美术馆与前农林市场曾是一墙之隔。华南理工大学建筑系的学生们为市场44个摊贩拍摄了他们的双手，在美术馆中展览。展览结束后，摊贩不约而同地把这些照片挂在了摊位营业执照旁。（图片由扉美术馆提供）

2018年3月，何志森发起了菜市场改造课程，为期三个月，地点定在有38年历史的越秀区农林肉菜市场，和扉美术馆一墙之隔。他带领着学生们和44位摊贩一起工作，融入他们的生活，关系逐渐亲密，一起做展览，参与社区活动。

“我们要去理解，在有限的空间里，摊贩如何通过自己的智慧创造价值。”何志森和学生们观察到，菜贩有一套“卖菜经”，譬如西红柿摆放在摊档外围，红彤彤的，让顾客更荣誉捏到，吸引他们前来互动和交流；切鱼头不能一刀平切，侧切带点肉好卖。

改造菜市场环境，要注重激发摊贩们的自主性，满足其职业尊严的需求。（图片由扉美术馆提供）

这场菜市场的改造，没有对摊贩的档口和建筑外形做任何修改，却通过各种各样“不造物”的改造，激发了摊贩和摊贩、摊贩和当地居民、摊贩和美术馆、摊贩和社区之间的联结，找回了菜市场作为公共空间的价值和意义。

何志森告诉南都记者，摊贩对菜市场升级改造往往持抵触态度，他们担心，“变漂亮”意味着租金上升，租金上升意味着菜价上升，会导致顾客减少。如何让菜贩们的诉求被听见，他们的故事被看见，让他们重新获得尊严与自信，并更好地融入社区，才是探索菜市场“变形”的第一步。

2017年，艺术家宋冬将扉美术馆和前农林市场之间隔离的墙，改造成艺术作品“无界的墙”。人们可以从墙上的窗口，窥见人来人往的菜市场。（图片由扉美术馆提供）

此前，有改造后的菜市场变得“网红”，却并没有带来持续的人流。中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如指出，除了租金因素，菜价上涨、运营方式和周边竞争环境改变等，令这些菜市场经营陷入困境，“人气散掉了，就很难再聚集回来”。

菜场从业者在变老

亟待专业人才输入

面对“菜市场会不会消失”的提问，许多菜市场经营者和研究菜市场的学者都予以了否定答案，笃定短期内实体菜市场难被替代。

钟淑如认为，现阶段，对于留存的菜市场而言，更多的危机来自内部。菜市场经营户多数是中老年群体，面临无人接班的挑战。菜市场工作是“超长待机”。一个海鲜档摊主要凌晨2、3点在码头进货，6点赶早市，中午稍作歇息，晚上8、9点收摊，工作时间超过12个小时，全年无休是常态。

“菜品品类多，价格每天浮动，工作非常繁琐。这不是一个标准化的行业。”广州市四季丰农产品有限责任公司负责人程琼告诉南都记者，菜贩每天都是“和有生命力的东西打交道”。

东山肉菜市场改造后拱廊下的沿街摊档。四时蔬果不同，常逛菜市场的人熟识应季菜。

《关于进一步推进广州市肉菜市场发展的报告》（下称《报告》）指出，现代零售业完善供应链完善，有供货商送货上门，甚至有货期，相比之下，肉菜市场的竞争力存在短板。

2020年10月，农林市场按照《广州市第8号总河长令》清除涉水违建的要求被拆除。何志森告诉南都记者，他和学生们建立联系的44个菜贩，扎根广东卖菜数十年，大半返回了老家，剩下十几个在街头摆摊，或者以共同租借小店面等模式维持经营，他们的平均年龄超过50岁，“菜贩背后一般都有一家子需要他们养活。”

“以前在城市落脚，卖菜行业门槛较低。”广州市林鲜生电子商务科技有限公司副总经理林海清从业快20年，他观察到，少有“菜二代”愿意接班父母。

学者钟淑如调研发现，菜市场作为农民落脚城市的选择，菜贩入行门槛相对较低，资金投入较少，灵活性大。她熟悉的菜贩会说，“习惯了”“这份工作能感觉到自由”，这种自由来自对时间的掌控感，自己弹性安排工作，不用打卡、计算KPI，比种地、进厂强。

前农林市场的豆腐档主祁红艳今年46岁，来自安徽马鞍山，结识了“隔壁档口卖猪肉的”丈夫。她15岁时辍学打工，“老乡带老乡”外来务工人员南下，是90年代广州火车站常见的场景。祁红艳现在东山口开粮杂店，受到社区生鲜店、网购平台的冲击，生意并不景气。女儿大专毕业后考虑继续升学，从事过教培、电商行业，儿子还在上高中。可预见的是，他们不会再从事起早贪黑的卖菜行业。

前农林市场的豆腐档主祁红艳在市场摆摊了将近15年。她粤语流利，听口音无法判断来自安徽马鞍山，村里家家户户都会“做豆腐”。家贫，兄弟姐妹多，15岁时便随老乡一起南下广州。她不愿让孩子再重复她的命运。

钟淑如表示，菜市场多由个体商贩经营，他们落脚城市往往是同乡同业。菜贩普遍学历不高，2018年前后她在海南调研了17个市县菜市场，估计有八成的摊贩学历在高中及以下，后辈接班往往是次选。

走向规范管理的肉菜市场，亟待专业人才输入。“菜市场要升级改造，缺的不是硬件，而是管理，这行并不吃香。”林海清表示，以白云区南悦花苑菜市场为例，1000多平方米，起码要招聘10个管理人员，包括场长、助理、保安、清洁、电工等，由于长期缺乏人手，菜市场里的检测员、财务、物价管理员都是兼任。

2017年6月，海南文昌一家菜市场，孩子在父母的菜档下打盹。菜市场经营户多数是中老年群体，面临无人接班的挑战。（图片由学者钟淑如提供）

“菜市场从业人员老龄化明显，作为菜市场经营者，我们会自营一部分摊档，聘任经营者，我给你货源，你负责售货，不用交租金、水电费、管理费。”广州市左邻右里市场发展有限公司总经理陈宗辉表示，公司在海珠承包的菜市场正在做试点，向“肉菜市场 生鲜超市”结合的经营模式转型，2000个档口现有800个是自营。公司计划，下一步自建供应链、仓储链，从基地订单模式采购农产品等，让市场的经营主体可以降低成本。

“中国从农村到城市的城镇化进程在继续，菜贩的工作门槛相对较低，资金投入较少，灵活性大，有利可图，这门生意还是有吸引力，菜市场也在转型升级谋变中。”钟淑如说。

未来如何保有活力

菜市场价值在于公共服务

广州菜市场的主要经营主体有国企、民企及村集体物业。南都记者采访到的菜市场经营者表示，尽管外部压力重重，菜市场内部从业者也在慢慢变老，非规模经济存在效益较低问题，市场利润空间较小，但他们都不打算转行。

“以一个市场80个档位计算，仅经营者就有约200人，其中不乏是贫困家庭的就业人员，影响周边半径500米范围内的居民买餸可达数千户。”前述《报告》指出，肉菜市场的经营，既是商业有机组成部分，又是政府“民心工程”重要组成部分。

“菜市场是一个具有社会性和公共性的交流空间，它是一个城市的记忆，它也是熟人社会的微缩样本，它提供的不仅仅是便利。”何志森强调，中国正在加速进入老龄化社会，菜市场作为公共空间的价值应该更加被重视。一个市场消失后，很多老人会失去属于他们的社交场所，原本他们每天会花很长时间逛菜市场，充实生活。

中老年顾客已成为菜市场主要消费群体。

广州东川新街市有限公司副总经理刘嘉斌是入行肉菜市场的“80后”。他表示，菜市场要发展起来需要细水长流，“菜市场的卖点，是新鲜多样和食品安全。逛菜市场的人，30至40岁的，是由于家庭养育小孩所需，更注重营养搭配，而50至60岁的人，许多是出于社交需求。”

在广东人钟淑如的记忆中，老广对“去街市买菜平、靓、正”的执念更深，眼睛一扫，手指一捏，便能分辨出饲料鸡和走地鸡，以及案板上的鱼死了多久，有些猪的部位在超市和网店是买不到的。“菜市场是开放的空间，是平价的，也是一代人的习惯，对于很多中老年群体，他们非常需要这个空间。”

沙园市场位于广州海珠区过去的工业核心地带，以菜品齐全多样、“平靓正”闻名于街坊，各色猪肉摊档延绵百米，汤料店、面包西饼、盆栽花店等一应俱全。每天人声鼎沸，岭南生活气息油然而生，被市井气包裹，有“海鲜大笪地”美称。

近年，广州提出构建15分钟社区生活圈，学校、医院、菜市场等步行可达。广州市市场监督管理局官网2021年5月信息称，市规划和自然资源局正在草拟《关于实施<城市居住区规划设计标准>社区公共服务设施配置指引的指导意见(试行)》,将肉菜农贸市场纳入社区公共服务设施分级配置,进一步明确十五分钟生活圈、五分钟生活圈设施配置指引。

近年来,广州相关部门加大财政补贴力度，制定税收优惠政策，扶持传统农贸市场发展。前述官网信息披露，市商务局每年安排商务发展资金给予支持,截止2015-2020年，已投入了1630万元支持肉菜农贸市场升级改造,升级改造272家。官方将继续按每年完成一批的计划,进一步推动肉菜农贸市场升级改造工作。

菜市场经历过繁荣和阵痛，随着时代在不断发生变化。进一步融入社区和城市发展规划，菜市场往现代化、智能化等方向升级改造需要充足的资金。

东川市场经理吴林泉表示，1800平方米的东川市场，100多个摊档，改造了75天，总费用约400万元。白云区南悦花苑菜市场的改造总成本约为300万元，每平方米投入3000元左右，主要用在排污系统、新风系统，以及吊顶、瓷砖地板和不锈钢台等软装上。

白云区南悦花苑菜市场早上8点到10点，下午4点半到六点是人流高峰，市场晚8点关门。“做菜市场很辛苦，都有黑眼圈。”市场经营者林海清说。

业内人士估算，一般传统菜市场改造成本是每平方米1200元-1500元，更精细的改造成本则上升至3000元-5000元，档口的租金也会由此上涨，压缩盈利空间。而可溯源的电子秤以及农业信息化管理平台的投入不菲，每个档口就达千元以上。

“菜市场后续持续运营投入的大头，最大是物业成本，其次是人工成本。”林海清说。这些菜市场经营者呼吁，进一步推动肉菜市场发展，需要良好的营商环境，政府出台更多支持政策，包括财政补贴、拿地优惠等，以及建议简化申报奖补的程序。

在菜市场里遛弯儿闲聊是很多退休老人的日常活动。

菜市场的经营者曾前往外地调研，希望借鉴经验。“在新加坡，对肉菜市场政府是编制专项规划，保障设施布局，邻里中心由政府配套建设，地块再开发条件要求开发商建设，旅游吸引点予以保留升级；在香港，政府是吸引地产企业参与，其中领汇与政府建立合作关系，目前已拥有约90个‘鲜活街市’（生鲜市场），并尝试以不同方法帮助传统街市转型提升。”前述《报告》列出。

2022年8月4日，在广州市市场监管局举行2022年全市市场监管半年形势新闻通气会上，市市场监管局市场处副处长张志军介绍，已梳理完善全市统一的农贸市场11项管理制度，加强对农贸市场食品安全、明码标价、计量、限塑等11个方面监督管理等。市财政2022年对农贸市场升级改造工作提供3000多万元的补助。

策划：裘萍 江英

统筹：伊晓霞 黄琼红

专题采写：南都记者 黄姝伦 王美苏 伊晓霞 莫郅骅

摄影：南都记者 邹卫 何玉帅 王美苏 伊晓霞 黄姝伦

新媒体协作：林至钦

部分图片由广州市海珠区融媒中心、上海交通大学奥默默工作室、扉美术馆、广州市肉菜行业协会提供

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